В рецептуре некоторых блюд необходим исключительно светлый, чистый бульон. Но не у всех хозяек такой получается. Как приготовить его правильно, какое мясо необходимо использовать? Обо всем - в этой статье.
Пару слов о бульоне
Бульон представляет собой отвар, который следует готовить из грибов, мяса, овощей или рыбы. В большинстве случаев он выходит мутноватым. Чтобы этого избежать, хозяйке нужно соблюдать определенную технологию, обеспечивающую нужную насыщенность и прозрачность.
Получение правильного бульона зависит и от подготовки к его приготовлению. Если ингредиенты выбраны правильно, также установлен необходимый температурный режим, отличный результат гарантирован.
Пожалуй, наиболее наваристым и вкусным бульон будет, если хозяйка возьмет не цельный кусок мяса, а будет правильно сочетать мясо и кости. Как раз из-за костей у отвара будет характерная студенистость. Надо отметить, что больше желатина содержится в костях молодых животных. Лучше не брать для приготовления бульона замороженное мясо, потому что во время размораживания оно потеряет часть соков.
Готовим правильно
Нет никаких строгих рекомендаций в отношении сочетания мяса, воды и костей. Важно одно: чем больше косточек, тем студенистее и наваристее станет бульон.
Мясо и кости помыть и залить холодной водой (горячая запечатает внешний слой мяса и соки не выделятся). Воды нужно сразу долить достаточное количество, потому что в процессе приготовления добавлять ее не рекомендуется.
После закипания снять пену, убавить огонь и продолжать варить. При медленной варке из мяса будет выделяться больше соков, нежели во время интенсивного кипения, а бурление точно поспособствует мутности.
Время варки зависит от костей и количества косточек (в среднем берется 3 литра): говяжьи надо варить 8-10 часов, телячьи - от 6 до 8, свиные - 4-6, а куриные - примерно 3 часа.
Ароматность и цвет придадут добавление целой луковицы, корнеплодов: 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса.
Мутность бульона можно исправить так. Удалить из жидкости кости, коренья и мясо, а бульон процедить через мелкое сито.
Белок 1 яйца взбить и влить в немного остывший бульон (2 литра), постоянно перемешивая. Снова поставить бульон на огонь и дать закипеть, не переставая мешать. За 5 минут кипения белок успеет свернуться и забрать мясную взвесь теперь бульон можно выключить, оставить кастрюлю на 20 минут - хлопья осядут на дно.
Еще раз процедить. Бульон готов.