Десерт "Павлова" - это торт-безе со свежими фруктами, который изготавливается из безе, взбитых сливок и ягод. Австралийцы и новозеландцы долго спорили о том, кто изобрел его, но авторы новой кулинарной книги обнаружили, что истоки десерта уходят на два века назад.
Десерт "Павлова"
На Рождество в Австралии белый торт с безе, покрытый сливками и фруктами, занимает главное место на праздничном столе. Также это блюдо подается и на летние праздники. Это прекрасное освежающее лакомство в жаркие дни. Люди во всем мире любят этот десерт. Единственная проблема заключается в том, что слишком много стран считают рецепт «своим».
«Я помню, как в детстве моя мама делала десерт "Павлова" и брала его с собой в гости», - рассказывает австралийский шеф-повар Питер Гилмор, известный своим вариантом исполнения этого блюда. За него он получил награду MasterChef Australia 2010 года. «Мне нравятся австралийские разновидности тропических фруктов, такие как маракуйя и манго. Когда я начал готовить свой собственный торт, это был очевидный выбор для меня», - рассказывает он.
Как и многие в этой отрасли, Гилмор долгое время считал десерт "Павлова" исключительно австралийским творением. Но в Новой Зеландии кондитеры делают то же самое! Десерт был назван в честь русской балерины Анны Павловой, которая гастролировала по обеим странам в 20-е годы.
Несколько версий возникновения рецепта
Говорят, что шеф-повар Герберт Сакс создал рецепт в отеле «Эспаланде» в 1935 году. Название ему дал управляющий отелем Гарри Нэрном, который заметил, что он был таким же легким и воздушным, как образы, создаваемые Павловой. В интервью журналу Woman’s Day в 1973 году Сакс сказал, что владельцы наняли его, чтобы он сделал что-то необычное и уникальное.
«Мне всегда не нравилось, что торт-безе был слишком твердым и хрустящим. Поэтому я решил создать что-то, что имело бы хрустящую вершину, но при этом легко разрезалось, как зефир. После нескольких месяцев экспериментов и многих неудач я нашел рецепт, который сохранился до наших дней», - сказал он.
Новозеландцы в своей версии часто ссылаются на историю о безымянном шеф-поваре отеля «Веллингтон», который изобрел этот восхитительный десерт во время единственного турне балерины по стране в 1926 году. Но почетный профессор Хелен Лич, специализирующийся в области пищевой антропологии, не смогла подтвердить эту версию. Однако доктор Лич нашла ссылки на три вида похожих лакомств, созданных ее соотечественниками.
Первым был десерт бренда Davis Gelatine's Multicoloured, который появился в 1926 году. Затем появились маленькие кофейные и ореховые меренги, похожие на поцелуи, которые подавались в городе Данидин в 1928 году, вскоре став популярными во всей стране. Затем в 1929 году рецепт большого торта-безе, названного в честь балерины, появился в местной газете. «Именно этот третий десерт несколько десятилетий спустя стал причиной ожесточенных споров», - говорит доктор Лич.
Споры между странами
Американский исследователь Дарта Гольдштейн увлеклась историей рецепта, когда ее дочь переехала сначала в Австралию, а затем в Новую Зеландию. Она собирала кулинарные рецепты в обеих странах.
В своей книге Дарта написала: «Точное происхождение десерта "Павлова" не может быть обнаружено. Ошибочно предполагать, что рецепт появился благодаря одному человеку. Скорее всего, варианты блюда развивались и эволюционировали одновременно в нескольких местах. Когда речь идет о таком популярном блюде, никого не удивляет, что Австралия и Новая Зеландия соперничают друг с другом за право называться родиной этого десерта. Для некоторых это вопрос национальной гордости».
Встреча и спор
Данная информация относится к новозеландскому ученому Эндрю Вуду и австралийке Аннабель Утрехт, которые встретились, обсуждая происхождение десерта в посте общего друга в Facebook. Оба ушли с твердым намерением доказать неправоту друг друга. Когда они начали копать глубже, то были удивлены, обнаружив, что история торта "Павлова" уходит гораздо дальше.
Последние семь лет эта пара собирала воедино кулинарную головоломку, копаясь в книгах, газетах, натюрмортах и архивах со всего мира. Первоначально Эндрю и Аннабель планировали сделать короткометражный документальный фильм. Когда поняли, что история десерта - это нечто большее, чем просто спор двух стран, решили написать книгу.
Необычное исследование
Утрехт сказала следующее: «Для начала мы провели экспертизу новозеландских и австралийских легенд. Мы быстро обнаружили новые факты, которые полностью перевернули изначальную версию. К 18 веку на кухнях богатых семей можно было встретить большие безе с кремом и фруктами. Поэтому то, что мы сегодня называем десертом "Павлова", на самом деле имеет двухсотлетнюю историю».
Вскоре после этого женщины Европы начали создавать торты-безе, покрытые взбитыми сливками, орехами, фруктами или фруктовым вареньем. Утрехт сказала, что во время наполеоновских войн в 1800 годах многие люди мигрировали, и рецепты перемещались вместе с ними. К 1860 году он появился в Великобритании, России и Северной Америки. Некоторые пирожные были похожи на торт, однако имели несколько другие ингредиенты. Торт Schaum Tort (в перероде с немецкого «пенопластовый пирог») прибыл в Южную Австралию перед началом Второй мировой войны. Варианты разных десертов отличаются. Например, новозеландский напоминает сэндвич с безе, а австралийский - одноуровневый торт, увенчанный фруктами и сливками.
Название десерта
Что касается названия, то исследователи также обнаружили сотни рецептов сладких и соленых блюд, названных в честь Анны Павловой в северном полушарии. Среди них мороженое, подаваемое с гарниром из малины. Рецепт появился в Новой Зеландии в 1911 году. «Еще раньше в Соединенных Штатах появился десерт "Павлова", который включал в себя безе», - сказала Утрехт.
Вуд вспоминал, что он особенно удивился, наткнувшись на лягушачьи лапки "Павлова" в Нью-Йорке. «Аннабель действительно маэстро на кухне. Она проверила почти каждый рецепт, который мы нашли. Однако лягушачьих лапок мы не касались», - рассказывает он. Ученый был еще более удивлен, обнаружив рецепт в средневековых арабских книгах, включая одну 13 века. Хоть десерт, описанный там, и не является безе, он очень схож с тортом "Павлова" по структуре.
Древние истоки рецепта
Вуд говорит: «Мы думаем, что этот вид приготовления пищи с безе и сахарным сиропом пришел в Европу из контролируемых португальцами территорий в Африке, ранее принадлежавших арабам. Или же они распространились через Испанию, Сицилию и Францию. Самые ранние европейские упоминания встречаются в Италии и Испании, где в период Средневековья было много мусульман. Сахар был невероятно дорог, поэтому это лакомство предназначалось для самых богатых граждан. Безе также можно найти в мадридской кухне 16 и 17 веков. К 18 веку в кулинарных книгах стали появляться более крупные и сложные безе, которые постепенно все больше и больше усложнялись».
Заключение
Вуд сказал, что было увлекательно следить за историей десерта "Павлова" и генеалогическим древом безе, которое, скорее всего, появилось, на Африканском континенте. Затем десерт немного изменили древние римляне. Ученый признает, что за время исследования им слишком надоело безе. «Мы понятия не имели, насколько сильно это нас захватит, когда начинали действовать. Я больше не собираюсь готовить безе или есть его. В течение многих лет моя семья просила меня сделать торт "Павлова" на Рождество. Но сегодня это последнее, о чем я хочу думать. Но все равно мне было интересно пройти весь этот путь», - сказал Вуд.