Ферментированный острый соус обладает ярким и сложным вкусом. Можно использовать любую комбинацию перца и овощей для достижения желаемого вкусового профиля. Более глубокого аромата можно добиться, заквашивая его с такими овощами, как чеснок, лук, сельдерей или морковь.
Ферментированный острый соус
Необходимые ингредиенты:
- 900 г свежего острого перца на ваш выбор (можно использовать красный перец халапеньо);
- 3 столовые ложки нейодированной морской или каменной соли;
- 4 стакана фильтрованной или родниковой воды;
- чеснок, лук, морковь, зелень, специи и так далее (по желанию).
Необходимое оборудование:
- литровая банка;
- крышка для банки;
- пресс или чистый камень;
- острый нож;
- фильтр;
- воронка;
- блендер;
- резиновые перчатки.
Подготовительные работы
Используйте самые свежие овощи. Промойте весь перец чистой водой и удалите стебли. Во время этого процесса рекомендуется надевать перчатки, чтобы его сок не попал на кожу. Затем разрежьте плоды напополам. Если хотите, удалите семена. Также при желании вы можете нарезать перец помельче, но на самом деле это не имеет значения, потому что в конечном итоге все будет смешиваться в блендере.
Создание аромата
Если вы собираетесь добавить другие овощи для придания аромата, сейчас самое время ими заняться. Для этого очистите и нарежьте чеснок и лук. Морковь и зелень тоже следует измельчить. Теперь поместите все нарезанные ингредиенты в миску и перемешайте их. Полученную смесь переложите в стерилизованную банку.
Приготовление рассола
Растворите соль в теплой воде. Теперь вылейте рассол в банку.
Затем поместите пресс поверх перца так, чтобы маленькие кусочки не всплыли. Убедитесь, что все ингредиенты остаются под водой. Закройте банку крышкой. Затем поставьте ее в темное место и храните при комнатной температуре. Вы можете поставить ее в кухонный шкаф - это место прекрасно подойдет.
Закваска овощей
Дайте содержимому банки бродить от 3 недель до 3 месяцев. Чем дольше время брожения, тем сложнее и насыщеннее будут ароматы. Периодически проверяйте, все ли идет, как надо. Вы должны увидеть, как образуются пузырьки газа и поднимаются наверх. В конце концов рассол станет мутным, поскольку в нем появятся полезные бактерии. Вы также можете заметить белый осадок на дне. Это совершенно нормально. Также вы можете увидеть белую пленку на поверхности рассола. Это дрожжи, которые не вредны. Снимите эту пленку с поверхности, чтобы она не повлияла на вкус. Ваша закваска должна иметь приятный кисловатый запах.
Если вы заметите нечеткие белые, зеленые, черные, красные или розовые пятна - это плесень. Такой рассол использовать нельзя. Обычно это происходит из-за неправильного температурного режима или недостаточного количества соли.
Поэкспериментируйте и попробуйте короткое и длинное время брожения, чтобы увидеть разницу во вкусе.
Создание соуса
Когда овощи будут готовы, процедите рассол и оставьте его. Затем поместите перец в блендер и тщательно измельчите. Добавьте немного оставленного рассола к перцам, чтобы получить желаемую консистенцию. Вначале у вас будет густая масса, которую можно брать ложкой. Добавьте больше рассола, и она станет более жидкой, чтобы ее можно было легко разлить по бутылкам.
Заключительный этап
Используйте небольшую воронку и переложите соус в бутылку или банку по вашему выбору.
Оставшуюся часть рассола можно использовать как добавку в заправку для салата, смешать с кукурузным хлебом или по любому другому рецепту, который вы можете себе представить. Он полон пробиотиков и имеет приятный пряный привкус.
Храните соус и рассол в холодильнике. Помните, что эти продукты будут продолжать бродить даже в холодильнике, но гораздо медленнее. Периодически открывайте крышку, чтобы сбросить давление газа.