Врач-эндокринолог Роберт Ластиг, специалист по детским нарушениям обмена веществ, прочел научно-популярную лекцию «Сахар: горькая правда» в Калифорнийском университете (Сан-Франциско) в июле 2009 года.
С тех пор ее посмотрели не только полсотни студентов-медиков, но еще почти пять миллионов человек на YouTube.
Если у вас нет желания потратить полтора часа на просмотр, мы перевели и коротко изложили главные тезисы легендарного выступления самого популярного американского доктора.
Ожирение не имеет отношения к свободному выбору. Никто не выбирает быть жирным, и, тем более, не выбирает этого ни один ребенок.
Ожирение не связано напрямую с недостатком движения. Мы наблюдаем эпидемию лишнего веса среди шестимесячных младенцев, которые не умеют и не обязаны много двигаться. И если вы думаете, что дело в недостатке движения, то как вы объясните этот факт?
Дело даже не совсем в том, что мы стали больше есть. Определенно, мы едим больше, чем раньше. Никто не спорит. Вопрос: почему мы стали больше есть? Подростки едят сегодня на 275 килокалорий в день больше, а взрослые — на 300-330 килокалорий в день больше, чем 20 лет назад. Но тут вопрос не просто в количестве еды, а в ее качестве.
Наша еда богата веществами, которые нарушают обмен гормонов, ответственных за механизмы голода и насыщения. Например, лептин — это гормон, который выделяется жировой тканью в кровь и сообщает нашему мозгу — все, спасибо, мы наелись, больше не надо. Однако если люди вдруг стали есть на 300 ккал больше, значит, что лептин не работает. Значит, что-то в нашей эндокринной системе не работает.
Что именно сломалось, можно понять, если посмотреть на состав этих дополнительных 300 килокалорий. Что это? Жир? Нет, жира мы едим лишь на 5 граммов больше, чем 20 лет назад. А вот углеводов мы стали есть на 79 граммов больше.
Начиная с 1960х годов мы стали ограничивать жиры, но количество сахара и фруктозы в нашем рационе неизменно растет на протяжении последнего полувека. Мы стали пить на 141 процент, то есть, в полтора раза больше сладкой газировки и на треть (35 процентов) больше фруктовых соков и других сладких напитков.
Как выросла бутылка кока-колы за 100 лет? В 1915 году стандартная бутылка была 6.5 унций. Выпивая одну такую бутылку в день, обычный человек может поправиться на 8 фунтов в год. В 1955 бутылка стала больше почти вдвое — 10 унций кока-колы, то есть 12 фунтов лишнего веса в год, в 1992 — 20 унций колы и 26 фунтов жира в год.
Откуда берутся эти лишние килограммы, становится понятно, если посмотреть на состав сладкой газировки. Что содержится в кока-коле?
1. Кофеин — легкий стимулятор, который, среди прочего, усиливает диурез, то есть, заставляет вас чаще писать и, таким образом, терять воду.
2. Соль, много соли — 55 мг в одной банке. Это как пить пиццу. Что происходит, когда вы теряете воду и едите соль? Вам еще больше хочется пить.
3. Сахар. Зачем столько сахара? Чтобы замаскировать соль. Все помнят «Новую колу — 1985»? В новой улучшенной формуле кока-колы больше сахара и больше кофеина.
В исследовании Роджера Людвига и коллег, опубликованном в журнале Lancet в 2001 году, прослеживаются последствия потребления сладкой газировки в течение 19 месяцев. Оказалось, что каждый дополнительный подслащенный напиток в день за полтора года повысил индекс массы на 0,24 (проще говоря, количество лишнего жира в теле увеличилось на 95 процентов).
В исследовании James et al, опубликованном в журнале BMJ в 2004 году, описывается эксперимент, авторы которого всего лишь сравнили уровень ожирения у школьников в двух школах. В экспериментальной школе авторы убрали автомат с газировкой, а в контрольной оставили все как есть. За год, что длился эксперимент, в экспериментальной школе уровень ожирения не изменился, а в контрольной — вырос на 27 процентов. Проще говоря, если предоставить детям доступ к сладкой газировке, они неизменно набирают лишний вес.
Почему? Что такого в газировке? В ней содержится кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы. Каждый американец потребляет в среднем 28.5 килограммов кукурузного фруктозного сиропа в год.
Фруктозный сироп слаще — около 120 единиц сладости против 100 единиц у сахара (чистая фруктоза — 173 единицы).
Может показаться, что, если сироп или фруктоза слаще, то мы ее съедаем меньше. На самом деле, ровно наоборот: сладкие напитки и еда заставляют есть больше.
Нет разницы между высокофруктозным кукурузным сиропом и сахаром. И сироп, и сахар — это яд, и то, и другое отравляет наш организм и разрушает здоровье. Это не просто «пустые калории», это яд. И я вам это докажу.
Сахар или сахароза почти моментально распадается на глюкозу и фруктозу. До начала эры промышленной еды, в начале 19 века, человек получал около 15 граммов фруктозы в день — в основном, из фруктов, меда и других натуральных сладких продуктов. Перед первой мировой — уже 16-24 г в день, а после 1977-1978, когда появились технологии производства фруктозного сиропа из кукурузы, ее потребление подскочило вдвое, до 37 г в день. И дальше количество фруктозы удваивалось каждые несколько лет. В 1994 году это уже было 54,7 г в день, сегодня — еще больше.
То есть, мы не просто стали больше есть. Мы стали есть больше сахара и фруктозы.
После того как японцы придумали технологию получения фруктозного сиропа, цены на сахар и фруктозу стали гораздо стабильнее и ниже. Производители стали добавлять сахар и фруктозу во все подряд. Во-первых, это не дорого, во-вторых, это разжигает аппетит, а значит, заставляет больше покупать.
Фруктовые соки обладают тем же эффектом, что и газировка: чем больше сока, тем больше аппетита. Еще в 1972 году кембриджский профессор Джон Юдкин в своей книге «Чистый, белый и смертельный» точно описал негативное влияние добавленного сахара на организм. Все, о чем он писал еще в начале 1970х — чистая правда, многократно подтвержденная научными данными. Однако его научные работы и популярные книги встретили огромное сопротивление, и не получили распространения. Главным оппонентом Юдкина был Ансель Кейс — американский диетолог, пропагандист низкожирового питания и защитник сахара. Как позже выяснилось, работы Кейса финансировались пищевыми производителями.
Кейс выражал мысль, которая до последнего времени была мейнстримом в диетологии: жирная еда повышает уровень холестерина в крови, а холестерин провоцирует атеросклероз, а вместе с ним — болезни сосудов и сердца. Все это не более чем заблуждение.
Мы все слышали про «плохой холестерин», который на языке биохимиков называется липопротеинами низкой плотности (ЛПНП). На самом деле, ситуация несколько сложнее, потому что ЛПНП бывает двух видов — А и Б. Как показывают исследования, ЛПНП-А слишком легкие и крупные, они вообще не участвуют в образовании холестериновых бляшек в сосудах, и, следовательно, вообще не имеют отношения к сердечно-сосудистым заболеваниям. А вот ЛПНП-Б меньше размером и тяжелее, поэтому они легко выпадают в осадок на стенках, участвуя в закупорке сосудов.
Причем тут фруктоза и сахар? Как показывают последние исследования, когда вы едите много сахара или фруктозы, уровень ЛПНП типа Б в крови резко возрастает. Именно ЛПНП-Б участвует в воспалении и образовании холестериновых бляшек на поверхности сосудов. Так ЛПНП-Б сужает просвет сосудов и приводит к болезням сердца, инфарктам и прочим смертельно опасным состояниям. В свою очередь, жирная пища повышает уровень ЛПНП-А, того самого безвредного ЛПНП, который не может откладываться в стенках сосудов, а лишь используется организмом в качестве питательного и строительного материала.
Что мы сделали в 1982?
- Во-первых, мы пересели на высокоуглеводную диету, называя ее низкожировой. Обезжиренная промышленная еда была бы отвратительна на вкус, если бы не добавленный сахар, который маскирует недостатки вкуса и карамелизирует, делает еду более красивой.
- Во-вторых, мы удалили пищевые волокна из еды. В древние времена человек потреблял около 200-300 граммов клетчатки в день. Сегодня средний человек съедает 12 граммов. Почему мы ее исключили из нашего рациона? Потому что без клетчатки еда быстрее замораживается, быстрее готовится, быстрее усваивается и приносит больше удовольствия.
- В-третьих, мы заменили натуральный жир маргарином, богатым транс-жирами, которые сегодня рекомендуется исключать из диеты, поскольку они доказано провоцируют воспаление, рак и массу других болезней.
В чем проблема с фруктозой?
— Она карамелизируется в семь раз легче, чем глюкоза. Темная коричневая корочка образуется на гриле, аналогичный процесс происходит на внутренней поверхности артерий при атеросклерозе при потреблении фруктозы или сахара — даже коричневый цвет совпадает.
— Фруктоза, в отличие от глюкозы, не подавляет выброс грелина, гормона голода. Проще говоря, она не способствует насыщению. Едой и напитками с фруктозой невозможно насытиться. Поэтому ребенок, который выпивает газировку с фруктозой и отправляется в Мак-Дональдс, съедает больше, а не меньше.
— Фруктоза не стимулирует выброс инсулина. А если инсулин не растет, значит, не растет и лептин, гормон насыщения. А если лептин не растет, мозг не получает сигнала, что вы наелись. Так мы едим больше.
— Наконец, метаболизм фруктозы в печени полностью отличается от глюкозы.
Одной только фруктозы достаточно, чтобы у человека развился метаболический синдром — букет смертельно опасных болезней, который включает ожирение, диабет второго типа, гипертония и сердечно-сосудистые заболевания.
Глюкоза кардинально отличается от фруктозы тем, что излишки глюкозы печень превращается в гликоген — такой складной материал. Вопрос: сколько гликогена может отложиться в печени, не нанося органу вреда? Ответ: сколько угодно. Гликогена в печени много не бывает, его синтез и отложение — абсолютно здоровый процесс.
Есть и не очень здоровый процесс, когда глюкоза превращается в жир. Так образуется ЛПОНП — липопротеины очень низкой плотности — те самые, которые тоже относятся к «плохому холестерину», вызывая атеросклероз.
Что происходит при метаболизме двух кусков белого хлеба или стакана апельсинового сока (иначе говоря, 120 килокалорий сахара)? Сахароза распадается на две части — глюкозу и фруктозу. Глюкоза распределяется по всему организму, потому что и мышцы, и мозг, и прочие ткани способны переваривать глюкозу. Что происходит с фруктозой? Она вся остается в печени, потому что только печень может ее переваривать. И в печени она претерпевает множество биохимических реакций, в результате которых образуются вещества, провоцирующие подагру и повышенное артериальное давление. Однако главное, что большая часть фруктозы в печени превращается в жир, провоцируя болезнь, которая называется неалкогольный жировой гепатоз.
Как мы называем вещество, которое не усваивается нашим организмом и лишь только печень способна его разлагать, при этом вещество это вызывает самые разные нарушения и проблемы в организме? Мы называем такое вещество ядом. И фруктоза идеально подходит под это определение.
Острая интоксикация этиловым спиртом имеет множество последствий: угнетение работы мозга, охлаждение, учащенное сердцебиение, вялость, угнетение дыхания, потеря контроля движений — нет смысла перечислять, все студенты отлично знают о чем речь. Мы знаем, что этанол — это яд, и есть масса ограничений — определенные часы и лицензии для продажи, акцизные марки — все это нужно, чтобы регулировать продажу алкоголя, потому что все понимают, что алкоголь ядовит.
Фруктоза, в свою очередь, не обладает ни одним из вышеперечисленных действий, потому что мозг просто не усваивает фруктозу. Мы не чувствуем никакой острой интоксикации от фруктозы.
Однако, если посмотреть не на острую, а на хроническую интоксикацию, ситуация кардинально меняется. Хроническая интоксикация фруктозой, равно как и алкогольная интоксикация, вызывает гипертонию, инфаркт миокарда, нарушения липидного обмена, панкреатит, ожирение, нарушения работы печени, а также привыкание (если не зависимость). Проще говоря, хроническое потребление фруктозы также тяжело влияет на здоровье, как и хроническое потребление алкоголя.
Если вдуматься, между фруктозой и спиртом вообще много общего. Как мы получаем спирт? Из сахара. В общем-то, когда сахар превращается в спирт, на уровне биохимии и метаболизма в человеческом организме у него сохраняется множество его отравляющих свойств. Как ни крути, этанол и фруктоза — это одно и то же.
Рекомендации UCSF WATCH Clinic:
1. Избавьтесь от всех подслащенных напитков: газировка, сок, сладкие питьевые йогурты, сладкий чай и кофе, лимонад, спортивные напитки с сахаром и фруктозой — в утиль. Только вода и молоко, несладкий чай и кофе.
2. Ешьте нерафинированные углеводы, богатые клетчаткой. Фрукты вместо фруктовых соков, мука грубого помола, хлеб с отрубями и так далее.
3. Подождите 20 минут перед тем как взяться за вторую порцию.
4. Проводите столько же времени перед экраном телевизора, сколько тратите на физическую активность.
Мы провели эксперимент и выяснили, что эти правила отлично работают — соблюдая их, человек худеет. Затем, исключая каждое из них, мы выяснили, какое из этих правил является ключевым, то есть, без какого правила остальные три рекомендации не работают. Оказалось, что без первого. Если не исключить из рациона сладкие напитки, похудеть не удается.
Почему физические нагрузки так важны для похудения? Одно шоколадное печенье содержит столько же калорий, сколько вы сжигаете в результате 20 минутной пробежки. Калории здесь вообще ни при чем. Чем на самом деле они полезны:
— повышают чувствительность мышц к инсулину;
— уменьшают стресс, снижая аппетит, потому что стресс и ожирение идут рука об руку;
— меняют биохимию печени, налаживая здоровый обмен веществ.
Почему так важна клетчатка или пищевые волокна?
— она уменьшает всасывание углеводов в кишечнике, соответственно, уменьшая выброс инсулина;
— увеличивает чувство сытости;
— подавляет всасывание некоторых свободных жирных кислот в кишечнике. В итоге кишечные бактерии превращают их в короткоцепочечные жирные кислоты, которые подавляют выброс инсулина. Коротко говоря, пищевые волокна приносят много пользы.
Фруктозофикация Америки и всего мира
Во всем меню Макдональдса можно найти семь позиций, в которых нет фруктозного сиропа:
1. Картошка фри (в ней много соли, крахмала и жира).
2. Жаренная картошка (соль, крахмал и жир).
3. Куриные наггетсы (соль, крахмал, жир).
4. Сосиски.
5. Диетическая кола.
6. Кофе без сахара.
7. Чай без сахара.
Мало кто ограничивается этим списком, и еще меньше людей едят ту же картошку или наггетсы без соусов, а в соусах добавленного сахара более чем достаточно, чтобы разжечь аппетит.
Другой пример. В обычном молоке содержится около 15 граммов углеводов на стакан, по большей части, это несладкая лактоза. В шоколадном молоке — 29 граммов сахара, то есть, вдвое больше, причем вторая половина — это добавленная сахароза. Это все равно что вместо стакана молока дать ребенку стакан молока и полстакана сладкого апельсинового сока.
В банке детского питания больше 43 процентов кукурузного сиропа и еще 10 процентов сахара. В результате сегодня мы наблюдаем эпидемию ожирения среди шестимесячных младенцев. И есть огромное количество исследований, которые показывают, что чем больше вы даете ребенку сахара в раннем детстве, тем больше он предрасположен к сахарной зависимости в будущем.
И чем больше женщина ест сладкого во время беременности, тем более предрасположенным к сладкому рождается ребенок, поскольку глюкоза отлично проникает через плаценту.
Вам не придет в голову давать ребенку банку пива, но вы можете дать ему банку колы, хотя по всем биохимическим показателям одно не отличается от другого.
Низкожировые диеты на самом деле не низкоуглеводные, поскольку, разжигая аппетит, сахар и фруктоза заставляют человека есть больше, в том числе, больше углеводов и больше жиров тоже!
Так, парадоксально, низкожировая диета на деле является высокоуглеводной и высокожировой одновременно.
По правилам FDA фруктоза проходит под грифом GRAS, что переводится как «в целом считающийся безопасным» продукт. Откуда берется это представление? Ниоткуда. Это не было доказано никакими научными исследованиями (более того, обратное было доказано не раз). Идея, что фруктоза — это GRAS происходит из общего представления, что фруктозы много в некоторых натуральных фруктах, что это естественное вещество. Что же, табак тоже вполне натуральное растение, однако никому уже не приходит в голову говорить, что он безвреден.
Проблема в том, что FDA считает токсичным только то, что вызывает острую токсическую реакцию. Но фруктоза не вызывает острого отравления, потому что мозг ее просто не воспринимает. Фруктоза — это медленный, хронический токсин. Он отравляет организм при постоянном потреблении, и именно так мы ее и потребляем.
Признание колоссального вреда, который наносит фруктоза, имело бы массу неприятных экономических последствий для Америки. Что мы экспортируем? Оружие, развлечения и еду. Машины? Компьютеры? Не думаю. Правда о фруктозе — это плохие новости. Потому что фруктоза — это яд.
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир!