Какими бы новинками в плане украшения тортов ни удивляли нас гении кондитерского искусства, классическая мастика по-прежнему не выходит из моды. Сахарная масса является универсальным материалом для создания красивого и оригинального декора, а также цельной оболочки изделий. Ее можно приготовить самостоятельно или приобрести готовую продукцию в кондитерском магазине. Чтобы создавать настоящие шедевры, необходимо научиться правильно работать с этим материалом.
Общие моменты
Одной из особенностей пластичной массы является липкость, которая усложняет процесс создания сладкого декора. Материал начинает приставать к рукам из-за высокой температуры воздуха, теплоты кожи, нарушения технологии приготовления. Чтобы уменьшить липкость домашней мастики, продолжайте вымешивать ее с сахарной пудрой. Если к рукам или рабочей поверхности пристает покупная масса, можно использовать небольшое количество кукурузного крахмала.
При работе с мастикой можно использовать дополнительные материалы:
- смесь меда и водки в пропорциях 1:1. Полученная масса наносится мягкой кисточкой на поверхность кондитерских изделий, покрытых сахарным тестом. Алкоголь выветривается, после чего мастика обретает привлекательный блеск;
- яичный белок. Этот ингредиент применяется для скрепления отдельных деталей. С такой задачей также справится обычная вода или специальный кондитерский гель;
- кандурин. Сухой краситель можно наносить на поверхность торта кисточкой, если нужно украсить большие изделия. Чтобы прорисовать мелкие детали и узоры, добавляйте в 1-2 г кандурина по капле водку, пока смесь достигнет консистенции, средней между густым и жидким состоянием.
Лучшей основой под мастику считаются сухие бисквитные и масляные коржи. Под тяжестью декоративного слоя воздушное суфле, сметанный, сливочный крем могут проседать. Для покрытия коржей лучше использовать ганаш или масляную массу.
Если мастика понадобится не сразу после приготовления или часть неиспользованной массы осталась после готовки, заверните ее в пленку и положите в холодильник. Упаковка должна быть плотной, не допускающей высыхание сахарного теста и защищающей его от попадания влаги.
Секреты работы с пластичной массой
Прежде чем нанести мастику на торт, его необходимо покрыть кремом, который должен полностью застыть до нанесения пластичной массы. Поверхность кондитерского изделия нужно тщательно разровнять, так как сахарное тесто не скроет неровности. Перед несением раскатанной мастики на торт, накрутите пласт на скалку и аккуратно от себя скатывайте его на кондитерское изделие. Декоративный слой желательно не придавливать пальцами, чтобы не осталось вмятин.
Несколько советов новичкам:
- Раскатывайте мастику на специальном кондитерском коврике или ровной поверхности, посыпанной крахмалом и сахарной пудрой. Толщина пласта должна составлять 2-4 мм, так как слишком тонкий лист может порваться при переносе на торт.
- Раскатывайте сахарное тесто с небольшим запасом. Это позволит разгладить боковые стороны торта без образования складок.
- Заготавливайте крупные фигурки заранее, чтобы они успели высохнуть. После этого сложные детали и цветы отправьте в холодильник и перенесите на торт незадолго перед его подачей. Это предотвратит впитывание мастикой влаги из воздуха и потерю формы фигурок.
- Используйте для изготовления пластичной массы только качественную сахарную пудру без крупинок, из-за которых раскатанный пласт может рваться.
Иногда при перепаде температур на покрытом мастикой торте могут образовываться мелкие капли. Не пытайтесь удалить конденсат при помощи салфетки, чтобы не оставить на декоре пятен. Дайте торту высохнуть самостоятельно.
Источник: сайт Mrkonditer.ru