Предлагаю рецепт великолепного порционного десерта с нежнейшим шоколадным вкусом. Лакомство состоит из вкуснейшего шоколадного бисквита и потрясающих муссовых слоев - карамельного и шоколадного. Сверху десерт покрыт ослепительной зеркальной глазурью.
Приготовление карамельного мусс
Для приготовления порционного десерта потребуется шесть круглых форм диаметром 6 см.
Ингредиенты:
- 23 г сахара;
- 8 г крахмального сиропа;
- 8 г воды;
- щепотка соли;
- 11 г воды;
- 2 г желатина (2 г порошкового желатина + 10 г воды);
- 10 г сгущенного молока;
- 87 г жирных сливок;
- 5 г сахара.
Желатин замочить в воде.
В кастрюлю высыпать 23 г сахара, добавить воду и крахмальный сироп. Поставить варить на средний огонь, не перемешивать. Когда ингредиенты смешаются, посолить, повращать кастрюлей вместо перемешивания.
Когда начнет темнеть, сделать огонь слабым. Вместо перемешивания вращать кастрюлю. Варить до коричневого цвета. Затем постепенно влить воду при постоянном помешивании лопаткой.
Добавить замоченный желатин, перемешать.
Температура приготовления карамели - 55 градусов. Положить сгущенку, перемешать до однородности, процедить через сито.
Добавить сливки и 5 г сахара, перемешать лопаткой до гладкости, снизить температуру до 30 градусов. Вылить массу в кондитерский мешок. Разложить в формы, наполняя на высоту 1 см. Разровнять лопаткой. Унести формы в морозильник на 1 час.
Шоколадный бисквит
Готовится в квадратной форме 18 см х 18 см.
Ингредиенты:
- 20 г молочного шоколада;
- 25 г молока;
- 15 г растительного масла без запаха (например, кукурузное);
- 2 желтка;
- 15 г сахара;
- 30 г муки;
- 15 г какао-порошка;
- 1/4 чайной ложки разрыхлителя;
- 2 яичных белка;
- 20 г сахара.
Шоколад выложить в миску, добавить молоко и растительное масло. Налить в миску большего размера горячую воду, поставить в нее емкость с шоколадом. Перемешивать, пока шоколад не растает и все ингредиенты полностью не смешается.
В отдельную миску высыпать муку, какао, разрыхлитель и перемешать венчиком.
В другую миску выложить желтки, добавить 15 г сахара и перемешивать венчиком до цвета слоновой кости. Затем вылить сюда шоколадную смесь, температура которой - 50 градусов,
Перемешать венчиком до однородности.
Добавить смесь сухих ингредиентов и снова перемешать венчиком до однородности.
Поставить тесто над миской с горячей водой, чтобы оно не остыло.
Взбивать миксером белки с сахаром (их нужно разделить пополам и добавлять в два приема) в течение 2 минут на низкой скорости.
Белковую массу порциями добавлять в шоколадное тесто и аккуратно смешивать лопаткой до однородности.
Форму выстелить бумагой. Вылить тесто, разровнять, стукнуть формой об стол, чтобы вышел воздух. Отправить в духовку, прогретую до 175 градусов, и выпекать 13 минут при температуре 165 градусов.
Достать из духовки бисквит, извлечь из формы, остудить на решетке и вырезать из него кружки диаметром 6 см.
Кофейный сироп
Ингредиенты:
- 20 г воды;
- 15 г сахара;
- 1/4 чайной ложки растворимого кофе;
- 3 мл (или ром).
Сахар растворить в воде в микроволновке. Добавить растворимый кофе. Остудить, влить ром и перемешать.
Обильно нанести кофейный сироп кисточкой на шоколадные бисквиты.
Шоколадный мусс
Ингредиенты:
- 1 желток;
- 15 г сахара;
- 3 мл ванильного экстракта;
- 50 г молока;
- 48 г жирных сливок;
- 30 г молочного шоколада;
- 95 г темного шоколада;
- 3 г желатина (3 г порошкового желатина + 15 г воды);
- 220 г жирных сливок;
- 20 г сахара.
Желатин замочить в воде.
В миску положить желток, добавить 15 г сахара, перемешать до цвета слоновой кости. Добавить ванильный экстракт, молоко и сливки, перемешать до однородности, поставить на огонь, нагреть до 78 градусов и процедить через сито.
Добавить желатин, перемешать лопаткой.
В миску выложить темный и молочный шоколад, растопить его на водяной бане, затем переложить в ранее приготовленную смесь с желатином и перемешать до однородности. Затем добавить жирные сливки и сахар и вновь перемешать венчиком, а затем лопаткой до однородности.
Сборка десерта
При сборке десерта потребуется карамелизированный миндаль.
Переложить массу в кулинарный мешок. Выложить в форму с шестью ячейками, каждая высотой 4,5 см, диаметром: дно - 6 см, верх - 7 см. Ячейки выстелить бумагой. Налить примерно 2 см. Достать из морозильника формочки с карамельным муссом и переложить их на шоколадный мусс. Выдавить еще слой шоколадного мусса. Сверху посыпать миндаль и выдавить оставшийся мусс. Сверху положить и бисквиты и прижать их пальцами, чтобы утопить в муссе.
Накрыть пленкой и убрать в морозильник на 2-3 часа.
Зеркальная глазурь из темного шоколада
Ингредиенты:
- 57 г воды;
- 60 г сахара;
- 90 г крахмального сиропа;
- 50 г сгущенного молока с сахаром;
- 7 г желатина (7 г порошкового желатина + 35 г воды);
- 95 г темного шоколада.
Замочить желатин.
В миску вылить воду, добавить сахар, растворить на огне. Влить крахмальный сироп, варить при помешивании до кипения. По достижении 100 градусов ввести желатин, перемешать. Когда масса остынет до 55 градусов, добавить сгущенку, затем растопленный темный шоколад. Перемешать лопаткой до однородности и процедить через сито.
Достать десерт, извлечь из формы, снять бумагу, перевернуть. поставить на решетку и залить зеркальной глазурью.
Украсить сверху шоколадной стружкой и карамелизированным миндалем.