Существует давняя вера в то, что древние римляне питались хлебом и оливковым маслом. Археологические данные, однако, показывают, что богатые (не считая еды императора), по крайней мере, ценили различные рыбные, фруктовые и острые блюда. У бедных слоев населения была еда более простая.
Бедность и богатство – ключевые факторы
Будучи центром огромной империи, Рим имел доступ к товарам и продуктам из своих провинций и за их пределами. С достаточными деньгами можно было купить то, что римляне считали экзотическими продуктами, например, мясо страуса. Несмотря на запреты на некоторые блюда, многие были готовы попробовать что-нибудь хоть один раз.
Бедняки готовили блюда с соленой свинины, заправляя еду травами со своего огорода и запивая местным вином. У богачей на столе чаще был тунец из Испании, фалернское вино из Неаполитанского залива. При этом пища сдабривалась экзотическими приправами из Индии. Традиционный рыбный соус гарум в бедных семьях готовили из рыбы и рассола, а в самый лучший гарум добавляли внутренности тунца, включая кровь и жабры.
Продуктовая корзина
В ежедневном рационе римлян было мясо овец, кур, коз, свиней. Однако свежее мясо стоило дорого, поэтому бедные жители чаще ели соленую свинину.
Свежая рыба также была дорогой, так как ее вылавливали и отправляли из Тибра каждый день. Соленая рыба была более распространенной и стоила гораздо дешевле.
Свежие фрукты и овощи привозили в Рим для продажи со всей империи. Цены варьировались в зависимости от сезона. Обычными фруктами были виноград, оливки, инжир, яблоки, груши, гранаты и ежевика. Обычными овощами были капуста, лук, чеснок, салат и лук-порей.
Экзотические продукты
Только самые богатые римляне, хотя и редко, но могли получить доступ к экзотическим продуктам, таким как мясо страуса. Вот некоторые из других продуктов, которые упоминаются древними авторами:
- язык фламинго;
- морской еж;
- мясо жирафа;
- медузы;
- страусятина;
- соня (вид грызунов).
Пряные травы
Поскольку большая часть стандартной пищи была соленой, приправы были очень важными ингредиентами римских блюд. Археологами найдены доказательства использования черного перца, тмина, кориандра, кунжута, мяты, укропа, фенхеля, корицы и мака.
Чтобы использовать эти специи, их нужно было импортировать издалека. Например, черный перец доставлялся с юго-западного побережья Индии. Такое путешествие занимало несколько месяцев: через Индийский океан, затем вверх по Красному морю и Нилом в Александрию, затем - на лодке в Рим.
Еще одну популярную траву - тмин - привозили в Рим из Египта, Малой Азии или Испании. Другие специи поставляли торговцы из Аравии и Индии через Набатейскую империю.
Из-за сложностей транспортировки специи стоили очень дорого и были доступны лишь богатым жителям империи.
Описания блюд у древних авторов
Блюда и продукты описываются в произведениях многих древних авторов. Так, различные сочетания мяса, фруктов и специй представлены в книге рецептов Апиция (IV-V века н.э.). Вот рецепт приготовления морских ежей из его кулинарной книги.
- Возьмите кастрюлю с овсяной кашей, добавьте немного масла, ликер, сладкое вино, молотый перец. Доведите до кипения.
- В кипящую кашу положите морских ежей по одному за раз. Размешайте их и доведите до кипения три раза.
- Когда они приготовятся, посыпьте перцем и подавайте.
Одной из самых интересных является работа «Сатирикон» Гая Петрония Арбитра, написанная в I веке нашей эры. В разделе «Банкет Трималчио» описывается, как бывший раб Трималчио, став довольно богатым, демонстрирует худшие качества римского нувориша. В рассказе перечисляются блюда, поданные гостям:
- белые и черные оливки;
- сони (дикие крысы), приправленные медом и маком;
- сосиски приносили в горячем виде на решетке гриля и к ним подвали в мисках зерна гранатов;
- печенье с перченым яичным желтком, фаршированное нежным жирным мясом;
- задние лапки свиноматки;
- живая рыба, плавающая в вине;
- зайца украшали плавниками рыбы по бокам, поэтому он напоминал летящую лошадь;
- крупный кабан, окруженный поросятами, фаршированный марципанами и живыми черными дроздами, которые вылетают, когда разрезают бок кабана;
- целый боров, живот которого начинен тушеными колбасами, которые вываливаются при вспарывании его брюха;
- вареное мясо молодой телки, которое нарезает человек в шлеме воина Аякса и подает гостям на кончике меча;
- пирожные с сыром и пироги со спелыми яблоками и виноградом, которые при малейшем прикосновении брызгают вкусными ароматными струйками сока.