Глютен представляет собой клейковину, входящую в состав продуктов из ржи, пшеницы, ячменя и др.
Целиакия – это заболевание, связанное с непереносимостью глютена, когда вещество не расщепляется, вызывая иммунный ответ организма. Это генетическое заболевание, поэтому обнаруживается еще в детском возрасте. Тяжесть заболевания может быть абсолютно разной. Встречаются и бессимптомное течение, и тяжелые расстройства пищеварения, дерматит, анемия и др.
На основании современных исследований было выявлено, что непереносимость глютена имеют менее 1 % людей, и этот показатель постоянно растет.
Исследования ученых
Были проведены исследования для выяснения того, содержит ли современная пшеница больше глютена, чем старые сорта. Результаты стали неожиданностью: вероятно, все наоборот.
Раньше продукты из безглютеновых сортов пшеницы можно было купить только в магазинах здорового питания, сегодня их можно найти практически во всех супермаркетах: безглютеновые макаронные изделия, печенье или булочки.
Глютен - это смесь различных белковых молекул, которые можно разделить на две группы: глиадины и глютенины. Эти белки пшеницы вызывают такие заболевания, как целиакия и аллергия. Многие люди опасаются, что современные сорта пшеницы содержат больше иммунореактивного белка, чем раньше, и что это является причиной увеличения заболеваемости. В частности, предполагается, что группа белков глиадинов вызывает неблагоприятные иммунные реакции.
Чтобы выяснить, насколько велики различия между старой и современной пшеницей, исследователи изучили шестьдесят сортов с 1891 по 2010 год. Это стало возможным благодаря архиву семян Института генетики растений и исследований сельскохозяйственных культур им. Лейбница, в котором хранятся замороженные исторические сорта.
Современные сорта пшеницы действительно содержат меньше белка, чем старые. Содержание клейковины осталось неизменным, но изменился состав. В случае глиадинов, считающихся критическими, их доля уменьшилась примерно на 18 %. С другой стороны, содержание глютенина увеличилось примерно на 25 %. Это означает, что за последние 120 лет количество веществ, которые действительно вызывают непереносимость, скорее уменьшилось, чем увеличилось.
«Удивительно, но условия окружающей среды, такие как количество осадков, даже оказали большее влияние на состав белка, чем изменения в процессе разведения», - говорит Катарина Шерф из Технологического института Карлсруэ, которая также принимала участие в исследовании. Кроме того, в белке не было обнаружено доказательств того, что селекция изменила иммунореактивный потенциал пшеницы.
Вывод
Тот факт, что все больше и больше людей страдают от непереносимости, не может иметь ничего общего с тем, что пшеница содержит больше глютена. Таким образом, исследование не раскрывает причин роста непереносимости глютена. Ученые отмечают, что здесь все еще есть необходимость в изучении.