Пищевые ароматизаторы - вещества, которые применяются в кондитерском деле. Их главное предназначение - усиление аромата и вкуса приготовленного блюда. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное, ограничений, пожалуй, нет. Домашней выпечке можно придать абсолютно любой аромат.
Что такое ароматизаторы?
Пищевые ароматизаторы - вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.
Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.
Вред и польза пищевых ароматизаторов
Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?
Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.
К полезным свойствам относится следующее:
- Усиление аромата и вкуса.
- Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.
Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:
- Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
- Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
- В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.
Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.
Разновидности пищевой добавки
Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:
- Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
- Искусственные - для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
- Идентичные натуральным - в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.
Эти 3 категории ароматизаторов приняты стандартами ГОСТа России. Но помимо них несть еще разновидности пищевых ароматизаторов, различающихся:
1. По сфере использования:
- кондитерские;
- для изготовления напитков;
- масложировые;
- гастрономические.
2. Агрегатному состоянию:
- жидкие пищевые ароматизаторы;
- порошкообразные;
- в виде пасты;
- в виде эмульсии.
3. Методу приготовления:
- коптильные;
- технологические;
- композиционные.
Применение
Используются пищевые добавки - ароматизаторы - в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:
- Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
- Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
- Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
- Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
- Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
- Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
- Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.
Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.
Производство
Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.
Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.
Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.
Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления - инкапсулирование.
Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).
Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.
Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.
Отзывы
Задействовать пищевые добавки возможно не только в промышленных масштабах, но и при домашнем изготовлении. Такое кулинарное действо оценили многие хозяйки, и теперь пищевые ароматизаторы стали неотъемлемым компонентом на кухне многих семей.
Неравнодушных в вопросе использования аромавеществ нет. Те, кому понравился данный продукт, выявили много достоинств:
- широкий ассортимент не только производителей, но и вкусов, которые позволяют экспериментировать путем смешивания различных ароматов;
- придание более выраженных вкусов выпечке и другим блюдам;
- приемлемая цена, достойное качество;
- чистое испарение ароматов, без лишних примесей;
- продолжительный запах, которые не исчезает даже после термической обработки;
- экономичность: потребуется несколько капель средства для получения хорошего результата.
Недостатков выявлено не много. Например, некоторым не нравится наличие искусственных компонентов в ароматизаторах, присутствие которых отражено в аромаиспарениях.
Заключение
Пищевые ароматизаторы не лишены смысла. Их стоит приобрести и заправлять ими домашнюю продукцию, поскольку многие натуральные продукты не способны долго удерживать собственный запах.