Этот рецепт предназначен в первую очередь для любителей мяса и сладостей. А также для тех, кому хочется попробовать что-то оригинальное. Также это блюдо подойдет для праздничного стола. Из одного коровьего сердца можно сделать два вида сладкого вяленого мяса: со вкусом засахаренного имбиря и темного шоколада, а также паприки, чили и белого шоколада.
Первый вариант все же больше похож на конфету. У второго преобладает более выраженный вкус мяса с пряным оттенком и молочным вкусом белого шоколада. В любом случае они оба восхитительны.
Ингредиенты
Для этого рецепта вам понадобится свежее говяжье сердце.
Продукты для имбирного маринада:
- большой кусок имбиря, мелко нарезанный;
- 2/3 стакана меда;
- 2 столовые ложки соли;
- 4 столовые ложки коричневого сахара;
- 1 столовая ложка соевого соуса;
- 1 столовая ложка вустерширского соуса;
- 1/2 стакана воды.
Для маринада с чили и паприкой:
- 1 стакан коричневого сахара;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 столовая ложка соевого соуса;
- 1 столовая ложка вустерширского соуса;
- сладкая паприка - 3 ст. л.;
- 1 столовая ложка сушеных хлопьев чили;
- 1/2 стакана воды.
Для глазирования вяленого мяса:
- 1 стакан коричневого сахара;
- 2 столовые ложки растворимого кофе мелкого помола (по желанию)
Для засахаренного имбиря:
- большой кусок имбиря;
- 1 стакан сахара (можно любого).
Для шоколадной глазури:
- 1 плитка темного (> 70 % какао) кулинарного шоколада;
- 1 плитка белого кулинарного шоколада.
Подготовка мяса
Сначала с поверхности сердца нужно удалить жир. Если у вас целое сердце, разрежьте его посередине и разверните, чтобы видны были все его камеры. Внутри вы увидите волокнистые сухожилия. Их нужно вырезать. Постарайтесь удалить любые другие участки жесткой соединительной ткани или явно выступающие крупные кровеносные сосуды. Это облегчит нарезку вяленого мяса на полоски позже.
Если у вас есть время и терпение, положите сердце в морозилку на два-три часа. Выньте его до того, как он полностью замерзнет, но когда он станет заметно жестче. Это облегчит нарезку на тонкие кусочки.
Положите сердце плашмя на рабочую поверхность и, удерживая его ладонью одной руки, аккуратно разрежьте его горизонтально, чтобы получились широкие, но тонкие пласты мяса. Чем они шире, тем больше конфет вы сможете вырезать из них позже.
Маринование мяса
Два маринада приготовить очень просто: просто смешайте ингредиенты в любом порядке. Разделите кусочки мяса на две примерно равные части и обмажьте их маринадом. Запечатайте каждую порцию в пакете для заморозки (или подобном водонепроницаемом контейнере) с оставшейся частью маринада и оставьте в холодильнике на ночь.
Как приготовить засахаренный имбирь
Теперь самое время приготовить засахаренный имбирь, который также нужно оставить на ночь. Нарежьте его тонкими пластинами, затем положите их в кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы полностью покрыть имбирь. Доведите до кипения и дайте покипеть десять минут. Слейте горячую воду, добавьте еще холодной воды, снова доведите до кипения и варите еще десять минут или пока имбирь не станет гибким и слегка полупрозрачным.
В новой кастрюле смешайте 1 стакан имбирной воды и 1 стакан сахара, положите туда имбирь. Смесь нужно нагреть до температуры 107°, затем снять с огня. Дайте остыть в течение десяти минут, затем с помощью щипцов возьмите кусочки имбиря и поместите их на решетку. Будьте осторожны: все, что находится под решеткой, станет очень липким!
Оставьте на ночь, а затем нарежьте их как можно мельче.
Вяленое мясо
Разложите полоски мяса на решетке над подносом, выстланным фольгой. Оставьте их в духовке при температуре 88 °C примерно на 6 часов или пока вас не устроит его жесткость. Если вы не собираетесь хранить его в течение длительного времени (как, например, обычное вяленое мясо), вы можете сделать его более мягким.
С помощью формочки для печенья или бумажного шаблона вырежьте из мяса сердечки.
Последний этап
Выложите сахар в кастрюлю с толстым дном и добавьте воды, чтобы смесь стала похожа на пасту. Не стоит делать такой сироп, как для имбиря, так как он останется липким даже после охлаждения. Добавьте минимум воды, но внимательно следите за процессом, так как между карамелью и углем очень тонкая грань.
Слегка нагрейте сахар, пока он не станет жидким и не начнет подрумяниваться. Если вы хотите добавить имбирным сердечкам дополнительный кофейный аромат, посыпьте их растворимым кофе. При помощи щипцов окуните мясо в карамель, а затем посыпьте засахаренным имбирем, пока оно еще горячее. Осторожно отложите кусочки на решетку для охлаждения.
Мясо, которое мариновалось в перце чили и паприке, просто обмакните в сироп наполовину и положите прямо на решетку для охлаждения. Не поддавайтесь желанию полностью покрыть кусочки, иначе на следующем этапе будет сложнее покрыть оставшуюся часть шоколадом.
Установите пароварку или водяную баню, чтобы растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы шоколад оставался глянцевым после того, как он остынет, вам потребуется темперировать готовящийся шоколад, когда вы его растопите. Это звучит устрашающе, но это всего лишь процесс осторожного повышения и понижения температуры шоколада, чтобы он застыл правильно.
Обмакните кусочки мяса в шоколад и дайте им остыть (на пергаменте для выпечки) в последний раз.
Ваше необычное блюдо готово!