Сначала был просто «бифштекс по-татарски» — рубленая сырая конина. Позднее конину заменила говядина, приправленная острым соусом, луком и желтком. В некоторых ресторанах steak tartare стал «коронным блюдом».
Под влиянием японской кухни в воображении кулинаров родились другие варианты «тартаров». Рыбные тартары, которые можно делать почти из всех рыб: семги, форели, тунца, трески, дорады, и даже морепродуктов — морских гребешков и т.д.
Несколько правил приготовления тартаров и карпаччо
- Продукты должны быть очень свежие. Иначе они просто опасны для здоровья. Покупайте только у самых надежных продавцов.
- Рыба до приготовления должны находиться в холодильнике. Молоть и нарезать надо перед самой подачей.
- Для тартаров лучше всего рубить рыбу острым широким ножом без зубцов. В крайнем случае, молоть в винтовой мясорубке. Помол должен быть не слишком тонким, но и не грубым. Кулинары советуют нарезать тонкие ломти, а затем, сложив вместе, рубить в другом направлении. Если нож хорошо заточен, это проще, чем кажется.
- Нарезать тонко легче, если положить рыбу в морозилку за 30 минут до приготовления. Оставшиеся в рыбном филе косточки надо вынимать пинцетом.
- Карпаччо маринуют в лимонном соке. Приправлять можно, например, малиновым уксусом, оливковым, кунжутным или ореховым маслом, свежим тимьяном, зеленым и розовым перцем, паприкой, соком грибов-трюфелей, соевым соусом и т.д.
- Хорошее сочетание — это сырая и копченая семга. Причем как в тартарах, так и в карпаччо.
- Лимонный сок хорошо «проваривает» мякоть. Так что для тех, кто с недоверием относится к сырым продуктам, можно чуть дольше мариновать рыбу в лимонном соке.
- Рыбные тартары подают с пряными травами, приправляют малиновым или другим ароматным уксусом, пастисом, пюре из маслин и анчоусов, ароматными растительными маслами, лимонным и апельсиновым соками и т.д. Украшать можно, конечно, зеленью, разноцветными красиво нарезанными овощами, фруктами (например, манго), красной или черной икрой и т.д.
Карпаччо из морских гребешков
В рыбном магазине вам раскроют гребешки. Но если вы решили заняться этим сами, то надо вставить острый нож в самую толстую часть раковины, а затем провести его по кругу, разъединяя и слегка приподнимая плоскую половинку. В гребешках едят белый орешек и нежно-оранжевый коралл. Остальное — жабры — нужно выкинуть. Орешек вкусный сырой, а коралл лучше прожарить 1-2 минуты с каждой стороны. Хотя в некоторых ресторанах и его подают сырым, но я нахожу его менее удачным.
- 16 очищенных морских гребешков Сен-Жак
- 3 ст. ложки кунжутного масла
- 2 ст. ложки зерен кунжута (сезам)
- 1 ст. ложка растительного масла без запаха
- 2 ст. ложки лимонного сока
- несколько листиков мяты (или рукколы)
- соль, перец.
Приготовление:
1.На сухой сковороде прокалить кунжут пару минут. Дать остыть на абсорбирующей бумаге.
2. На той же сковороде разогреть растительное масло без запаха и поджарить в нем кораллы 1-2 минуты с каждой стороны. Переложить на абсорбирующую бумагу.
3. Нарезать орешки гребешков на ломтики как можно тоньше. Разложить на смазанную кунжутным маслом тарелку. Вокруг разложить кораллы, полить кунжутным маслом, лимонным соком и посыпать жареным кунжутом. Слегка посолить, поперчить, украсить рукколой или мятой и поставить в холодильник на 30 мин.
Между прочим: кунжутное масло (huile de sesam) покупают в китайских продовольственных магазинах. Его можно заменить ореховым.
Карпаччо из цукини
Уверена, что этот рецепт придется по вкусу вегетарианцам.
- 4 мелких цукини
- 4 мелких белых луковки
- 1 лимон
- 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука
- 50 г пармезана
- 75 г кедровых орешков
- 4 ст. ложки оливкового масла
- соль, перец из мельницы.
Приготовление:
1. Помыть, осушить цукини, срезать кончики с обеих сторон и нарезать тонкими кружками.
2. Почистить и мелко нарезать лук. Уложить цукини улиткой на большое блюдо. Посолить, поперчить. Выдавить в мисочку лимонный сок, добавить оливковое масло, перемешать и полить цукини. Мариновать не менее 30 минут.
3. Тем временем нарезать специальным ножом для чистки овощей пармезан. Прокалить на сковороде кедровые орешки.
В момент подачи посыпать луком, орешками и хлопьями пармезана. Готовьте с любовью! econet.ru
Автор: Роза Лемперт