Американский штат Гавайи отличается от остальной страны не только климатом и укладом жизни. Даже кухня здесь совершенно другая - рыба с кокосовым соусом из арахиса, тыква с начинкой из сушеных креветок и других морепродуктов и т. д. Но самое известное блюдо Гавайев - это поке. Оно – «визитная карточка» кулинарии архипелага. Блюдо это с годами эволюционировало.
Раньше поке была бесхитростной закуской местных рыбаков. Свой улов, или то, что не удалось продать, они разрезали на маленькие кусочки, отбивали сырое филе, приправляли солью, морскими водорослями лиму и толчеными орехами кукуи. К сырой рыбе у европейцев и американцев отношение неприязненное. Поэтому классический рецепт модифицировался. И я предлагаю вам с ним ознакомиться.
Что такое поке
Следует отделять закуску, приготовляемую в «полевых условиях», от полноценного блюда. Последнее представляет собой сваренный на пару рис, куски сырого рыбного филе и овощи. Все это должно быть приправлено кисло-сладким соусом. С начала 90-х годов на Гавайях стали проводиться фестивали поке.
На волне популярности, которую получило блюдо, в Европе и материковой Америке стали появляться рестораны, специализирующиеся на этом деликатесе. Но стоит помнить, что суши в Японии и, скажем, в Самаре – совершенно разные блюда. В европейских ресторанах под поке могут подать и гречневую кашу с жареной рыбой.
В принципе, имеют на это право. Ведь поке состоит из трех компонентов: крупа, рыба и соус. Это блюдо очень авангардное. Его легко трансформировать в салат (если дать меньше охлажденной крупы) или закуску. Но здесь я приведу рецепт традиционного ахи-поке (ахи – гавайский тунец).
Приготовление основы
Исследователи считают, что блюдо изобрели японские эмигранты. В Стране восходящего солнца есть такое яство, как «чираши». Блюдо это представляет собой паровой рис со свежей рыбой и овощами, приправленными соусом. Поэтому крупу мы возьмем круглозерную, как для суши.
- Два стакана риса промоем, пока стекающая жидкость не станет прозрачной.
- Зальем водой в пропорции 1:1 и поставим вариться.
- После закипания ждем полчаса. В это время делаем заправку.
- Два стакана рисового уксуса, 200 г сахара, столовую ложку соли и совсем чуть-чуть вина мирин и порезанных водорослей комбу перемешаем до однородности.
- Даем настояться. Снимаем рис с огня, добавляем заправку, перемешиваем, оставляем остывать.
Приготовление рыбы
Мы будем использовать тунца, но классический рецепт поке позволяет класть в блюдо все, что обычно помещают в суши. Это и лосось, и другая морская рыба, крабы, гребешки и креветки.
Тунца мы филируем и режем на кубики. Важно: размер кусочков не должен быть меньше 1 сантиметра в ребре, иначе вы не почувствуете вкуса рыбы. Теперь замаринуем его.
Для этого смешаем по 50 мл соевого соуса и заправки на основе шисо, капнем туда кунжутного масла и табаджана. Зальем этим кубики рыбы и оставим на полчаса.
Классический рецепт позволяет использовать и маринад понзу. Он включает в себя равное количество соевого соуса и рисового уксуса с добавлением апельсинового, лаймового и лимонного соков.
Составление блюда
Для поке лучше всего подходят кисло-сладкие фрукты и ягоды, которые хорошо оттеняют вкус сырой рыбы. Это апельсин, манго, имбирь, ананас, маракуйя, вишня, персик. Подходят и овощи – почти все, кроме корнеплодов. Можно использовать красный лук, обжаренные в крахмале баклажаны, авокадо, сладкую консервированную кукурузу, бобы, салат «Айсберг», водоросль тасако.
Наполняем плошку отварным рисом. Сверху выкладываем маринованный тунец и подготовленные овощи/фрукты. Приправляем соусом. Идеально подойдут японские виды – терияки, никкей, кимчи. Также можете попробовать перуанские соусы с халапеньо. Главное, чтобы подливки было немного – рис не должен плавать.
Вот и все. На первый взгляд кажется, что блюдо очень сложное. Но если набить руку, то хороший поке можно сделать за час.