Каждый из нас по-своему представляет идеально приготовленное мясо: кому-то по вкусу запеченная курочка, другому - поджаренный шашлык из свинины, третьему - тушенная в ароматном соусе говядина. Вне зависимости от того, какое мясо вам нравится, наверняка вы хотите, чтобы оно было сочным и нежным. Сделать его таким доступно даже новичку в кулинарном деле, при условии соблюдения всех правил и рекомендаций.
Однажды мой знакомый повар дал действенные советы, как сделать мясо сочным. Теперь я использую его рекомендации постоянно и делюсь опытом с вами.
Правильный выбор мяса
Чтобы мясо получилось мягким, в первую очередь нужно правильно его выбирать. Для этого не обязательно разбираться в мясе, достаточно брать тот кусок, который сам по себе мягкий.
Никакой спешки
Если тушеное мясо недостаточно мягкое, значит его поторопились снять с огня. Не стоит спешить. Чем дольше оно томится, тем вкуснее получится блюдо.
Использование кислоты
В процессе воздействия на мясо кислоты денатурируется содержащийся в нем белок. В результате оно становится мягче и нежнее. По этой причине приготовление многих мясных блюд и шашлыков требует маринования мяса с добавлением кислотосодержащих продуктов.
Однако здесь важно соблюдать меру. К примеру, сок граната, уксус или киви, сделают текстуру мягче, но и вкус будет менее выраженным. Вполне достаточно кислоты, содержащейся в луковом соке, кефире, вине и других не очень кислых продуктах.
Нельзя пережаривать
Если вы выбрали отменный кусок говядины, но блюдо получилось жестким и сухим, вероятнее всего, вы его слишком долго жарили. Используйте кухонный термометр и не подвергайте мясо слишком долгой термической обработке.
Использование соли
Как известно, во время варки мяса соль добавляют в конце, по этой причине многие избегают предварительной обработки мяса в соли. Однако засолка сырой говядины или использование сухого метода позволяют сделать ее текстуру более мягкой. Кроме того, в рассоле мясо равномерно просаливается и не берет в себя соли больше, чем требуется.
Медленное размораживание
Чтобы блюдо из замороженного мяса получилось сочным, его нужно переложить на верхнюю полку холодильника и размораживать медленным, щадящим способом.
Мясо должно отдохнуть
Сняли стейк с углей или достали грудинку из духовки? Не спешите подавать к столу. В процессе остывания внешней поверхности внутренняя часть под воздействием остаточного тепла продолжает нагреваться, в результате соки равномерно распределяются внутри. Чем больше размер куска и меньше его степень прожарки, тем дольше он должен «отдыхать». К примеру, стейку достаточно полежать пять минут под слоем фольги, а вот ростбифу в несколько килограммов может потребоваться 20-30 минут.
Правильная нарезка
Структура мяса представляет собой плотно прилегающие друг к другу волокна мышечной ткани. Разделить их проще, чем разрезать или надкусить, поэтому мясо необходимо нарезать поперек, а не вдоль волокон.
Отбивание
Предварительное отбивание мяса специально предназначенным молотком или тендерайзером позволяет разрушить его структуру и сделать мягче. Стоит отметить, что и время его приготовления сократится. Метод подходит не только для заготовки шницелей и отбивных, Обработав таким образом большой пласт мяса, из него можно приготовить сочный мясной рулет.
Су-вид
Одна из передовых и гарантированных технологий приготовления сочного и вкусного мяса из любого куска называется су-вид. Продукт упаковывают в вакуумный пакет и в течение длительного времени готовят в воде, при определенной температуре. К примеру, говяжьи щеки варят в течение двух суток при температуре 65 °С.
Однако, прежде чем экспериментировать с данной технологией, необходимо приобрести вакуумный упаковщик и специальное оборудование, хотя некоторые хозяйки обходятся мультиваркой и пакетом с зип-замком.
Рецепты
Также для мяса можно использовать маринады:
- Кока-кола. Перед приготовлением мясо на 10 минут погружают в емкость с кока-колой. Затем его вынимают, слегка обсушивают бумажным полотенцем и жарят, приправив черным молотым перцем. Вкус порадует всех членов семьи и гостей.
- Японский способ. Лук и яблоко натирают на терке, смешивают и добавляют немного масла оливы и саке. Мясо натирают маринадом и оставляют на ночь в холодильнике. Готовое блюдо будет мягким и ароматным.
- Китайский способ. В соевый соус добавляют рюмку любого крепкого алкоголя и немного кукурузного крахмала. Мясо оставляют на ночь промариноваться, а затем готовят его любым способом, подразумевающим термическую обработку.
- Фрукты. Яблоко, грушу, манго или ананас нарезают дольками. Между кусочками фруктов прокладывают мясо. Оно впитает их сок и станет нежным и сочным.
- Горчица. Большой кусок мяса перед запеканием натирают горчицей и оставляют на час. Затем ее смывают и отправляют мясо в духовку.
- Алкоголь. Рюмка водки, влитая в жаркое или мясное рагу, сделает мясо особенно вкусным. В процессе тушения алкоголь испарится.
- Луковый сок. Одну луковицу мелко шинкуют, пропускают через мясорубку или натирают на терке. Смешивают с мясом и оставляют на пару часов под прессом. По желанию можно добавить перец, соль и другие специи.
- Рассол. Жесткое мясо станет мягче, если перед приготовлением выдержать его пару часов в капустном рассоле.
- Крахмал. Можно также вымочить мясо в небольшом количестве воды с добавлением кукурузного или картофельного крахмала.
- Вареное мясо. Чтобы отварное мясо стало сочным, его кладут в кипящую воду с добавлением щепотки сахара. При этом оно не должно сильно кипеть, а солят его за полчаса до готовности.
Вот такие простые рекомендации помогают мне радовать семью полезным и сочным мясом.