Приблизительно 14 400 лет назад пекарь нечаянно сжег буханку пресного хлеба. В 2018 году он был найден - обугленный и первоначально неидентифицируемый - в древнем камине в Черной пустыне (территория современной Иордании). До этого момента считалось, что потребление хлеба началось намного позже, после появления зернового хозяйства около 10 000 лет назад. Тем не менее это открытие показало, что охотники-собиратели делали хлеб задолго до того, как обосновались вокруг пахотных ферм. Короче говоря, это поколебало общепринятые представления о том, как долго хлеб был в нашей жизни.
От южноамериканского кукурузного хлеба до южноазиатского роти хлеб занимает постоянное место на тарелках и в сердцах людей из разных уголков Земли. И это не просто еда: хлеб может многое рассказать о культуре разных народов.
Азиатский роти
Лепешки роти (также известные как чапати, пхулка или маани) могут показаться простыми: пресный хлеб, который может быть как тарелкой, так и ложкой для всего, с чем его едят.
Но роти рассказывает сложную историю ранних фермерских и торговых путей, а также работорговли и массовой миграции. Он веками был частью рациона в Индии и Пакистане. Сегодня это основной продукт в Шри-Ланке, Таиланде, Малайзии и Индонезии, в Южной Африке и по всему Карибскому бассейну.
Роти обычно готовят на горячей сковородке, которая подрумянивает его и придает ему немного хруста.
Дважды запеченные лепешки карасау на Сардинии
Еще 3000 лет назад сардинские пастухи направляясь в холмы, несли в своих котомках лепешки карасау. Также известные как carta di musica, что означает «музыкальный лист», из-за их тонкости, они могут храниться до года. Недавно археологи обнаружили следы этого хлеба, сардинского основного продукта, во многих мегалитических каменных домах, разбросанных по всему острову.
Для теста используют муку из твердой пшеницы. Тонкие круги выпекают в дровяных печах. По мере того, как они раздуваются, как воздушные шарики, все еще мягкие круги делятся надвое, сплющиваются и выпекаются во второй раз до получения хрустящей корочки.
Ливанский кзаатар
В Бейруте есть много мест, где можно купить кзаатар - лепешку, которую традиционно подают по утрам.
Если вы хотите попробовать лучший традиционный хлеб в Ливане, отправляйтесь на фермерский рынок Souk el Tayab. Под лозунгом «Делай пищу, а не войну» рынок помог сохранить древние кулинарные традиции, обеспечивает местных работой и играет важную роль в общественной жизни.
Кукурузный хлеб американского Юга
До тех пор, пока в начале ХХ века промышленное производство не началось на юге США, никто не использовал пшеничную муку или сахар для кукурузного хлеба. Кукурузная мука, смолотая на каменной или водной мельнице, давала хлебу яркий вкус и текстуру при смешивании с яйцами, маслом, пахтой и, возможно, разрыхлителем. Но современные заводы измельчают кукурузу более тонко, и тепло роликов лишает ее вкуса, в результате чего получается мягкий, рассыпчатый кукурузный хлеб.
В ответ некоторые повара начали добавлять пшеницу, чтобы удержать ее вместе, и сахар для вкуса. А некоторые продолжают искать способы сделать вкус и текстуру более похожими на оригинал. Сегодня, если вы окажетесь на американском Юге и хотите начать спор, спросите кого-нибудь о кукурузном хлебе: горячая дискуссия обеспечена.
Немецкий гоблинский хлеб
Этимология немецкого слова «пумперникель» довольно необычна: «пумпер» - это «тыква», а «никель» - «гоблин». Говорят, что название появилось из-за неперевариваемости хлеба - немного несправедливо, учитывая его питательность.
Немцы любят хлеб. В среднем каждый из них съедает более 80 кило хлебобулочных изделий в год, но на пумперникель приходится не такая уж большая доля. Однако в каждом регионе Германии можно попробовать этот хлеб. Он идеально подходит для традиционных немецких обедов, ведь идеально сочетается с ветчиной, колбасой или сыром.
Большая часть ржаного хлеба изготавливается из муки, но в тыквенном используют более грубую, измельченную цельнозерновую рожь. Также, как и во многих ржаных хлебах, его готовят из закваски вместо пекарских дрожжей, что не дает ему стать несъедобно твердым.
Если предположить, что это не было изобретением гоблинов с расстройством желудка, откуда вообще взялся пумперникель? Легенда гласит, что во время войны 1444–1449 гг. пекарь забыл хлебное тесто, которое он оставил в холоде, и нашел его на следующий день. Сегодняшний пумперникель готовится очень долго (до 24 часов). Даже после того, как он испечен, вы не можете им полакомиться - готовый хлеб должен остыть в течение как минимум одного дня, прежде чем его можно будет разрезать.
Церемонии халы
Своим слегка сладковатым вкусом и блестящим послевкусием, хала, традиционный особый хлеб еврейского народа, на вкус напоминает французскую булочку. Но буханки, которые подаются на субботних обедах и других церемониальных мероприятиях, являются кошерными и не содержат молочных продуктов.
В прежние времена, чтобы провести различие между обычным хлебом и субботним, в тесто добавляли дорогие ингредиенты, такие как яйца, масло и сахар. Существует особый ритуал, который заключается в том, чтобы благословить вино, а затем халу, затем посыпать хлеб солью и передать каждому человеку кусочек.
Хала получает свою пушистую текстуру, благодаря приготовлению при относительно невысокой температуре. И хотя хала часто формируется из трех плетеных прядей теста, существуют и другие варианты. Например, в Тунисе готовят халу в форме цветка. А в Колумбии в халу добавляют шоколад.
Грузинский сырный хлеб
Существует не менее 53 различных видов хачапури - традиционного грузинского сыра с начинкой из сыра. Нетрудно понять популярность хачапури. Хотя у каждого региона есть своя версия, все их объединяет расплавленный сыр.
Аджарули хачапури (хачапури по-аджарски) имеет форму лодочки. Этот вариант является, пожалуй, самой известной версией грузинской выпечки. Его можно без труда найти во многих странах.
Хачапури пекут из пресного теста, формируя его в виде лодочки. В середину сначала укладывают сыр, а затем отправляют в раскаленную печь. Когда сыр расплавится, поверх сыра пекарь вливает сырое яичко и снова отправляет хачапури в печь. Обычно эту выпечку подают к столу горячей - с пылу с жару.
Немаловажна этимология: слово «хачапури» переводится как «лепешка с сыром». Поэтому если в меню вы видите такие блюда, как хачапури с мясом, картофелем или грибами, стоит усомниться в компетенции повара.
Французские багеты знамениты на весь мир
Багет лучше всего сочетается с соленым сливочным маслом, бри и ветчиной высшего качества. Конечно, не будет лишним в этой компании и розовое вино. Считается, что Франция потребляет около 10 миллиардов багетов в год.
Официальные ингредиенты рецепты - мука, соль, дрожжи и вода. Но ремесленники-пекари все еще кропотливо добывают муку на специализированных мельницах и обрабатывают тесто особым образом. На поверхности багета издревле принято делать пять насечек. И это не просто для красоты - так пекарь позволяет углекислому газу высвободиться. Направление и глубина насечек - это нечто вроде фирменного знака пекаря, каждый старается отыскать авторский стиль.
Найти лучший багет во Франции было бы непросто - слишком много их продается каждый день. Но ограничьте свой поиск Парижем, особенно если после карантина вам посчастливится побывать на ежегодном конкурсе, призванном выявить лучший хлеб города. В течение последних 26 лет жюри оценивает багеты, выставляя оценки хрустящей корочке и воздушному тесту. Победитель получает 4000 евро.