Я очень люблю творожные запеканки как готовить, так и есть. Но у меня вместо пышных пирогов или насыщенных плотных запеканок всегда выходила липкая масса, которая плохо пропекалась, что в сочетании с растрескавшейся корочкой создавало весьма печальное впечатление. Однажды я устроилась на работу в школьную столовую. Старшим поваром была женщина в годах, с огромным опытом. Она поведала мне все секреты творожной выпечки и научила готовить такие запеканки, что просто пальчики оближешь.
Уроки повара
И первым делом Ольга Ивановна, так звали нашего старшего повара, много рассказала о творожном тесте. Классический творожный пирог, или запеканка действительно имеет свои подводные камни. У некоторых пекарей верхняя часть сильно растрескивается. Кто-то сталкивается с тем, что высокий румяный пирог опадает, стоит лишь вытащить его из духовки. У меня получалось так много раз, но никогда не удавалось приготовить пышную запеканку, как в садике. И теперь я знаю, как этого избежать.
Если нужна плотная творожная запеканка
Ее насыщенный яркий вкус покоряет с первого раза. А секреты успеха очень простые. Используйте свой любимый рецепт, но не разделяйте яйца на желток и белок. Взбивая яйца, вы насыщаете тесто кислородом, и текстура будет пышной. Вместо этого яйца просто перемешивают вместе с остальными ингредиентами, после чего тесто выпекается в три этапа. Только на первый взгляд кажется это сложным. Когда я попробовала испечь такую запеканку впервые, то удивилась идеальному, на мой взгляд, результату.
Нужно поставить пирог в духовку. Как только он начнет подниматься, мы немедленно вынимаем его и даем опасть. Затем пирог снова ставят в духовку. Процедура повторяется до тех пор, пока пирог не выпечется на третьем этапе. В результате получается очень плотный творожный пирог, почти не имеющий объема. Он напоминает сырники, но готовится без масла, что делает его еще полезнее. Чтобы приготовить отличную творожную запеканку, можно использовать ваниль или изюм, но она хороша и сама по себе.
Советы для приготовления высокого творожного торта
Если же вам нужен высокий творожный пирог, придется разделить яйца и отдельно взбить яичный белок. Чтобы творожная начинка не растрескалась, яичные белки не должны быть взбиты до жестких пиков, поэтому не перестарайтесь. Ольга Ивановна объясняла мне все, как школьнику, на пальцах. Она говорила: «Каждая белковая клетка похожа на небольшой шарик. Теперь я взбиваю его, пока он не достигнет максимального объема». Творожная смесь теперь состоит из множества выпуклых шариков. В духовке тепло расширяет воздух. Что происходит? Эти шарики лопаются». Однако если яичный белок не слишком сильно взбит, воздух в маленьких шариках все равно будет расширяться. При температуре от 70 до 80 градусов белок коагулирует, воздух остается в ловушке. Пирог остается высоким, а его пористость сохраняется».
По окончании времени выпекания творожный пирог должен остыть в выключенной духовке с открытой дверцей. При значительном перепаде температур этот эффект не сработает, и пирог все равно опадет. Такие простые правила позволяют готовить вкуснейшие запеканки из творога хоть каждый день. Члены моей семьи очень рады таким переменам. Теперь вкусная творожная запеканка - частый гость на нашем столе.