Почему кесадилья не является сырным блюдом на родине: интересно о главном мексиканском угощении

По всему Мехико прямо на улицах женщины сидят на корточках вокруг низких сковородок и выкладывают тонкие овалы из кукурузного теста, чтобы сделать лепешки. Они заполнят их начинкой на заказ, выбрав измельченную и маринованную куриную тингу, тыквенный цветок, кукурузный гриб или многие другие варианты.

Эти женщины — первые люди, которых ищут уже бывавшие здесь туристы, когда приземляются в Мехико. И их нетрудно найти. Под разноцветными зонтиками уличный торговец раскатывает кукурузное тесто, придавая ему широкую и продолговатую форму. Когда она выкладывает тортилью на комал (специальная сковорода), рядом ложатся так называемые «мексиканские трюфели», чтобы они нагревались. Когда лепешка начнет приобретать коричневый оттенок, женщина выкладывает «мексиканские трюфели» на одну сторону и накрывает их свободным концом, образуя полукруг.

«Это сбивает с толку людей, которые думают, что что-то знают о мексиканской еде»

Кесадилья — то, что рекомендуют обязательно попробовать гостям города. Однако часто туристов ждет разочарование. Если вы ожидаете, что на вашей кесадилье будет сыр, вы глубоко ошибаетесь. В Мехико этот ингредиент не кладут «автоматически». Вы должны попросить добавить сыр, сказав con queso.

Многие спрашивают: «Но разве слово «кесо» в названии не означает сыр?», — делится гид по Мехико Лидия Кэри. «Это действительно сбивает с толку людей, которые думают, что что-то знают о мексиканской еде», — смеется она. Да, слово «кесадилья» происходит от сочетания слов «сыр» и «тортилья». Но в столице страны блюдо не всегда складывается из суммы частей его названия.

Отсутствие сыра на кесадильях в Мехико является предметом спора между жителями города и остальной части страны, а также путаницей для путешественников, которые предполагают, что их блюдо будет с сыром, ведь оно готовится таким по всей Мексике. В последние годы этот вопрос стал популярной темой для разгара ссор и даже основой для мемов.

В чем разница между кесадильей без сыра и тако?

Хотя это может быть вопросом дружеской конкуренции среди мексиканцев, для туристов, путешествующих по всемирно известной уличной гастрономической сцене Мехико, понимание нюансов местной кесадильи помогает заказать именно то лакомство, которое они хотели бы съесть — с сыром или без него.

Когда люди спрашивают Кэри, в чем разница между кесадильей без сыра и тако, она отвечает: «Мой мозг взрывается». Как она объясняет, их отличает ряд тонких нюансов, включая как тортилью (ее форму и размер), так и то, что внутри нее (обычно кукурузный гриб, грибы, куриная тинга, цветы тыквы и иногда перец или картофель с колбасой). Существует также много пересечений типичных начинок с одним из других классических блюд Мехико — тако де гисадос (тако, наполненный сытным рагу по-домашнему), но форма немного отличается.

Кесадилья в Мехико — это лепешка, сложенная пополам, более вытянутая, чем тако, и наполненная ингредиентами, которые могут не включать «кесо»

Журналист и редактор Лаура Мартинес, основатель сайта Mi blog es tu blog, говорит, что для нее различия между кесадильей и тако подобны различиям между формами макарон. Если люди могут понять, что между феттучини и спагетти есть разница, они, безусловно, смогут прочувствовать разность тако и кесадильи независимо от того, есть ли внутри сыр.

На Amazon вы можете купить футболки с надписью «Las Quesadillas Llevan Queso» (о том, что в кесадилье обязательно есть сыр), а также в интернете полно мемов о том, как остальная часть Мексики думает о кесадильях без сыра — это как лимонад без лимонов или горячий шоколад без шоколада.

Жители Мехико даже не рассматривают идею о том, что в повсеместной уличной еде обязательно должен быть сыр. «Это не та вещь, о которой нам говорили с детства», — сказала Мартинес. Но для таких людей, как Кэри и Анаис Мартинес (владелица мексиканской гастрономической компании The Curious Mexican), она появляется постоянно. «Для меня это нормально, — говорит Анаис, — но для жителей остальной части страны обязательно наличие сыра внутри».

Клиенты, которые хотят, чтобы их кесадилья была приготовлена с сыром, должны сказать «кон кесо»

Анаис рассказывает, что кесадилья без сыра в Оахаке называется эмпанада. Это блюдо может стать сюрпризом для людей, которые привыкли к запеченным или жареным «пирогам» с начинкой. Между тем, то, что американцы могут назвать кесадильей — две лепешки с сыром и, возможно, ветчиной внутри, — будет называться синкронизадой во всей Мексике. Если лепешки сделаны из пшеничной муки, а не из кукурузной, то это гринга. А то, что большинство мексиканцев за пределами столицы называют кесадильей, представляет собой одну лепешку, наполненную сыром и другими начинками.

Каждому свое

«Кесадилья — это лепешка, сложенная пополам, — поясняет Анаис, — но более вытянутой овальной формы, чем для тако. Это сделано для того, чтобы в каждой порции было больше начинки. Просто такая городская причуда», — пожала она плечами, имея в виду отсутствие сыра. Но она также признает, что местные (как и она сама) испытывают чувство гордости от того, что делают что-то по-своему.

Для Кэри, американки, которая прожила в Мехико более десяти лет, эта гордость и характерная черта местных кажется банальной. В глубине души они знают, что это сердце страны, экономический центр. Как будто они говорят: «Мы из Мехико, здесь у нас все иначе».

По-видимому, они уже давно все делают иначе

После восьми лет поиска ответов писатель, редактор и переводчик Серхио Сепеда де Альба начал копаться в происхождении кесадильи в Мехико, чтобы выяснить, насколько далеко зашло это подразделение на «с сыром» и «без сыра». Словарь испанского языка в Мексике (сборник местной лексики, используемый в стране с 1921 года) определяет кесадилью просто как кукурузную или мучную лепешку, сложенную пополам и наполненную различными продуктами (которые могут включать или не включать сыр), жаренную на комале. Испанская версия Оксфордского словаря английского языка определяет это блюдо как кукурузную лепешку, фаршированную сыром или другими ингредиентами, которую едят в горячем виде.

Это определение, которое противоречит тому, что большая часть Мексики считает настоящей кесадильей, привело к написанию петиции Change.org два года назад, в которой Королевская испанская академия просила изменить определение, указав, что лепешки должны включать сыр.

Зепеда де Альба делает вывод

Эволюция кесадильи в Мехико не является следствием единого происхождения, и что исключительно форма и складка кукурузной лепешки определяют ее как кесадилью.

После обнаружения в Испании упоминания о кесадильях с 1490 года как о «маленькой эмпанаде» с мясом или сыром, Сепеда де Альба заключил, что название происходит от слова «сыр». Однако это не значит, что данный ингредиент является единственной правильной начинкой. Такой вывод можно сделать, просмотрев различные рецепты кесадильи XIX века.

«Это больше, чем еда, это культура, которая сближает людей и заставляет их говорить»

Мартинес этот спор связывает больше с коммуникацией, нежели с тем, что в действительности оказалось на тарелке. «Это больше, чем еда, это культура, которая сближает людей и заставляет их говорить», — сказала она, сравнивая это с тем, должны ли быть ананасы в пицце. - Это становится способом, которым люди соединяются друг с другом».

Но для Кэри разрыв между кесадильей с сыром и без него является интригующей сложностью, которую испытывают туристы, путешествующие по миру уличной еды Мехико. «Людям, которые приходят впервые, легче», — сказала она. Кэри признает, что у нее были свои заблуждения, когда она переехала в Мексику. Ведь она думала, что традиционная еда одинакова по всей стране.

До сих пор Кэри говорит, что подойти к уличному киоску и сразу же понять, как и что заказать — это одно из самых сложных действий, если ты живешь в Мексике, но оно же и самое приятное. Выбрать свою кесадилью не так сложно. Вам просто нужно помнить: если вы находитесь в Мехико и хотите есть сыр, попросите «кон кесо».