2181
5
Дары моря в наши дни не нужно вылавливать самостоятельно. Они в изобилии предлагаются в супермаркетах и на рынках. Диетологи не устают твердить о том, как полезно включать в свой рацион морепродукты. Однако многие люди банально не умеют правильно выбирать морских гадов. Советы опытного шеф-повара Дариуша Мозаффаряна помогут разобраться в этом вопросе.
Креветки
Креветками в нашей стране именуются все некрупные ракообразные без клешней. Далеко не все знают, что они бывают морскими и пресноводными. Не следует путать эти абсолютно разные виды, которые имеют не больше сходства, чем лобстеры и омары.
Правильный выбор креветок – искусство, которым может овладеть при желании каждый человек. В супермаркетах и на рынках они чаще всего предлагаются в варено-мороженом виде, иногда в свежемороженом. Обязательно следует изучить их хвостики. Не рекомендуется брать креветки с выпрямленными хвостами, так как они умерли еще до термической обработки.
Как понять, что креветка начала портиться? Неравномерный окрас, темные пятна, почерневшая голова – признаки, которые свидетельствуют об этом. У свежих морских гадов непременно должны быть усики и конечности. При покупке мороженых креветок рекомендуется остановиться на продуктах, замороженных сухим способом.
Лобстеры и лангусты
Лангусты внешне похожи на больших креветок. Лобстерами называют морских раков с большими клешнями. На вкус эти дары моря похожи, однако их текстура отличается. Мясо лангуста больше похоже на мясо креветки. Лобстеры традиционно употребляют в вареном виде, высвобождая мясо из конечностей и хвоста.
Лобстеры способны жить 70 лет и более, но покупать лучше особей, которым не более 10 лет, весящих около 700 г. Для супа больше всего подходят самки с икрой, они придают бульону насыщенный вкус. Выбрать их можно по более широкому хвосту.
В лобстере, умершем до термической обработки, быстро размножаются бактерии. Они выделяют токсины, представляющие угрозу для здоровья. Лобстер должен быть замороженным или живым. При покупке живых особей следует опасаться их клешней, так как они способны сломать палец человека.
Краб
Крабы – отряд, в который входит большое число видов. В пищу годятся как огромные особи вроде японского краба-паука, так и маленькие крабы, величина которых не превышает несколько сантиметров. Съедобное мясо располагается внутри головогруди, в лапках и клешнях. Не стоит путать его с бюджетной имитацией – «крабовым мясом» их сурими.
При покупке краба нужно обратить внимание на его панцирь. Важно, чтобы он был твердым, не имел налета и повреждений. При выборе свежего краба необходимо удостовериться, что у особи блестящие и черные глаза. Также следует помнить, что мясо самцов нежнее мясо самок. Чем моложе краб, тем он вкуснее.
Страна-поставщик – еще один фактор, на который стоит обратить внимание. Лучшие крабы привозятся из Канады, Норвегии и Австралии.
Кальмары
При покупке кальмаров стоит отдать предпочтение свежим и неочищенным особям. Перед употреблением кальмара в пищу следует удалить хорду. Пленка-мембрана, защищающая тушку, является съедобной, как и чернила и щупальца.
От покупки копченого филе и стружки кальмара лучше воздержаться. Эти продукты создаются из гигантской особи, которая дешево стоит и имеет отталкивающий вкус. Также добавляются ароматизаторы, подсластители и глютамат натрия.
При выборе кальмаров нужно обращать внимание на размеры. Предпочтительнее всего небольшие особи, так как крупные часто оказываются жесткими. Следует убедиться, что тушка достаточно гладкая и не издает неприятных запахов. У свежего кальмара должны быть ясные глаза.
Осьминоги
Осьминоги в российских магазинах встречаются нечасто. В основном предлагаются маленькие особи, предназначенные для салатов. Щупальца крупных осьминогов используются для приготовления горячих блюд.
У осьминога можно есть почти все, в том числе и глаза, которые сушат и добавляют в разнообразные блюда. Жители некоторых стран, к примеру, Японии и Кореи, едят этих морских гадов сырыми.
Предпочтение стоит отдавать осьминогам весом до 3 кг. Для некоторых блюд годятся только более крупные или напротив мелкие особи. При выборе стоит надавить на осьминога, это поможет удостовериться в его упругости. Они должны быть гладкими и блестеть, истончать аромат моря. Глаза осьминогов не должны быть мутными, также важно убедиться в отсутствии повреждений на коже.
Устрицы
Устрицы традиционно употребляются в пищу живыми, также существуют различные способы их приготовления. Вскрывать их принято непосредственно перед подачей на стол. У многих людей эти дары моря вызывают ассоциации с роскошной жизнью.
Нельзя забывать о том, что устрицы могут содержать смертельно опасные бактерии. От их употребления в пищу лучше воздержаться людям, у которых больная печень или слабый иммунитет, также они не рекомендуются диабетикам.
Выбирать следует живые закрытые раковины, которые имеют притягательный запах моря. Употреблять устриц в пищу можно в любое время года, что бы ни говорили популярные мифы.
Мидии
Мидии – идеальный выбор для людей, которые борются с лишним весом. Их можно запекать, варить, жарить. Эти морепродукты добавляют в супы, салаты, бутерброды и так далее. Перед приготовлением мидий необходимо их старательно очистить под проточной водой, чтобы избавиться от песка, мелких камушек и водорослей.
В магазинах можно увидеть мидии в виде филе или в целой раковине. При выборе неочищенных особей следует помнить, что самые сочные те, что покрупнее. Важно, чтобы створки не имели повреждений, были плотно закрыты.
Гребешки
Гребешки можно употреблять в пищу сырыми или подвергнуть термической обработке. После сбора они живут недолго, поэтому их либо держат в специальных аквариумах, либо замораживают.
При покупке живых особей нужно следить, чтобы раковина была плотно закрыта. Живой моллюск тут же закроется, если постучать по створке. Морские гребешки отличаются более крупными размерами, бухтовые мельче и нежнее.
Рапана
Из рапаны можно приготовить жюльен, салаты, шашлык. Эти морепродукты можно жарить, тушить, добавлять в супы и так далее. Пока рапаны еще не доступны массовому потребителю. Полакомиться этим деликатесом можно на черноморском побережье.
Морской коктейль
Морской коктейль необходимо покупать с осторожностью, так как под этим названием может скрываться что угодно. Там могут содержаться искусственные креветки из сурими, крабовые палочки и так далее.
От замороженных морских гадов в открытых контейнерах лучше отказаться сразу. Высока вероятность, что они окажутся заветренными. Важно, чтобы морепродукты не имели следов снега и наледи. Предпочтение стоит отдавать вариантам в прозрачной вакуумной упаковке, которая позволяет хорошо разглядеть содержимое. Также обязательно нужно прочесть этикетку и ознакомиться с составом.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?