2312
5
Сварить адыгейский сыр дома просто. Для этого не требуется специальный сычужный фермент, как для варки других сыров. Не нужно и дополнительное оборудование. Требуются лишь молоко, пятилитровая алюминиевая кастрюля (в эмалированной молоко будет пригорать) и сито или дуршлаг. Моим соседкам так понравилась простота процесса, что теперь каждая время от времени варит его на свой кухне.
Немного истории
Насколько я знаю, хотя, конечно, могу ошибаться, адыгейский сыр придумали черкесы. Варили они его не из коровьего молока, а из козьего и использовали большое количество соли. Но мы, русские люди, рецепт адаптировали к нашим условиям и адыгейский сыр делаем из привычного для нас коровьего молока. Если подсаливаем, то чуть-чуть.
Предварительный этап
Для варки сыра требуются 4 литра молока и 700 миллилитров обыкновенной сыворотки. Любая хозяйка хоть раз в жизни варила творог. Сыворотка, оставшаяся от процесса, в первый раз послужит основой. Если вы никогда не варили творог самостоятельно, объясню в двух словах. Заквасьте молоко до состояния густой простокваши и на медленном огне доведите до того момента, когда творожная «шапка» отделится от жидкости. Жидкость должна стать прозрачной. Творог нужно откинуть на дуршлаг или сито и дать ему как следует стечь. Сыворотка, оставшаяся от варки творога, и послужит ферментом для сквашивания адыгейского сыра. Единственный нюанс: нужно оставить ее на 2-3 суток в тепле, чтобы она как следует прокисла. Не пугайтесь запаха или тонкой заплесневелой пленочки: без прокисшей сыворотки сыр не выйдет. Пленочку я просто аккуратно снимаю.
Приготовление
Итак, в пятилитровую кастрюля я заливаю 4 литра молока, довожу его до температуры 90 градусов (без термометра, на глазок) и одной рукой вливаю сыворотку, второй рукой с помощью деревянной ложки очень тщательно размешиваю ее в молоке (принцип манной каши). Дальнейший процесс ничем не отличается от варки творога.
Увидели образовавшуюся творожную «шапку» и прозрачную сыворотку: откидывайте массу на дуршлаг или сито.
Когда лишняя жидкость стечет, сформировавшийся в сите круг сыра можно аккуратно (по желанию) натереть солью, разнообразить кусочками томатов, болгарского перца или зеленью.
Если есть желание получить более сухой продукт, можно дополнительно откинуть массу на марлю и положить под пресс. Адыгейский сыр (он же творог на сыворотке), как и любой другой, любит отлежаться в холодильнике. Понятно, что ждать его две недели в первый раз вы не будете, но оставьте кусочек до следующего дня. Разницу почувствуете мгновенно.
Закваска
Оставшуюся от приготовления сыворотку я опять заквашиваю и ставлю в холодильник. Вторичная сыворотка придаст «адыгеюшке» специфический сырный вкус. Готовая закваска, как и любая другая, может храниться в холодильнике до двух недель. Вытащила, сварила, закинула сыр в холодильник. Получается, что на покупку молока или кефира, необходимого для изготовления закваски, нужно будет потратиться только один раз.
Себестоимость натурального, без химических добавок сыра получается смешная: из 4 литров молока выходит около 700 граммов сыра. Считайте сами. А если молочко деревенское, а сейчас лето, купить всегда можно, сыр выйдет пожирнее и посытнее. На мой взгляд, самый трудный момент, на который стоит обратить внимание неопытному сыровару – температура и время. Недоварите – сыр выйдет слишком мягким, переварите (закипятите) — слишком жестким. Я на медленном огне держу кастрюлю около 50 минут, иногда заглядываю и помешиваю. Качественный, как в фермерских магазинах, сыр у меня получился с третьей попытки. Преимущество этого вида сыра заключается в его легком плавлении и невысокой жирности. Хотите - кушайте на завтрак, хотите – добавляйте в блюда, запекаемые в духовке. Пробуйте, и обязательно получится. Приятного аппетита!
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?