Распространенные ошибки, из-за которых квашеная капуста и соленые огурцы получаются мягкими и невкусными: хозяйкам на заметку

Многие люди любят соленые огурцы и квашеную капусту. Но не у всех получается их приготовить, и некоторым женщинам хорошо знакомо разочарование, возникающее от того, что все усилия оказались напрасными, а овощи испорченными. И сегодня мы расскажем об основных ошибках, допускаемых молодыми хозяйками.

Почему капуста получается не хрустящей?

Чаще всего это случается в теплое время года. Но такая неприятность может быть вызвана и другими причинами. Хрустящая капуста не получится из вилков ранних сортов или из-за использования подмороженных кочанов. Также причиной размягчения капусты может быть применение овощей, перенасыщенных удобрениями.

Кроме того, к числу распространенных факторов, из-за которых закуска не получается хрустящей, относят слишком низкую концентрацию соли, чрезмерно высокую температуру брожения и недостаточное удаление воздуха.

Что касается вкуса, цвета и запаха, то такая капуста практически ничем не отличается от нормального продукта и полностью пригодна к употреблению.

Почему квашеная капуста скользкая?

Как правило, причиной становится избыток воздуха. Вследствие этого происходит активизация мицелиальных дрожжей, образующих плотный скользкий налет кремового или серо-белого цвета. Присутствие данных микроорганизмов желательно только на начальном этапе квашения капусты. Да и то в незначительных количествах. Массовое размножение дрожжевых клеток приводит к появлению слизи. В результате в капусте возникают условия, благоприятствующие развитию гнилостных бактерий, и она портится.

Самый эффективный способ предотвратить это явление – не допустить контакта нашинкованного овоща с воздухом. Важно следить, чтобы его поверхность была покрыта рассолом.

Почему квашеная капуста горчит?

Это связано с чрезмерно низкой температурой брожения, составляющей менее 18-20 °C. Также горький привкус может появиться из-за соли, обогащенной соединениями магния, и условий выращивания самого овоща.

Почему капуста «покрашенная»?

Появление нежелательного оттенка часто является результатом размножения микроорганизмов. Обычно это происходит после расфасовки капусты в другую тару, используемую для хранения готового продукта. К примеру, зеленый оттенок указывает на избыток воздуха, и предотвратить его появление можно, плотно утрамбовав овощ. Почернение свидетельствует о соприкосновении капусты с металлическими элементами бродильных чанов. А покраснение может быть результатом высокой концентрации соли, использования плохо вымытой тары или добавления несвежего рассола.

Почему квашеная капуста получается кислой?

В самом начале брожения среди других микроорганизмов в овоще присутствуют маслянокислые бактерии. В случае правильного протекания процесса они практически не размножаются. Если же образование молочной кислоты происходит слишком медленно, возникают благоприятные условия для начала маслянокислого брожения. В результате капуста приобретает резкий, неприятный запах и довольно острый и прогорклый привкус.

Почему соленые огурцы бывают пустыми?

Дело в том, что снижение концентрации рассола и повышение температуры приводит к возрастанию активности газообразующих микроорганизмов. Они не только растворяют сердцевину, но и вызывают вздутие. Особенно ярко это проявляется в случае использования перезрелых огурцов или овощей, хранящихся больше суток. Потому в выбранных плодах перед засолкой лучше делать проколы. Также негативно отражается на качестве продукта добавление сахара. Да и с самого начала овощи могут оказаться пустотелыми.

Почему соленые огурцы получаются мягкими?

Это связано с наличием разных бактерий, дрожжей и плесневых грибов, образующих на поверхности рассола белую пленку. В результате огурцы становятся вялыми, а их шкурка легко растирается пальцами. В дальнейшем такие овощи полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причиной такого явления могут быть плохо помытые плоды или грязная тара. Предотвратить развитие плесени можно с помощью добавления повышенной концентрации соли. Правда, вкус готового продукта от этого изменится в худшую сторону.

Также эффективными способами профилактики появления плесени являются периодические осмотры огурцов, удаление белых пятен с рассола и изоляция овощей от контакта с воздухом. Кроме того, для сохранности продукта можно использовать сорбиновую кислоту, горчичное масло или порошок, и листья хрена, дуба, смородины или винограда.

Еще одной причиной размягчения огурцов является повышенная активность пектолитических ферментов, найденных в цветках, завязи и самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они очень долго остаются активными. Потому при подготовке к переработке овощи нужно тщательно мыть, меняя воду, а потом ополаскивать под краном, смывая остатки цветков.

Теперь вы ознакомились с главными причинами неудавшегося домашнего консервирования и знаете, как их предотвратить.