1798
5
Ведущие повара мира накопили и собрали лайфхаки по приготовлению пищи на гриле (по-нашему «на костре»). Следуя им, можно достичь свершенного вкуса любого вида мяса, рыбы, овощей и фруктов.
1. Разогрейте гриль
По мнению Кевина Колвина мастера, по барбекю в Weber: «Пропуск этого шага считается самой распространенной ошибкой среди любителей барбекю». Если положить пищу до тех пор, пока гриль не достигнет нужной температуры, то приготовление блюда займет больше времени, и еда будет слишком сухой. Аналогичный эффект возникает при открытии крышки гриля.
2. Перед грилем подогрейте мясо до комнатной температуры
В охлажденном мясе не могут размножаться бактерии, влияющие на безопасность при употреблении пищевых продуктов. Но шеф-повар и автор поваренной книги Ричард Блейз утверждает, что заморозка и низкая температура не позволяют мясу готовиться равномерно.
3. Солите дважды
Соль для мяса на костре так важна, что его нужно солить дважды: до приготовления и после. В первом случае ингредиенты натираются солью, так как это усиливает аромат мяса и специй, а также улучшает вкус готового блюда. А во втором — блюдо посыпается перед подачей на стол.
Мишлен Хестон Блюменталь, шеф-повар и владелец «Жирной утки» в Беркшире (Англия), солит сырое мясо морской солью, поскольку она покрывает всю его поверхность, прилипая к нему, и тем самым, позволяет высвобождать из жаркого больше вкуса. При этом Мишлен избегает черный перец, так как горит на костре.
4. Замачивайте мясо в рассоле
Рассол представляет собой подсоленную жидкость, которая сохраняет сочность мяса под воздействием высоких температур. По мнению автора книги («The New Cajun Cooking»), шеф-повара и владельца мясного магазина Исаака Тоупса: «Постные куски мяса, куриные и свиные отбивные нуждаются в отмачивании в рассоле, поскольку их жирности недостаточно, чтобы будучи на гриле не пересохнуть под воздействием экстремальных температур».
5. Маринуйте мясо
Маринады не только смягчают жесткие куски мяса, но и делают их полезнее для здоровья, так как предотвращают появление канцерогенов, способствующих развитию рака. Шеф-повар L'Artusi Джо Вигорито считает, что «маринады с розмарином, шалфеем и тимьяном подавляют образование гетероциклических аминов, которые влияют на формирование канцерогенов во время жарки».
6. Сначала готовьте мясо, а после — занимайтесь соусом
Соусы содержат сахар, который карамелизуется и горит на гриле, ввиду чего эксперты его добавляют в блюдо перед самым снятием с огня и подачей на стол.
7. Чаще экспериментируйте с овощами и фруктами
Шеф-повар Fairway Marke Лаура Ликона утверждает, что «фрукты и овощи прекрасно взаимодействуют с рассолом и маринадом. Манго, спаржа, сливы, салат и авокадо придают неповторимый вкус и аромат блюду после обжарки на гриле». Она часто нарезает персики пополам, вынимает косточки, натирает их солью и маслом и обжаривает на открытом огне. Также шеф-повар поступает с овощами, листьями салата и зеленью.
8. Гамбургер рекомендуется переворачивать 1 раз
Знаменитый шеф-повар Бобби Флай делится секретами приготовления гамбургера: « Переворачивать гамбургер следует тогда, когда одна его сторона покроется тонкой корочкой, поскольку, если попытаться осуществить это раньше, то он прилипнет к грилю и развалится. Тоже случиться с ним, если начать его бес конца переворачивать в ожидании достижения им готовности.»
9. Следует давать мясу "отдыхать"
Снятие мяса с решеток позволяет ему перераспределить соки внутри куска. Поэтому Блюменталь считает, что: «Чем больше кусок мяса, тем больше он готовится во время «отдыха» (от высоких температур).»
Считается, что мясо для большей сочности ароматности следует оставить остыть на 3-4 минуты перед порезкой и подачей к столу. Однако это правило не распространяется на филе рыбы и мясо птицы.
10. Мойте и чистите гриль после каждого использования
Директор по процессу приготовления Института кулинарного образования шеф-повар Фрэнк Прото утверждает, что: «Чистый гриль гарантирует отсутствие прилипания стейка к решетке». Для очистки устройства для жарки мяса на открытом огне он использует проволочную щетку и промасленное бумажное полотенце.
Автор Perfect Flavors («Совершенные цветы») и шеф-повар Наоми Нахман советует: «Если времени на чистку и мытье гриля перед новым использованием нет, то оставьте его на полчаса для остывания (после снятия всей еды с решеток), а затем смахните остатки еды подручными средствами».
11. Не забывайте обжаривать рыбу
Шеф-повар и совладелец Jack Rose в Новом Орлеане и Marsh House в Нэшвилле считает, что приготовление рыбы на гриле не такое сложное занятие, как кажется поначалу. Для этого нужно: смазать решетку маслом (при помощи пропитанного жиром бумажного полотенца и щипцов), положить сверху на жир кусок маринованной или просоленной рыбы кожицей вниз и перевернуть его кулинарным шпателем один раз после образования корочки.
Также для приготовления филе или ассорти морепродуктов можно использовать фольгу или специальную доску. Нахман, к примеру, запекает их в ароматной цитрусово-пряной жидкости (воде или оливковом масле), что позволяет дарам моря оставаться сочными и ароматными.
12. Меняйте уровни и величину температур.
Если гриль содержит несколько уровней (верхняя и нижняя решетки), то овощи можно на время отправить наверх подальше от прямого огня, чтобы они пропитались ароматом мяса, специй и дыма. Это займет больше времени, но позволит насладиться неповторимым вкусом и ароматом пищи. К тому же по мнению шеф-повара лучше пищу пережарить, чем недожарить. Поэтому с верней решетки блюдо всегда можно поставить обратно на огонь.
Таковы секреты по приготовлению пищи на костре или гриле шеф-поваров с мировым именем.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?