1851
5
1. Испанские колбаски для жарки Chorizo Fresco Longanizо
Не пугайся названия — на деле всё не так страшно. Главное — точно следовать инструкции, а для этого тебе понадобятся точные кухонные весы и термометр с металлическим щупом, чтобы отслеживать степень готовности. Всё. Меньше слов — больше дела.
Ингредиенты:
— свиная лопатка — 1 кг; — соль поваренная – 18 г; — паприка копченая Pimenton de la Vera (острая Picante) или любая другая по вкусу — 30 г; — орегано — 3 г; — чеснок свежий — 5 г; — сухое белое вино — 30 г; — оболочка: баранья черева — калибр 20/22 или 22/24 (3–4 метра).
Приготовление:
Необходимо измельчить мясное сырьё в мясорубке через решетку с диаметром 4–6 мм. Получившийся фарш смешать со всеми ингредиентами так, чтобы они равномерно распределились по всей массе.
Тщательно промой оболочку под проточной водой, прежде чем приступить к набиванию. Для равномерного набивания тебе понадобится специальный колбасный шприц или насадка для мясорубки. Проще использовать насадку, так как она идёт в комплекте почти со всеми мясорубками.
Промытую оболочку ты должен надеть на насадку и завязать на конце узел. Далее нужно постепенно пропускать фарш через мясорубку и медленно оттягивать и расправлять набиваемую оболочку. Длина колбасок остаётся на твоё усмотрение, но мы не советуем делать их слишком короткими. Оптимальной порционной длиной будет 13–15 см. Подбираясь к нужной длине, ты должен закрутить оболочку на конце. Для большей надёжности можешь перевязать кулинарной нитью. Так делать до тех пор, пока фарш не закончится.
Перед жаркой на гриле или сковороде колбаски нужно довести до готовности. В данном случае нужно переложить их в ёмкость и залить кипятком (не варить!).
Термообработку изделия можно провести двумя способами:
1. Просто пожарить колбаски до достижения температуры полной готовности внутри колбасок. Определить это можно с помощью термометра с щупом. Температура внутри колбаски должна составлять 69–72 градуса. 2. Оставить колбаски в этой горячей воде на 15–20 минут, а потом пожарить на гриле до полной готовности. Это ускорит процесс обжарки. Готовность также отслеживать щупом. При приготовлении этим способом снижается вероятность, что оболочка полопается, и колбаски получаются красивее и сочнее.
2. «Венский сервелат» в ромовой оболочке
Предупредим сразу: этот рецепт чуточку сложнее первого. Поэтому стоит сперва потренироваться с более простыми рецептами. В остальном он бесподобен.
Ингредиенты:
Приготовление:
Прежде чем пропускать мясо через мясорубку, необходимо охладить его до 0–4 градусов для придания фаршу необходимой структуры. Охлаждённое мясное сырьё измельчить через решётку 4–5 мм. Полученную массу смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
ВАЖНО: мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе после термообработки образуется бульонный отёк под оболочкой.
Замочи оболочку согласно прилагаемой к ней инструкции. Когда она будет готова, равномерно заполни её фаршем и сформируй колбаски, плотно перевязав концы. Далее нужно отправить их в холодильник для усадки при температуре 4–6 градусов на 12–24 часа.
Затем нужно провести этап отепления при комнатной температуре до 14–16 градусов внутри изделия. Альтернативный способ — переложить колбасу в разогретую до 30–40 градусов духовку на 20–30 минут. Это позволит ей лучше просушиться и подготовит к дальнейшей термообработке.Термообработка проходит в три этапа: обсушка → обжарка → варка.1. Обсушка проводится в духовке с конвекцией при температуре 60 градусов до достижения 42–45 градусов внутри колбасного батона. Измерять термометром с щупом. 2. Обжарка также проходит в духовке, но нужно повысить температуру до 80 градусов (до 55–60 градусов внутри изделия). 3. Варка с паром. Для неё необходимо налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки. Температура духовки не должна превышать 80 градусов. Выдерживать необходимо до достижения 69–72 градусов внутри батона.
Готовые батоны следует охладить в течение 4–8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе — и начинаем готовить обмазку.
Готовую колбасу очищаем от оболочки, в которой она варилась, и вновь охлаждаем. Затем окунаем в полученную жидкость. Благодаря разнице температур обмазка быстро застынет и закрепится на поверхности колбасного батона. Готово.
3. Ветчина домашняя «Мраморная»
Завершить сегодняшний кулинарный выпуск мы решили нежнейшей ветчиной.
Ингредиенты:
Приготовление:
Измельчаем примерно 40 % всего мяса в мясорубке, а остальное режем на куски примерно по 1–2 см. Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты в течение 10 минут до полного впитывания влаги. Это очень важно!
Подготавливаем оболочку: синюгу нужно хорошо промыть в теплой воде от соли, заливая её и внутрь оболочки. После промывания оставить её в воде до полного устранения запаха морской соли. На это может уйти до 3–4 часов, но лучше оставить на ночь.
Когда оболочка промыта, а мясо подготовлено, приступаем к набивке. Её в этом случае лучше делать руками, равномерно распределяя фарш и удаляя весь воздух между слоями. Плотно утрамбовав содержимое, перевяжи конец синюги колбасным шпагатом. Затем нужно отложить колбасу в холодильник на 8–10 часов для «созревания» фарша.
Термообработка проходит в два этапа:
1. Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой и оставляем на 1–2 часа для отепления. Это позволит ему прогреться равномерно и обеспечит равномерный цвет на срезе.
2. Нагреваем до 70–80 градусов и переводим на самый малый огонь. Большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру. Варить нужно в течение 100–120 минут (или по 10 минут на каждый см диаметра) при температуре 80 градусов. Не больше — это важно! Температура внутри изделия должна достичь 69–72 градусов.
После — охлаждаем в холодильнике, нарезаем и наслаждаемся прекрасной мраморной ветчиной.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?