Бразильские эксперты в области ингредиентов спасают растения от забвения: для каждого продукта они находят применение на кухне и в быту

Повара и исследователи ошеломлены: эти древние сказки о малоизвестной южноамериканской флоре с волшебно звучащими свойствами оказались правдой.

Джамбу, например, травянистая трава, которую традиционные повара сочетают с уткой, также является анестетиком.

Виноградная лоза Crajiru, листья которой употребляют как чай, а также используют в качестве краски для тела, впечатляет агронома и фермера Кейлу Мальвецци да Сильву своей способностью увеличивать поглощение железа.

И многие повара очарованы ora-pro-nobis, членом семейства кактусов, известного как "мясо бедных людей" за его 25 % содержание белка и за то, что в нем в четыре раза больше витамина С, чем в апельсинах.

Бразилия - это обширная плодородная земля

Бразилия - это обширная плодородная земля, большая часть самых отдаленных регионов ее известна только жителям коренных общин и киломбо, поселений, созданных бывшими африканскими рабами. Бразилия, как говорят, обладает 20 % видов, обитающих на Земле, что заставляет пищевое сообщество изучать все, что оно может.

Для каталонского шеф-повара Феррана Адриа, считающегося одним из лучших и самых передовых поваров в мире, Амазонка - это “последний рубеж гастрономии”.

Тем не менее, этот все еще открытый "сундук сокровищ", который глубоко укоренился в сельской бразильской культуре и является системой экономической поддержки многих деревень, находится под угрозой разрушительных лесных пожаров, скотоводства, добычи полезных ископаемых, лесозаготовок и других форм вторжения человека.

Эти коренные общины обладают глубоким знанием леса, пониманием, о котором мы даже не мечтали.

Распространение обработанных продуктов питания угрожает местной кухне

Некоторые опасаются, что распространение обработанных продуктов питания угрожает местной кухне. "Движение фастфуда ворвалось в наш способ питания, и мы должны обратить это вспять", - сказала шеф-повар Ирен Нунес, которая управляет рестораном Hillside Caminho das Gerais в нескольких часах езды от Сан-Паулу, где она создает свои собственные шедевры в деревенской кухне.

В попытке спасти вымирающие продукты и кулинарные навыки страны, прежде чем они исчезнут, самые выдающиеся специалисты в области гастрономии Бразилии принимают меры. Ближе к концу 2018 года Жорж Шнайдер, глава Slow Food Brasil, провозгласил обязательство в защиту кулинарной культуры Бразилии. Сродни Манифесту 2004 года о новой нордической кухне, подписанному 12 нордическими шеф-поварами, в том числе всемирно известным датским шеф-поваром Рене Редзепи, он выходит далеко за рамки питания, чтобы сохранить аграрные корни этой страны.

Поскольку в Амазонке бушуют пожары, необходимость действовать становится еще более настоятельной. По словам Аталы, наблюдается значительное увеличение обезлесенных территорий, и мы должны подходить к этой проблеме ответственно, а не превращать этот вопрос в идеологический спор.

Сохранение традиций

В поддержку этого Манифеста многие повара начинают параллельную карьеру в качестве исследователей, путешествуя вглубь страны, чтобы найти и помочь сохранить местные растения и изделия ремесленников, используя их в своих ресторанах, часто переплачивая или трансформируя их, что в свою очередь поддерживает местных производителей.

В Сан-Паулу есть футуристический мишленовский ресторан Maní, где шеф-повар Хелена Риццо превращает местные ингредиенты, такие как маниок (маниока), в уникально смелые блюда, которые посетители охотно ждут часами, чтобы их попробовать. Риццо сказала, что она считает безумием думать, что 90 % рациона в мире состоит только из нескольких видов продуктов, таких как кукуруза, рис и пшеница. Мы все еще можем найти интересные растения и готовить из них, но не известно до каких пор, так как уже потеряно так много ингредиентов.

Многие бразильские эксперты по продуктам питания считают, что маниока является основой национальной кухни, и хотя она не находится под угрозой исчезновения, но настолько важна для бразильской кухни, что ее специально называют "культовым продуктом нашей исконной и местной культуры".

Ресторан Salvador шеф-повара Терезы Паим - еще одна "безопасная гавань" для традиционных блюд. В Casa de Tereza она использует рисовое и пальмовое масла, что осталось от приготовления пищи, при изготовлении мыла для клиентов и сотрудников. Она считает, что эти масла, привезенные в Бразилию португальцами во время работорговли, являются ингредиентами, которые никогда не должны быть потеряны, так как их характерные запахи являются отличительной чертой традиционной бразильской кухни, особенно в штате Баия.

Смешанное наследие

Бразильцы безмерно гордятся своим многонациональным наследием. Это страна населена людьми самого разного происхождения: из Африки, Азии, Европы и Ближнего Востока, наряду с коренными жителями, которые также прибывают из самых разных регионов, начиная от тропических лесов Амазонки и заканчивая саваннами Серраду и водным Пантаналом. Вся их кулинарная мудрость объединилась, чтобы создать уникальную материнскую кухню, которую современные защитники бразильской гастрономии стремятся чтить, сохранять и развивать для будущего.

Как население Бразилии прибыло со всего земного шара, так и многие ингредиенты, и методы приготовления пищи. Считается, например, что семена бобов гуанду, которые улучшают почву и добавляют в нее азот, были спрятаны в волосах рабов, так они и попали в Бразилию. Первые бразильские повара были рабами на кухнях португальской знати, которые творчески адаптировали европейскую, африканскую и туземную кухни к доступным ингредиентам.

Шеф-повар ресторана Aizomê в Сан-Паулу Тельма Сираиси, а ныне посол доброй воли японской кухни в Бразилии, представляет еще одну многолюдную группу: иммигрантов из Японии. “Как и многие другие, мои бабушка и дедушка приехали в Бразилию в качестве работников на кофейных плантациях, - отметила она. - С моей точки зрения, эта страна образована слиянием местных культур и культур различных народов, которые прибывали на протяжении веков, создавая эту мозаику”.

Рангель считает, что европейские люди обогатили землю, используя ее, например, выращивая скот и открывая небольшие сыроварни, и добавили свои собственные рецепты к традиционным бразильским продуктам питания.

Адаптация прошлого для сохранения будущего

Даже люди, которые пришли в эту страну поисках богатства, оставили после себя "огромные сокровища" в виде рецептов. Сегодня местные повара верят, что творческий подход, а не строгое сохранение традиций, поможет сохранить кулинарные ценности Бразилии.

В Maní, например, практикуют блюда коренных народов: приготовление рыбы на банановом листе, но заменяет последний нетрадиционным съедобным растением из того же семейства, что и Mangaritos. А Сираиси дает традиционным японским соленьям бразильский спин, используя maxixe, огурец, привезенный из Африки во время работорговли, и заменяя cachaça (дистиллированный спирт, сделанный из сахарного тростника) для саке.

Уникальные блюда

Некоторые повара превращают местные ингредиенты в блюда, редко встречающиеся в высококлассных дегустационных меню. Коэльо, например, воссоздает acarajé, "черноглазый" горох и бобовые клецки, которые традиционно готовились для Iansã, богини ветра и молнии, используя кокосовое молоко, кориандр, чили и арахис, но с методами молекулярной гастрономии. Коэльо делает очень легкий гороховый суп, затем добавляет альгинат и кальциевую соль, чтобы создать "жидкую сферу".

Вообще говоря, эти бразильские повара считают, что их усилия по сохранению и развитию еды и практик могут иметь влияние далеко за пределами их ресторанных кухонь. И поэтому несколько шеф-поваров строят планы на будущее в поддержку местных сообществ и их ингредиентов в меню.