Чтобы впечатлить своего господина, повара XV века сшивали свинью и курицу: как историки сегодня возрождают древний рецепт

Построенный еще в 16-м веке, Хэмптон-Корт смело можно назвать крупнейшим сохранившимся дворцом того времени. Помимо того что он с легкостью может принять у себя весь королевский двор Генриха VIII, также это сооружение является удивительной смесью двух стилей (Тюдоров и барокко) - наследие частичной реконструкции. Но помещение кухни когда-то самой большой в Англии времен династии Тюдоров почти не изменилось. В этих застывших во времени комнатах команда историков-поваров все еще готовит пищу, пригодную для королевской семьи. Одно из таких забытых блюд - жареный мифический зверь кокентрис.

Кто верит в мифы

Хотя кокентриса никогда не существовало, многие европейцы когда-то верили, что это животное вполне реальное. По словам менеджера компании Historic Kitchens Ричарда Фитча, "у него было тело петуха и спина свиньи". Кокентрис считался родственником смертельно опасного василиска, поэтому на некоторых рисунках его изображали с хвостом змеи. Фитч с уверенностью говорит: "Эти животные действительно существуют. Может быть не в Англии, но где-то в мире они точно есть", - добавляет он. Европейские писатели и художники описывали и рисовали кокентрис много раз, и зверь даже упоминается в версии Библии короля Якова как ядовитое существо.

Блюдо есть, животного нет

То, что кокентрисов, возможно, не существовало, не останавливало людей от попыток есть их. В 16-м веке было сразу несколько рецептов, описывающих, как сделать свой собственного кокентриса. Повара, которые хотели преподнести мифическое существо на стол своего господина, сшивали вместе свиней и кур. С помощью искусных стежков, тщательного обжаривания и маскировки гарниров средневековые (и, возможно, даже тюдоровские) повара создавали удивительно реалистичных кокентрисов, которыми они надеялись внушить трепет и, разумеется, аппетит.

По крайней мере, так думает Фитч. Его компания выполнила 9 заказов только к Хэллоуину. Их руководящий принцип - максимальный реализм: кокентрис должен выглядеть так, как будто он ходил и дышал, прежде чем попасть на стол. Команда преуспела - гости, прогуливаясь по кухне Хэмптон-Корта, расспрашивали о незнакомом животном, жарящемся на вертеле.

Что касается правителей, то они демонстрировали свою власть даже за обедом. Во многих источниках кокентрис описывается как мясо для королевской семьи. "Вы в буквальном смысле слова кормите людей легендой, - говорит Фитч. - Вы создаете миф, который люди могут "схавать". Время и мастерство, необходимые для создания кокентриса, также показывали богатство и социальный статус".

Адаптация и интерпретация

Поскольку команда Historic Kitchens использует традиционные методы для демонстрации аутентичности кухни того периода, их кокентрис требовал столько же усилий, если не больше. Фитч вспоминает годы проб и ошибок: команда впервые сделала блюдо более 20 лет назад. Многие исторические рецепты весьма ограничены в содержании, и команда стремится интерпретировать их как можно точнее.

Тем не менее интерпретировать блюдо на современный лад все же пришлось. Фитч и его команда делали своих кокентрисов с индейками, а не с курами. Королевские повара использовали большого мясистого каплуна - кастрированного петуха. Кастрация делает птицу крупной и жирной, но эта практика считается бесчеловечной по современным британским законам. Кроме того, отмечает Фитч, современные методы выращивания приводят к тому, что у многих цыплят слабые кости и тонкая кожа, что делает их неподходящим материалом для создания мясных скульптур.

Сборка

С покупки индейки и молочного поросенка у местного мясника начинается сборка кокентриса. Как правило, повара разделяют свинью и индейку на две части - переднюю и заднюю четверти. Процесс требует точности и аккуратности. Две половинки должны быть одинакового размера, с максимальным количеством кожи, оставшейся для сшивания секций вместе: передней части свиньи к птице, или наоборот. Две половинки кокентриса соединены металлической проволокой по всей спине (это также позволяет принять "существу" более выгодную позу). Затем повара набивают кокентрис хлебом и аккуратно выкладывают его на вертел. Важно обернуть животное бумагой для выпечки! Чтобы "индейкосвин" не подгорел, повар должен старательно поворачивать вертел, пока мясо полностью не прожарится.

Придать реализма

Есть еще один заключительный шаг, призванный добавить реализма. Как раз перед тем как кокентрис снимают с вертела, его покрывают ярким тестом. Будь то красное, зеленое или золотое, тесто создает похожий на кожу тон и маскирует строчку. Наконец повара гарнируют и оформляют кокентриса с особой тщательностью. Одному из вариантов блюда команда приделала перистые крылья, и он противостоял своему "противнику" - ласке, сделанной из говядины, - поскольку ласки, предположительно, были в природе врагом кокентрисов.

С головой или без

На протяжении всего процесса приготовления посетители Хэмптон-Корта могут наблюдать за работой команды. "Мы хотим, чтобы люди понимали, что отношения к животным в те времена было неоднозначным", - говорит Фитч. Когда The Atlantic в 2013 году сделал репортаж о том, что такое кокентрис и как его готовят в Хэмптон-Корте, это привело к протестам, потому что некоторые увидели в этом процессе надругательство над животными. Фитч считает, что это связано с тем, что кокентрис подается вместе с головой, в отличие от куриной котлеты или свиной отбивной. "Когда у блюда есть голова и лицо, кажется, будто вы поедаете животное, а не кусок мяса, - говорит он. - А это уже может породить внутренние противоречия у человека".

Однако Фитч отмечает, что в их кулинарных демонстрациях всегда есть элемент неожиданности, независимо от того, что приготовлено: "Тот факт, что у нас есть костюмированный персонал, который готовит настоящую еду, используя реальные ингредиенты, всегда будет удивлять зрителей".