"Чумная вода": как в США пытались возродить старинный рецепт крепкого напитка против чумы

Лечение чумы в 1700-х годах вдохновило современников на производство необычайного коктейля. Искусствовед, кулинарный исследователь и винокурня объединились, чтобы воссоздать древний травяной напиток. Все начиналось как интересный эксперимент, а уже через год эта компания производит на основе своих данных дезинфицирующие средства от коронавируса.

Когда Николь ЛаБафф и Эмили Бек впервые решили создать современную версию чумной воды, сильнодействующего травяного ликера, который, как считали ранние европейцы, мог помочь предотвратить эпидемии, они не имели ни малейшего представления, насколько скоро их современный эксперимент пригодится. Это было весной 2018 года, за два года до того, как новый коронавирус привел к худшей глобальной пандемии за столетие.

Поиски рецептов

ЛаБафф - младший куратор в Институте искусств Миннеаполиса, однажды задалась вопросом: почему бы не попробовать произвести древний алкоголь?

Для этого она обратилась к Эмили Бек, помощнику хранителя исторической библиотеки Университета Миннесоты, которая специализируется на исторических рецептах. Ранние европейские кулинарные книги были в основном дорогими рукописными томами, найденными в элитных семьях (большинство людей не могли читать или позволить себе книги). У них были руководства по приготовлению всего: от домашней птицы до припарок, от солений до лекарств от чумы.

Чумные воды, состоящие из десятков трав, дистиллированных в спирте, были общей часто встречающейся чертой этих поваренных книг. Средневековые врачи полагали, что болезнь связана с несбалансированным телесным духом, вызванным «миазмом» или дурно пахнущим воздухом. Считалось, что ароматические вещества, такие как травы в чумной воде, помогают противостоять этим запахам.

Вспышка чумы в 1666 году в Англии, в которой погибло 750 000 человек , усилила необходимость подготовки подобных лекарств. Даже к 1700-м годам, когда бурная ночная жизнь накаляла парижские салоны, наследие регулярной катастрофической болезни означало, что рецепты чумной воды делили страницы поваренной книги с большим количеством праздничных приготовлений блюд.

Некоторые ингредиенты невозможно найти в продуктовых магазинах

Многие европейцы изготавливали собственную чумную воду в домашних ликероводочных заводах из садовых или кормовых трав. Рецепты могут потребовать десятки различных трав; один из них, опубликованный в 1670-х годах в Англии, содержал 27 различных трав, включая руту, полынь и что-то, называемое «драконы». Рецепт, на котором Бек и ЛаБафф надеялись основать свой бизнес, тем временем требовал два десятка трав и травяных настоев, в том числе зеленые грецкие орехи, бузину, ягоды можжевельника и «Венецианской патоки», раннего современного аптекарского лекарства, которое включало в себя плоть гадюки, пепел ящерицы сцинка и опиум.

Когда Бек и ЛаБафф начали копировать рецепты чумной воды, они поняли, что - в отличие от ранних европейцев - они не могли готовить это дома. Домашняя дистилляция запрещена в Соединенных Штатах, и огромный список ароматических веществ не был доступен в продуктовом магазине.

Итак, ученые начали кулинарную детективную работу. Сначала они должны были выяснить, какие травы на самом деле имел в виду рецепт. «Название могло со временем измениться или оно могло относиться к конкретному региону 400 лет назад», - говорят они. Затем они боролись с пресловутой неточностью исторических рецептов. Более серьезное препятствие: некоторые ингредиенты были недоступны, не одобрены для потребления человеком или даже ядовиты. Например, рецепт 1667 года от лондонского дистиллятора требовал амбре, ароматического вещества, которое поступает из кишечника кита. В рецепте 1670-х годов, из домашней английской Книги Кулинарии и Медицины, упоминался пеннироял, английская трава, которая вызывает повреждение печени.

Современный эликсир по старому рецепту

После нескольких месяцев проб и ошибок - отбросив венецианскую патоку и заменив травяной лепидий неэтичной амброй, родилась современная чумная вода. Напиток был ароматным и горьким.

Команда представила эликсир в коктейль-зале Tattersall в марте 2019 года. Гости толпились под музыку, закусывая старинной английской выпечкой и потягивая молочный пунш. В то время реальность пандемии казалась настолько далекой, что главный коктейль этого события был причудливо назван «Чумной вечеринкой».

Год спустя после начала производства чумной воды

Год спустя в пещере для коктейлей Tattersall ничего не осталось. Ликеро-водочный завод закрыл свои общедоступные операции в соответствии с руководящими принципами социальной дистанции, результатом пандемии, которую, вероятно, не могли себе представить бывшие гости вечеринки. Однако перегонные комнаты Таттерсола работают.

Каждое утро в течение последних нескольких недель, в то время как многие жители города укрываются дома, сотрудники входят в помещения, находясь на расстоянии 1,5 метра друг от друга. Они работают по 12 часов в сутки, чтобы сделать современную версию чумной воды: дезинфицирующее средство для рук.

Компания Tattersall переоборудовала свое предприятие для производства изопропилового спирта, а не этанола для питьевого спирта, для лиц, оказывающих первую помощь, приютов для бездомных и других общественных служб. Это часть предприимчивой попытки ликероводочных заводов вокруг США справиться с острой нехваткой в стране медикаментов. Спрос на дезинфицирующее средство для рук настолько высок, что даже после того, как на прошлой неделе было произведено более 9 000 галлонов, компания все еще сталкивается с дефицитом.

Конечно, есть ирония в том, что Tattersall перешел от производства кустарной чумной воды к серийно выпускаемому дезинфицирующему средству для рук. Хотя употребление травяного алкоголя, вероятно, не помогло предотвратить чуму, средневековые аптекари, которые связывали дистилляцию с общественным здоровьем, что-то знали. Они просто не понимали, что вместо того, чтобы пить алкоголь, они могли бы использовать его, чтобы вымыть руки.

Рецепт чумного коктейля от Таттерсолл и Института искусств Миннеаполиса

• 30 грамм зеленого шартреза (заменитель чумной воды);
• 15 грамм бехеровки (заменитель Aqua Mirabilis);
• 15 грамм ананасового сока;
• 7 грамм медового сиропа с шалфеем;
• 7 грамм лимонного сока.

Медовый сироп с шалфеем готовится так: в кастрюлю добавляют 1 стакан меда, 1 стакан воды и 1 столовую ложку свежего нарезанного шалфея. Готовят на среднем огне, помешивая до кипения. Уменьшают огонь и варят пять минут. Затем остается только остудить и процедить сироп.

Смешайте медовый сироп с шалфеем и оставшиеся ингредиенты со льдом, встряхните и разлейте по стаканам.