1950
5
В конце 2019 года люди, посещающие бразильские рестораны, перестали удивляться обилию синих блюд в меню. От нежных десертов до тортильи, от хлеба на дрожжах до салатов, синий цвет стал самым модным на местной гастрономической сцене. Нет, пищевой краситель здесь ни при чем. Все благодаря женипапу - сероватой, кислой местной ягоде.
От киви до дыни
Ягоды женипапу, которые можно встретить по всей Бразилии, могут быть любого размера - от киви до дыни, используются бразильцами для изготовления компотов, сиропов и знаменитого ликера. Но именно незрелые и горькие фрукты вызвали интерес шеф-поваров по всей стране. Когда ягода еще не созрела, она содержит большое количество генипина, вещества, которое вступает в реакцию с протеинами и аминокислотами на жаре, образуя съедобный голубой пигмент.
Бразильцы уже давно используют женипапу для самых разных целей. Во время колонизации Южной Америки европейские завоеватели считали сок ягод идеальными чернилами для временных татуировок. В некоторых племенах линии и геометрические фигуры могут обозначать принадлежность к клану, и даже семейное положение.
Конечно, употребление спелых фруктов в качестве повседневной пищи было обычным делом для древних народов. Но только в 2014 году повара начали использовать женипапу в качестве яркого пищевого красителя.
Неида Риго
Настоящая "синяя" волна началась в 2017 году, после выхода статьи диетолога Неида Риго. Гастроблогер написала о том, как она использовала генипин для создания ярко-синих блюд. "Обнаружив, что генипин становился наиболее ярким, вступая в реакцию с белками и аминокислотами, я задавалась вопросом, какую пищу я могла бы использовать в качестве универсальной синей основы во многих рецептах", - говорит она.
После нескольких тестов она обнаружила, что лучшим методом было добавление мякоти женипапу в молоко. "После моих слов многие люди начали использовать голубое молоко в качестве красителя. Это открыло целую палитру новых возможностей", - говорит Риго. С тех пор она опубликовала рецепты голубых лепешек, соусов, каши, хлеба, макарон и пирожных.
Пример заразителен
Ее рецепты штурмовали соцсети, привлекая внимание как шеф-поваров, так и поваров-любителей. По хештегу #jenipapo в Instagram можно увидеть тысячи фотографий синей еды, преимущественно синего хлеба, одного из первых рецептов, которыми делится Риго.
Читая рецепты Риго, шеф-повар Сезар Коста придумал идею создания одноименного десерта для своего ресторана Corrutela в Сан-Паулу. Однажды, размышляя о классическом французском десерте "Айлз флоттантес", он подумал о том, что "острова" (белые, легкие как воздух меренги) должны плавать в бархатистом синем море.
Коста ферментирует женипапу в рассоле в течение недели, чтобы избавиться от его горького вкуса. Измельченный и обезвоженный, в результате получается густой порошок, который может храниться в течение года. Затем, используя порошок, он красит крем, который является основой для пушистых облаков безе.
В блюдах с более низкой концентрацией аминокислот, таких как хлеб или макароны, ягода придает более серовато-синий оттенок. Но так как его крем содержит два высокобелковых ингредиента (яйца и молоко), более высокая концентрация аминокислот превращает сливки в глубокий индиго.
Коста был в восторге от полученного результата. "Когда я закончил готовить блюдо, я понял, что оно больше напоминает небо в облаках, чем острова в море", - говорит он. Десерт мгновенно стал хитом в его ресторане. "Гости удивляются, когда видят это блюдо, - говорит он. - Для большинства из них это нечто совершенно невиданное".
Такая реакция людей может быть вызвана тем, что синий не является обычным цветом, даже в природе. Кроме голубики, голубой кукурузы и некоторых голубых клубней, на фермерском рынке или в продуктовом магазине можно найти не много натуральных голубых продуктов. Основным соединением, придающим продуктам синий цвет, является антоциан, который делает виноград и баклажаны фиолетовыми, а некоторые ягоды красными.
Давайте не будем злоупотреблять синей едой
Но именно в редкости голубых продуктов заключается их шик. "Я думаю, что синий цвет добавляет еде игривости, загадочности, если угодно", - говорит Коста. В португальском языке, к слову, синий цвет часто подразумевает оптимизм. "Когда кто-то говорит: это все синее, - отмечает Коста, - это значит, что все отлично".
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?