Идеально запеченная курица: секреты Томаса Келлера

Всемирно известный повар Томас Келлер большой поклонник простых форматов и обычных ингредиентов. Одно из любимых блюд легендарного шефа не какие-нибудь там устрицы с белужьей икрой, а запеченная в духовке курица. По мнению повара, по-настоящему вкусной птицу делает особый подход к приготовлению и внимание к деталям. Томас Келлер запекает курицу по своей, отработанной технике, используя при этом минимальный набор доступных каждому ингредиентов.

Все элементарно и просто —

К каким только уловкам не прибегают повара, чтобы курица покрылась хрустящей корочкой и сохранила внутри сочность. Птицу посыпают кукурузным крахмалом, кладут под кожу размягченное сливочное масло, а то и майонез, выдерживают птицу в специальных маринадах. Однако главный секрет известного шефа как раз состоит в том, что вокруг птицы не нужно устраивать танцы с бубном. Курица в духовке готовится почти до неприличия элементарно: нужно создать сильный жар, а курицу щедро посыпать солью. Соли должно быть много. Она поможет мясу птицы сохранить сочность внутри, способствует образованию хрустящей корочки и усилит аромат.

— Связывание —

Вторая особенность запекания курицы по методу Томаса Келлера — связывание птицы. Этот шаг шеф считает обязательным. Во-первых, связывание помогает птице готовится более равномерно, а во-вторых, прижатые к тушке ножки и крылья прикрывают мясо, защищая его от пересыхания.

— Температура и влажность —

В духовке должно быть не просто жарко, а очень жарко. Поэтому шеф выставляет температуру на 230 градусов. При соблюдении этого температурного режима кожица курицы получается невероятно хрустящей. Способ работает тогда, когда в духовке низкий уровень влажности. Чтобы не было лишнего пара, перед запеканием тушку необходимо насухо обсушить внутри и снаружи бумажными полотенцами. По этой же причине повар не открывает дверцу в процессе запекания и ничем не смазывает птицу, позволяй ей спокойно выпекаться до готовности 50-60 минут.

— Соус —

По мнению шефа, правильно приготовленная птица в духовке не нуждается в сложных соусах. Она уже обладает концентрированным мясным вкусом и насыщенным ароматом, который лишь нужно подчеркнуть. Для этого шеф использует обычное сливочное масло. Он смешивает его с соками от птицы и тимьяном и растапливает в духовке. Получившимся соусом Томас Келлер поливает разрезанную на куски птицу перед подачей.

Курица, запеченная целиком, по рецепту Томасса Келлера

Ингредиенты:

• Курица весом 1-1,5 кг
• Крупнозернистая соль без добавок, свежемолотый черный перец
• 2 ч.л. измельченного тимьяна
• 1/4 чашки несоленого сливочного масла

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 градусов. Курицу вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами внутри и снаружи. Полость приправить солью и перцем, после чего связать птицу.

Положить курицу на решетку, установленную на застеленной фольгой форме для запекания, грудкой вверх и щедро посыпать солью (шеф-повар использует около 1 столовой ложки соли). Приправить тушку по вкусу свежемолотым перцем. Поставить птицу в разогретую духовку и запекать 50-60 минут, в зависимости от веса, до готовности. Достать курицу из духовки и положить на разделочную доску. Оставить отдыхать на 15 минут.

Пока птица отдыхать, с соков от птицы снять жир и добавить 1/4 чашки несоленого масла и тимьян. Поставить форму на несколько минут в духовку, чтобы масло растаяло и смешалось с соками и тимьяном.

Срезать кулинарную бечевку и разрезать курицу на части. Подавать курицу с салатом из листовых овощей и маслом с тимьяном.