Кофе из Турции, жены из Крыма, селедка из Дона: друг устроил мне ужин в стиле казачьей кухни XVI века и рассказал, как жили его предки в ту пору

Как жили казаки в XVI веке, а главное, что ели? История сохранила немало свидетельств о быте казаков нижнего Дона. Увидеть своими глазами это можно в различных музеях, которые находятся в городах Ростов-на-Дону, Тамань, Новочеркасск и Старочеркасск, Волгодонск, Ставрополь, Краснодар и многих других.

Отправляясь «в поход за зипунами» - так назывались казачьи набеги на турецкие крепости, расположенные в Закавказье и Причерноморье, казаки привозили не только верхнюю одежду, но и новые блюда, и привычки, которые становились уже казачьими традициями. Друг устроил мне ужин в стиле тех лет и рассказал о традициях.

Женщины и кофе

Кофейный напиток казаки попробовали еще в XVI веке, тогда как московские князья стали получать в подарок дорогие зерна только в середине XVII века.

Правда, сами готовить кофе грозные мужчины не стали и обзавелись для этой цели женами.

По сложившейся тогда традиции пленные девушки часто становились женами казаков, которые не обращали внимания на чистоту крови и родословную, а просто выбирали молодуху покрасивей да похозяйственней. Турецкие, татарские, персидские, крымские женщины и принесли с собой привычку пить кофе.

Но «кофебрейк» у казаков XVI века не был событием рутинным. Пить кофе в одиночку считалось некрасиво, поэтому традиционно зазывали гостей, которые завтра, может, позовут тебя. Вот и получался часов в 11-12 дня небольшой перерыв от тяжелой работы по хозяйству – выпить чашку кофе, поговорить с соседями и друзьями, отдохнуть душой и телом.

Кофе так вошел в быт казаков, что без него не хоронили, не поминали и не выдавали замуж.

По чашечке кофе

Процесс приготовления напитка начинался с обжарки на медной сковороде кофейных зерен. Затем женщины превращали их в тонкую пыль, неспешно разминая в ступке. Кстати, именно так зерна прекрасно сохраняют маслянистость и аромат.

Рецептура кофе была классическая, популярная и в наши дни: медная турка ставилась в горячий песок, и напиток трижды доводился почти до кипения. Пенка поднималась и опускалась.

Если же погода не позволяла развести огонь во дворе, то в ход шла домашняя печь. Кофе заваривали в чугунке и томили в устье печи.

6-9 чашек кофе в день – это была норма, от которой современные диетологи пришли бы в ужас. Правда, и сахар в кофе тогда не клали – его просто не было. К кофе подавали халву, сушки, бублики, домашние сладости.

Уже в начале XVIII века кофе стали пить в каждой хате нижнего Дона. Впрочем, дорогой напиток мог себе позволить не всякий глава семьи. Тогда женщина днем громко стучала по пустой ступке пестиком, делая вид перед соседями, что тоже заваривает кофе – чтобы перед другими было не стыдно за пустой стол.

Кофе с селедкой

Кофе у казаков был не сладкий, а соленый – ведь к нему подавали маленькую местную рыбку Alosa maeotica из семейства сельдей. Кусочек малосольной рыбки с луком клали на черный хлеб, и заедали этой закуской кофе. Кофе с «оселедцем» означало, что владелец дома обеспечен и домовит. Такой напиток подавали в хатах казаков вплоть до XX века.

Если селедки в доме не было, то казаки добавляли в кофе… соль. Щепотка соли сразу меняла вкусовые ощущения. А еще подсыпали черный перец или кардамон.

Кофе с каймаком

Делали на Дону и кофе с каймаком. Каймак – это томленые в печи сливки, похожие на крем. Каймак выкладывали сверху на кофе – получался, как сказали бы современные врачи, энергетический напиток.

Еще один казачий вариант кофе требовал в холодный напиток добавить мед и моченый терн.

Вкусная кухня

Чем еще баловали жены казаков, чтобы те реже уходили на войну и быстрее с нее возвращались домой?

Готовили из квашеной капусты ароматный борщ с фасолью, щедро добавляя в него свиное сало и мясо. Из арбузной мякоти варили сладкий мед, из корок – цукаты, из фруктов – пастилу. Сушили на зиму все, что дарит земля - и ягоды, и фрукты.

К рыбке у донских казаков всегда было особое отношение: хлеб вырастет или нет, еще неизвестно, а вот рыбу всегда наловить можно. Поэтому на стол обязательно подавали вяленую и сухую рыбку. Хозяйки выдерживали рыбу в остром уксусном маринаде с кореньями и зеленью, запекали и клали в пироги.

Уникальным блюдом остается казачья уха. Готовится она только на открытом костре, в чугунке. Бульон выхлебывали из котла, а сваренную рыбу выкладывали на стол и поливали острым кисломолочным соусом тузлуком.