Мезе - неотъемлемая часть турецкой кухни: многие туристы теряются, когда видят обилие закусок

Если вы хотите понять культуру питания в Турции, вам лучше начать с овладения искусством мезе. Их можно называть закусками - слово, которое используется во многих странах, в том числе и в России, однако мезе - неотъемлемая часть трапезы в Турции и гордость и радость турок.

Что такое мезе?

Мезе - одно из (если не самое важное) блюд турецкой кухни. Считается, что это блюдо размером с закуску, которое разделяют на весь стол. Оно состоит из самых разных овощей, зелени, бобовых, паст, йогурта и сыра. Практически каждый стол в Турции украшен чем-то вроде мезе. Во время ужина турки любят неторопливо проводить время, наслаждаясь небольшими кусочками блюд. Это мероприятие может длиться часами. Каждое мезе имеет свой особый вкус, который может быть сильным, пряным и пикантным, и сопровождается корзиной свежего хлеба.

Мезе, конечно, создано не для утоления голода, а больше ориентировано на тех, кто хочет удовлетворить свои глаза и вкусовые рецепторы и насладиться этой общей традицией. Тем не менее эти закуски не всегда являются единственными на столе. Они, как правило, дополняют собой мясные или рыбные блюда, такие как шашлык. При этом можно пообедать исключительно мезе или запросить персонализированную тарелку с небольшими порциями, которая называется «мезе табаги», чтобы попробовать все закуски.

Способы подачи

В ресторанах, как правило, есть охлаждаемые витрины, содержащие большой выбор мезе, которые можно попробовать в течение нескольких дней, в то время как некоторые предлагают подносы с образцами блюд на стол, из которых клиенты могут выбирать подходящее. Однако вы на самом деле не можете просто так их попробовать, это могут сделать только покупатели. Таким образом, им предоставляется возможность выбора, который их не разочарует. Когда дело доходит до мезе, самая сложная задача - решить, какие из них попробовать.

Начнем с классики

Acılı ezme, или острый салат. Подобно сальсе, которую подают в Мексике, acılı ezme состоит в основном из помидоров, зеленого перца, лука, чеснока и лимонного сока, которые растираются вместе. Блюдо приобретает турецкий оттенок благодаря добавлению оливкового масла, пасты из красного перца, хлопьев паприки, гранатовой патоки и щепотки мяты. Слово acılı означает пряный. Однако есть несколько вариантов приготовления закуски, каждая из которых отличается уровнем остроты.

Хайдари - освежающее мезе, которое идеально дополняет любые пряные закуски, украшающие стол, поскольку в его основе лежат йогурт, чеснок и такие специи, как укроп и мята.

Мезе на основе баклажанов

К счастью, в Турции есть несколько закусок, в основе которых лежит вкусный баклажан. К несчастью для непрофессионала, названия блюд и способы их приготовления могут быть похожими и, следовательно, немного запутать. Если же вы просто фанат этого овоща, то вряд ли вам важна строгая дифференциация.

Самым распространенным мезе из баклажанов в Турции и в кухне Большого Ближнего Востока считается «шакшука», или, как ее еще иногда называют, «баба гануш». Для приготовления закуски баклажаны обжариваются с зеленым перцем и помидорами, затем заливаются смесью из петрушки, оливкового масла и томатного соуса.

Когда такая же смесь овощей, как указано выше, а именно баклажаны, зеленый перец и помидоры, сочетается с чесночным йогуртовым соусом, блюдо называется köpolu.

Слово «баклажан» по-турецки будет patlıcan, поэтому мезе patlıcan salatası на турецком буквально означает «салат из баклажанов». Однако не ожидайте увидеть классический вариант из мелко или крупно нарезанных овощей, так как в данном случае этот салат представляет собой смесь копченых баклажанов и жареного красного перца, которые смешаны с заправкой из оливкового масла и лимонного сока. В некоторых заведениях эту закуску подают в виде копченых баклажанов и чеснока, смешанных с йогуртом. В этом случае мезе называется yo yurtlu patlıcan salatası.

Мезе под названием «баси», которое готовится из бобовых

Есть несколько вариантов приготовления этой закуски, которые также имеют свои названия.

Хотя хумус сейчас является общеупотребительным термином во всем мире, но есть гарантия того, что как только вы попробуете его в турецком приготовлении, вы никогда больше не будете удовлетворены его приготовлением в вашем городе. Это связано с тем, что в Турции это блюдо, приготовленное из молотого нута, тахини, чеснока, лимона и оливкового масла, с тмином или без него, подается в глиняных емкостях и покрывается шипящими полосками пастырмы или кедрового ореха после нагревания в печи.

Наиболее распространенным мезе из бобов является «барбунья пилаки». Барбунья - вид бобов борлотти, также известных как бобы клюквы, а «пилаки» - это термин, обозначающий стиль приготовления, при котором бобы или рыба готовятся с луком, чесноком, помидорами, морковью и петрушкой на оливковом масле.

Похожая разновидность пилаки - «тазе фасулье». Это длинная зеленая фасоль, приготовленная с луком и помидорами на оливковом масле. Börülce - еще одна разновидность блюда, в данном случае состоящая из цельного или очищенного черного гороха.

Необычное приготовление фасоли

Любимая широкая фасоль в Турции используется совсем не так, как в России. Там ее либо очищают от кожицы, либо оставляют в зеленой оболочке, а затем готовят с обжаренным луком, большим количеством укропа, оливкового масла и лимонного сока. Это мезе известно как zeytinyağlı bakla. А если вся смесь смешивается и превращается в густую пасту, которую можно подавать холодной или в виде горячего пюре, ее называют «фава».

Овощные мезе

Хотя самфир представляет собой суккулент, его используют для приготовления мезе. Для этого растение бланшируют и заправляют оливковым маслом с измельченным чесноком и лимонным соком. В общем, делают все то, что делают с большинством сезонных овощей.

Семиз оту - это популярное мезе, в состав которого входит портулак, чеснок и йогурт, причем закуска является одной из самых мягких.

Обжаренная на терке морковь в сочетании с чесноком и йогуртом образует аппетитное мезе, называемое «хавуч таратор» или «хавуч борани». В другом варианте морковь заменяется цукини, и в этом случае мезе называется «кабак борани», но не следует путать его с похожим на тушеное блюдо с тем же названием, которое готовят в Хатае.

Атом - это мезе из жареных перцев, смешанных с чесночным йогуртом, и чем оно горячее, тем вкуснее, так что будьте осторожны, когда будете пробовать.

Более редкие региональные находки

Возникшее в Сирии, но также популярно в левантийской и турецкой кухнях, где блюдо иногда называют «акукой», «мухаммара» представляет собой насыщенную пасту, приготовленную из свежеобжаренного красного перца, томатной пасты, панировочных сухарей, измельченных грецких орехов, тмина.

Гирит Эзмеси, другими словами, «критское пюре», указывает на то, откуда родом это восхитительное блюдо. Хотя способы приготовления могут быть разными, постоянными составляющими этого мезе являются измельченный сыр фета, грецкие орехи и чеснок, смешанные со свежими травами, которые могут варьироваться от укропа до базилика или даже жареного перца.

Mütebbel - это ливанское мезе, которое иногда можно встретить в Турции. Блюдо состоит из комбинации копченых баклажанов, чесночного йогурта и тахини.

Топик - еще одна редкая находка, которую стоит попробовать, если вы столкнетесь с ней. Это армянское мезе, представляющее собой пастообразную смесь нута и, возможно, картофеля, которая подается с карамелизованным луком, кедровыми орешками и травами. Также блюдо можно дополнить молотым душистым перцем, тмином и тахини.