Молоко с привкусом лавы: как французы используют древнее извержение вулкана, чтобы производить свой знаменитый сыр

В сердце французской сельской глубинки, в окружении гор Доре и Канталь, расстилается район пышных пастбищ, усеянных пасущимся рогатым скотом. Но 7000 лет назад эта область, известная как Овернь, была не такой живописной. Горы здесь были фактически действующими вулканами, без разбора покрывающими местность лавой.

Молоко одно, сыр разный

Сегодня сформировавшаяся плодородная почва сделала Овернь знаменитой благодаря своему вину, мясу. Из 46 сыров во Франции, имеющих желанную этикетку AOP, "защищающую" их название, место происхождения и способ изготовления, Овернь является родиной пяти: fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne, Cantal, Salers и Saint-Nectaire с его серой оболочкой и мягким ореховым цветом внутри. Несмотря на то что скот, пасущийся на этой вулканической почве, дает одинаковое молоко для всех пяти сыров, "Сен-Нектер" немного отличается от остальных.

Названный в честь небольшой деревни в провинции Пюи-де-Дом сыр "Сен-Нектер" фактически производится в 69 городах в регионе. Это один из самых производимых сыров AOP в Европе - 14115 тонн каждый год. Также он производится в самой маленькой области, но эти 1812 кв. км земли окружены 80 спящими вулканами.

Как оказалось, древние извержения обеспечили идеальные условия для старения любимого в регионе сыра: многовековые погреба вырыты прямо в затвердевшем вулканическом пепле.

Братство шести местных сыроваров

Кэролайн Борелл, сыровар из Бон-Ле-Фруа, выдерживает свой сыр в погребах, вырытых вручную еще в 15-м веке. Эти подвалы, расположенные на одноименной улице des Caves, являются частью "фабрики" сыроделов в Боне, который может похвастаться шестью местными производителями из 584 жителей в районе поселка.

Наклонившись, чтобы войти в темную пещеру, вырезанную прямо в склоне холма, вы попадаете в место, немного похожее на хоббитскую нору. Полки с круглыми серыми сырами расположены в хронологическом порядке в темноте: самые старые справа, а более молодые следуют естественным изгибам вдоль темных вулканических стен. Внутри этих подвалов, естественно, идеальное давление, влажность и температура для старения этого местного деликатеса. "По сути, мне ничего не нужно делать", - говорит Борелл.

Сыр подстраивается под условия подвала. Не наоборот

Конечно, она немного лукавит. В более холодную погоду сыр будет стареть медленнее. Когда влажность будет ниже, ей, возможно, придется чаще мыть сыр в рассольном растворе, чтобы сохранить идеальную пуховую корочку. "Мы адаптируем сыр к подвалу, - говорит она. - Только не подвал к сыру".

Такая техника несвойственна другим производителям "Сен-Нектера", которые полагаются на бетонные подвалы. Многие используют увлажнители воздуха, аэрацию и контроль температуры, чтобы гарантировать, что их сыр достигает идеальной готовности для продажи. "Вместо этого они приспосабливают подвал для сыра", - говорит Борелл.

Хотя работа в искусственном подвале может показаться более управляемой, трудно получить идеально правильный вкус в таких условиях. Так зачем кому-то такие хлопоты?

Безопасность во главе

Ответ кроется в современных правилах безопасности пищевых продуктов. "Когда вы смотрите на стены естественно стареющего погреба, вы не можете очистить их, - говорит Мари-Поль Шазаль, директор совместной торговой ассоциации "Сен-Нектера". - И слава богу - это часть их очарования!"

Но европейские органы безопасности пищевых продуктов не разделяют этого очарования. Дело может закончиться тем, что традиционный процесс старения в конечном итоге может быть объявлен вне закона. "Скоро все это наследие вполне может исчезнуть", - говорит Шазаль.

Нельзя брать паузу

Однако есть лазейка, позволяющая этой старинной традиции сохраниться, по крайней мере на некоторое время. "Мы унаследовали наш подвал, - объясняет Борелл, которая отмечает, что помещение непрерывно использовалось в течение нескольких поколений. - Но как только подвал "возьмет производственную паузу", нам больше не разрешается им пользоваться. Вы не можете взять заброшенный подвал и снова использовать его".

Примерно в 25 км от отеля, в городе Монтегю-Ле-Блан, Себастьян Гийом также выдерживает свой "Сен-Нектер" в естественных вулканических погребах. В отличие от Борреля, Гийом не доит свой собственный скот. Вместо этого он покупает молодые круги сыра у местных фермеров и старит их в погребах, вырытых в этом вулканическом склоне в 19-м веке, чтобы хранить вино, произведенное в Пюи-де-Дом. Когда местные виноградные лозы были уничтожены эпидемией филлоксеры, которая охватила Францию в 19-м веке, производители "Сен-Нектера" начали использовать пустые подвалы для старения своего сыра.

Третье поколение его семьи старит сыр здесь, в подвалах, на глубине почти 6 метров под землей. Поэтому Гийом убежден в превосходстве естественного погреба для старения "Сен-Нектера".

"У нас тут отличная естественная гигрометрия, - говорит он. - У меня есть знакомые коллеги, которым нужно каждый день поливать свои подвалы, чтобы повысить влажность. Нам же не нужно этого делать".

Правильная технология - нет проблем

Несмотря на опасения европейских органов здравоохранения, Гийом считает, что нет ничего плохого в естественном погребе. "Мы проверяем сыры, когда приносим и вносим из погреба, - говорит он. - Если возникает проблема, виноват только человеческий фактор и методы производства, а не окружающая среда. Если четко следовать технологии производства, то никаких проблем не будет".

Шазаль же придерживается другого мнения. Она считает, что сегодня искусственные подвалы могут имитировать преимущества природных. "Они построены из полузасыпанных кирпичей, поэтому вы получаете многие характеристики подземного погреба, - говорит она. - Вы можете сделать очень, очень хороший "Сен-Нектер" в искусственном подвале".

Однако она добавляет, что полностью потерять вулканические погреба означало бы потерять часть того, что делает сыр особенным. Гийом соглашается. "Органы контроля до сих пор не прикрыли подвалы потому, что правительство понимает, что это часть истории "Сен-Нектера", - говорит он.

Но это больше, чем просто история для Гийома, который считает естественные подвалы важнейшим рецептом успеха своего продукта. "Когда подвал пустует, мы не ходим туда по утрам со шлангом и не стираем и не дезинфицируем все вокруг, - говорит он. - Именно это и происходит в искусственных подвалах. И тогда вам придется добавлять обратно все искусственным путем. Нам повезло, что нам не приходится этого делать".

"Мы выдерживаем "Сен-Нектер" в наших подвалах с 1924 года, - продолжает он, - так что в воздухе есть необходимая флора, которую не создать искусственно".

Впитывая вкус в погребе

Результаты, по его словам, поразительны. Даже если он и его коллега получают сырой сыр от одного и того же местного производителя, вкус конечного продукта будет отличаться в силу различной флоры в погребах.

Борелл соглашается, отмечая, что в Бон-Ле-Фруа у ее семьи есть два разных подвала.

"Они находятся менее чем в 10 метрах друг от друга, - говорит она, - но каждый подвал старит сыр немного по-разному и придает другой вкус". Это часть того, что делает "Сен-Нектер" таким особенным. AOP предполагает "палитру ароматов", начиная от землистого до орехового, от маслянистого до грибного, все из которых могут проявляться в большей или меньшей степени в любом сыре "Сен-Нектер".

Даже на поверхности вулканическая почва является, пожалуй, самым важным ингредиентом для идеального "Сен-Нектера". "Луга, отведенные для "Сен-Нектера", никогда не возделывались", - объясняет Шазаль.

"Вы понятия не имеете, что у вас под ногами"

Вулканическая почва позволяет выращивать разнообразную палитру трав и цветов: брекландский тимьян, горечавка, желтый подмаренник и тысячелистник - все они растут дикими, кормят скот и ароматизируют молоко еще до того, как оно превращается в сыр и закрывается в пещерах.

"Здесь разнообразие цветов и трав, которое вы больше нигде не найдете, - говорит Шазаль. - Первое, что сказал представитель Национальной Ботанической консерватория, придя сюда, это "вы понятия не имеете, что у вас под ногами".