Огурцы на зиму БЕЗ уксуса

Консервируем огурцы

Огурцы на зиму заготавливают разными способами – солят (квасят) в бочках или банках, маринуют, консервируют целиком и нарезанными, в виде закусок, в том числе в сочетании с другими овощами.

Предлагаем законсервировать огурцы в банках без уксуса. Процесс требует некоторого терпения, но результат того стоит. 

Огурцы, заготовленные по нашему любимому методу, которым мы с вами делимся в этой статье, мы бы определили как соленые или квашеные – маринование огурцов предполагает добавление какой-либо кислоты (лимонной, уксуса), а мы этого делать не будем. Как и малосольные огурцы, наши сквасятся естественным образом. 

Огурцы выбираем не слишком крупные – 8-10 см, по возможности ровненькие, предпочтение свежесобранным, плотным и сочно хрустящим в сыром виде. Сорт огурцов предпочтителен из числа рекомендованных для консервирования (светло-зеленые, пупырчатые), но в принципе нормально сквасятся любые, даже парниковые салатные - проверяли. 

Воду в идеале используем артезианскую или хотя бы очищенную.

Банки берите объемом 3 или 1 литр, как вам удобнее. Банки предварительно тщательно моем с пищевой содой и хорошо ополаскиваем, крышки перед использованием стерилизуем в кипящей воде.

Ингредиенты:

НА 3-Х ЛИТРОВУЮ БАНКУ

• огурцы – сколько поместится, обычно около1,7 кг среднего размера
• вода для рассола – по горлышко банки, примерно 1,5 л
• соль – 3 столовые ложки с горкой (90 гр)

НА 1-ЛИТРОВУЮ БАНКУ

• огурцы – 0,5-0,6 кг
• вода для рассола – по горлышко, около 0,5 л
• соль – 1 столовая ложка (30 гр)

ДЛЯ АРОМАТА (ИЗ РАСЧЕТА НА 1-ЛИТРОВКУ)

• укроп – 1 зонтик со стеблем
• чеснок – 1-2 зубка
• при желании и наличии - листья вишни и черной смородины по 1 шт
• перец черный и душистый горошком – по 1-3 шт
• лавровый лист –1 шт

ДЛЯ ХРУСТА

• листья и стебли хрена
• или веточки вишни
• или листья или кора дуба
• или листья камыша

ДЛЯ ОСТРОТЫ

• горький стручковый перец по вкусу (не увлекайтесь, небольшой дольки будет достаточно)

Как приготовить:

1. С хорошим настроением и в предвкушении отличного результата собираем наш зеленый натюрморт.

2. Огурцы, если они приобретены на рынке или собраны за день-два до начала процесса, замачиваем в холодной воде на 2-4 часа. Воду желательно пару раз поменять. Свежесобранные огурцы замачивать не обязательно. В любом случае огурцы и зелень тщательно моем под проточной водой.

3. В чистые банки кладем на дно подготовленные и нарезанные на кусочки листья и стебли хрена (по горсточке), зонтики укропа со стеблями, листья вишни и смородины, если найдутся, очищенные и надрезанные зубки чеснока, дольки горького стручкового перца, другие ароматные и вкусовые добавки на свой вкус, за исключением перцев и лаврушки.

4. У огурцов тонко обрезаем кончики (так сквашивание происходит скорее), и плотно укладываем огурцы поверх зелени.

5. Для рассола растворяем соль в холодной воде. Растворяется она не очень охотно, поэтому можно высыпать соль в емкость для рассола, добавить немного горячей воды, растворить, долить холодной воды, размешать. Практикуется также всыпать соль непосредственно в банки вместе с зеленью, наполнять банки огурцами, затем заливать чистой холодной водой, закрывать полиэтиленовыми крышками и хорошенько перебалтывать, чтобы соль растворилась. Поступайте как вам удобнее.

6. В любом случае рассолом (при комнатной температуре) заливаем огурцы в банках по горлышко и оставляем сквашиваться на 2-3 суток. Чем выше температура в помещении, где квасятся огурцы, тем скорее это произойдет. Примерно через сутки огурцы начнут изменять цвет, в рассоле и на стенках банок появятся мелкие пузырьки, а на поверхности – пена. Желательно раз-два в день слегка встряхивать банки, чтобы выходили газы, сопровождающие брожение, а пену снимать губкой, марлей или бумажной салфеткой.

7. Как долго кваситься огурцам – на ваше усмотрение. Если вас устроят малосольные, слабо-кислые огурцы, то двух суток летом, в жару, обычно хватает. Мы предпочитаем хорошо сквашенные, остро-кислые, и держим огурцы на квашении не менее трех суток, а то и четыре дня. Просто пробуйте рассол на вкус – достаточно кисло, огурцы приобрели оливковый цвет? Значит готово.

8. Как только степень сквашенности огурцов вас устраивает – готовимся к укупориванию. Для этого очередной раз снимаем пену с горлышек банок, затем сливаем из всех банок рассол в кастрюлю подходящего объема.

9. Прогреваем до кипения, снимаем пену с кипящего рассола.

10. Добавляем немного кипятка, чтобы рассола точно хватило на все банки, прикрываем кастрюлю крышкой и поддерживаем слабое кипение рассола, пока не используем его полностью для заливки всех банок.

11. Пока рассол закипает, в чайнике кипятим воду (если банок много, потребуется не один), а банки с огурцами промываем от осадка – наполняем проточной водой, хорошенько перетряхиваем, сливаем, при необходимости повторяем промывание дважды. Это удобно делать с помощью крышки с отверстиями.

12. После этого поочередно заливаем банки с промытыми огурцами и зеленью кипящей водой из чайника, даем постоять 5-10 минут, сливаем кипяток, а в каждую баночку добавляем по лаврушке и нескольку горошин черного и душистого перца.

13. Берем поочередно банки с огурцами, заливаем кипящим рассолом по горлышко.

14. Закатываем простерилизованными крышками. Закупоренные банки переворачиваем на крышки и оставляем до полного остывания в помещении без сквозняка. Не укутываем. Остывшие банки в идеале храним в погребе, при постоянной температуре и без прямых солнечных лучей.  

Огурчики получаются остро-кислые, хрустящие, ароматные. Рассол в банках, как правило, матово-мутный, с приятным кислым вкусом от молочной кислоты, которая образуется при квашении и сама же служит отличным консервантом взамен уксуса.

Чем лучше сквасятся огурцы, тем больше молочной кислоты накопится в рассоле, и тем надежнее ваши огурчики будут храниться. Иногда на дно и поверхность огурчиков выпадает светло-серый осадок – это нормально, просто сполосните огурчики проточной водой перед подачей к столу. 

Практикуются и другие методики приготовления консервированных огурцов без уксуса. Например, можно заливать огурцы для квашения горячим солевым рассолом или произвести окончательную заливку огурцов кипящим рассолом перед укупориванием дважды – это хорошо для надежности хранения при комнатной температуре, однако может уменьшить столь желательный фактор хруста огурчиков.

Нежелательно использовать йодированную соль, которая не способствует сохранению огурцами твердости и может провоцировать излишнее брожение рассола.

Приятного аппетита! Готовьте с любовью!econet.ru