Паста, которую трудно не любить: итальянские шеф-повара поделились секретами приготовления Cacio e pepe

Итальянская паста Cacio e pepe - это вкусное блюдо, которое невозможно не любить. Оно состоит всего из трех ингредиентов, два из которых очевидны для любого, кто знаком с римской кухней. Итальянские шеф-повара поделились секретами приготовления пасты.

Итальянская паста

Cacio - это сыр из овечьего молока. Вместе с pepe - черным перцем - сыр соединяется с пастой (и изрядной долью воды с крахмалом), образуя богатый сливочный вкус. Согласно легенде, это блюдо впервые появилось много веков назад среди пастухов, проводящих весенние и летние месяцы на пастбищах Апеннинских гор. Следя за своими стадами, пастухи использовали запасы сушеных макарон и перца: дешевые, легкие в транспортировке и устойчивые к порче, эти два ингредиента отлично сочетались с сыром. Его пастухи делали из молока. В результате получалось вкусное, простое блюдо, которое согревало их холодными вечерами.

«Черный перец стимулирует тепловые рецепторы и помогает пастухам защитить себя от холода, - объяснила Алессандра Аргиолас, менеджер по маркетингу в Argiolas Formaggi. - А паста обеспечивала много энергии».

Но, по словам Анджело Каротенуто, уроженца Рима, владельца и менеджера LivItaly Tours, происхождение Cacio e pepe может быть немного менее романтичным. Каротенуто и местный гид Дарио Бартоли недавно вышли в интернет с TedTalk. По их мнению, такие блюда, как спагетти качио с перцем и карбонара (богатый соус, приготовленный из смеси взбитого яйца и сухой вяленой свинины), появились на шахтах и фабриках, которые когда-то окружали регион Лацио. Именно в тех местах жили малообеспеченные семьи.

Сушеный сыр, гуанчиале и сушеные макароны были сытными, дешевыми и долго не портились: идеально для простой, недорогой еды. И хотя первые два ингредиента, вероятно, использовались в этой местности в течение столетий, появление Cacio e pepe относится к 1800 году. В это время паста стала популярной в итальянской столице.

Из обычного блюда в нечто особенное

«После объединения Италии появилась возможность передавать вкусы и рецепты», - объясняет Анджело. Также он отвечает, что до объединения бедные питались в основном хлебом и полеты, а не из макарон. По его словам, паста, вероятнее всего, прибыла в Италию из венецианских портов.

Однако, когда Cacio e pepe была изобретена, одно можно было сказать наверняка: блюдо мгновенно покорило сердца людей по всему миру. Пасту качио с перцем любил Энтони Бурден. В одном эпизоде No Reservations Бурден зашел так далеко, что сказал, что оно «может стать величайшей вещью в мировой истории».

Cacio e pepe далеко ушел от своих скромных корней. Из дешевого блюда он стал дорогим и респектабельным. К примеру, в лондонском ресторане Fucina сверху кладут немного тертого трюфеля. В нью-йоркском ресторане пасту готовят сразу в головке сыра. В Риме Cacio e pepe также стало высококлассным, появившись в меню La Pergola - ресторане, отмеченном тремя звездами Мишлен.

Три составляющие легендарного блюда

Но, несмотря на свое международное признание и высокий статус, по своей сути паста качио с перцем остается простым блюдом. Его секрет во многом заключается в чистоте ингредиентов. Отклониться от формулы из трех составляющих, значит рискнуть разозлить местного жителя. «Мы очень строго относимся к тому, какими эти вещи должны быть на вкус», - говорит Каротенуто.

Для начала - макароны. Большинство делает Cacio e pepe со спагетти, хотя истинный традиционный рецепт требует тоннарелли: местную лапшу, которая больше тянется благодаря добавлению яйца.

«Это то, что я заказала, если бы была в ресторане, - объясняет Элизабет Минчилли, кулинарный гид. - Но если бы я была дома, то, скорее всего, выбрала бы спагетти». В любом случае длинная лапша имеет решающее значение для достижения идеальной текстуры. «Вы должны покрыть каждую макаронину сыром и крахмалом с водой, - говорит Минчилли. - Это делает перемешивание намного проще».

Черный перец и сыр

Следующий ингредиент, черный перец, должен быть свежим, чтобы высвободить все ароматы. Многие повара, в том числе Филиппо и Джованни Ринальди из лондонского ресторана, делают следующим образом: перемалывают перец, затем слегка поджаривают его на сухой сковороде. Это делает его еще более ароматным.

И наконец сыр Пекорино или, как его называют Ринальди, «его Величество Пекорино!». «Этот сыр очень важен из-за вкуса и сочности, которые он привносит в блюдо», - говорят они, отмечая, что подходит либо Пекорино Романо, либо Пекорино Сардо из Сардинии.

Несмотря на то что Ринальди говорят, что «стоит запретить делать Cacio e pepe без Пекорино», некоторые отклоняются от этой нормы, добавляя другой, более знакомый сыр: пармезан. Аргиолас считает, что это довольно необычный выбор с исторической точки зрения.

Пекорино

«Качио с перцем - это римский рецепт, - сказала Аргиолас. - Уже в 48 году до н. э. Вергилий описывал питательные свойства местного сыра из овечьего молока. Пармезан напротив мягче и слаще, имеет ореховый привкус. Он придает пасте сладковатый привкус, поэтому в результате блюдо получается совершенно другим».

Но несмотря на традицию, американцы не единственные, кто подменяет сыр в этом рецепте. Массимо Боттура популяризировал эту версию в 2012 году после того, как регион Эмилия-Романья пострадал от разрушительного землетрясения. Многие другие повара нарезают Пекорино вместе с пармезаном, чтобы смягчить его вкус.

«Нет ничего кощунственного в том, чтобы смешать два сорта сыр, - говорит Каротенуто. - Пекорино - очень крепкий и соленый сыр. Крахмалистая вода немного оттеняет его вкус, так что он становится приемлемым. Но вы, конечно, можете добавить пармезан, особенно если даете его детям».

Ингредиенты для Cacio e pepe могут быть простыми, но техника требует некоторой утонченности. «Типичная для итальянских блюд ситуация заключается в том, что за несложными ингредиентами скрывается длинный процесс».

Приготовление пасты

В этом случае техника заключается в том, чтобы соединить воду с крахмалом, а затем с мелко натертым сыром, чтобы создать богатый соус без добавления сливок. «Если вы скажите кому-нибудь, кто живет в Риме, что вы добавили в блюдо сливки, - усмехается Каротенуто, - вам просто не поверят!»

Вместо этого нужно терпеливо и медленно подогревать воду, оставшуюся от приготовления пасты, пока не образуется однородная эмульсия. «Все ингредиенты должны быть правильной температуры, когда вы смешиваете их вместе, - говорит Минчилли. - В противном случае вы получите тарелку лапши с запекшимся куском сыра на дне. Это не совсем то, о чем вы мечтаете». Когда вы добиваетесь этой неуловимой текстуры, качио с перцем становится идеальной комфортной едой.

Комфортная еда

«Cacio e pepe - это вызов, но также это и блюдо, которое трудно не любить, - говорит Мерил Файнштейн, основательница Pasta Social Club в Остине. - Когда появляется этот глянцевый соус, я чувствую себя настоящим героем. Кроме того, качио делается всего из нескольких ингредиентов, многие из которых, вероятно, уже есть на вашей кухне. Так что он хорошо подходит для экстренных случаев, когда вы не знаете, что приготовить».

Cacio e pepe породило десятки другой местной еды: от ризотто до лазаньи. Есть версии, которые облегчают жизнь, например, паста с сыром на основе рикотты. Есть варианты, которые делают вкус еще более насыщенным, как паста от Дэвида Ранга с домашним ферментированным нутом.

Итоги

Одно можно сказать наверняка: Cacio e pepe привлек внимание поваров по всему миру, особенно учитывая, что во время карантина у всех появилось намного больше времени на готовку. «Забавно видеть, как меняется паста, которая за рубежом всегда воспринималась как простое в приготовлении блюдо, - говорит Занони. - Люди начинают придавать ему гастрономическую индивидуальность».

Независимо от того, сходите ли вы с ума от новомодных версий или придерживаетесь классики, это блюдо для комфортной еды, которое имеет отличный вкус.