Раки, устрицы, кальмары: сестра, работающая в ресторане, рассказала, как выбрать безопасные для здоровья морепродукты

С развитием логистики и международной торговли морепродукты высокого качества стали доступны для жителей городов, далеких от моря. Тем не менее многие люди не знают, как правильно выбирать морских существ. Сестра, работающая в ресторане, рассказала, как выбрать безопасные для здоровья морепродукты.

Креветки и лангусты

На прилавках любого рыбного рынка можно найти лангустов и креветок. Они отличаются не только размером.

Как выбрать? Креветки и лангустов, как правило, продают вареными и замороженными. При покупке этих морепродуктов посмотрите на их хвосты: если они прямые, креветки умерли, прежде чем пройти через термическую обработку, их лучше оставить на прилавке. Головы черные, темные пятна и цвет неравномерный указывает, что моллюски и ракообразные начали портиться.

Если лангустов или креветок продают свежими, убедитесь, что они имеют свои антенны в надлежащих местах. Из замороженных нужно выбрать те, которые были заморожены сухим методом.

Омары

Среди омаров самые вкусные существа довольно молодые, в возрасте до 10 лет (в целом они могут жить до 70), примерный вес 700 г. Для приготовления супов специалисты рекомендуют выбрать женскую особь, чтобы вкус бульона был более насыщенным. Вы можете отличить их по хвосту, он более широкий.

Конечно, омар должен быть живой или замороженный. Есть морепродукты, которые погибли до термической обработки, опасно, потому что они сразу становятся питательной средой для бактерий, которые размножаются, выпуская токсины.

Крабы

Крабы являются частью большой группы, которая включает в себя множество видов. Съедобны и малые крабы в размере нескольких дюймов, и огромные, которые достигают 6 метров в длину.

Как выбрать? Не имеет значения, какого вы хотите купить краба, запеченного или свежего, он должен иметь жесткий корпус, без повреждений. Глаза всегда черные и блестящие. Крабы лучшего качества приходят из Норвегии, Канады и Австралии.

Кальмары

Кальмаров уже используются давно. Тем не менее иногда эти головоногие вызывают трудности на кухне.

Лучше купить кальмары свежие и с кожей, чтобы убедиться, что вы приобрели качественный продукт. Не нужно удалять мембрану, которая покрывает туловище. Щупальца и чернила кальмаров тоже вполне съедобные. В Италии эта краска используется для ризотто.

Кольца, которые часто у нас продаются, не сделаны из кальмара, они из рыбы с добавлением подсластителей, ароматизаторов и глутамата натрия.

Как выбрать? Лучше брать небольшие, они более вкусные, особенно те, чья длина тела (без учета щупальца) 10-15 см. Его тело должно быть ровным, без какого-либо сильного запаха. Глаза несвежего кальмара могут быть непрозрачными.

Осьминоги

Иногда очень трудно найти свежего осьминога у торговцев рыбой из городов, расположенных вдали от побережья. В большинстве случаев продаются маринованные маленькие осьминоги, они, как правило, добавляются в салаты. Между тем, существует большой спрос на щупальца осьминога для использования в горячих блюдах.

Почти все части осьминога съедобны: щупальца, голова, кожа, чернила и даже глаза, которые сушат и добавляют в различные блюда. И жители Китая, Кореи и Японии, как правило, едят его в сыром виде, но это скорее пища для гурманов.

Как выбрать? Особь весом до 1,5 кг считается наиболее ценной, но осьминоги меньше или больше также предназначены для определенных блюд. Свежие они эластичные на ощупь, мягкие, блестят и пахнут морем, кожа коричневого красноватого цвета, без повреждений, глаза прозрачные.

Устрицы

Устрицы являются символом роскошной жизни, но попробовать их в первый раз часто становится проблемой. Есть много способов их приготовления, но они, как правило, употребляются в пищу сырыми. В ресторанах ракушки открываются непосредственно перед подачей.

Существует мнение, что моллюска нужно высосать из раковины и проглотить, не жевать, как сырое яйцо. Но это не так. Эксперты говорят: без жевания тела устрицы вы не будете чувствовать уникальные вкус и аромат, за которые вы заплатили столько денег.

Устрицы должны быть съедены только свежими, так как в них могут содержаться возбудители смертельных патогенов рода Vibrio. Врачи рекомендуют людям с сахарным диабетом, с ослабленным иммунитетом и заболеваниями печени не идти на ненужный риск.

Как выбрать? Если вы осмелитесь попробовать устриц, выберите живых моллюсков в закрытых ракушках, с приятным запахом моря. И не бойтесь тины зеленого цвета: это фитопланктон.

Мидии

Мидии обитают почти во всех морях и океанах, поэтому они известны и любимы во всем мире. Есть много рецептов с ними: они могут быть поданы жареные, вареные, в выпечке, в салатах, супах и сэндвичах. Они добавляются в пасты, ризотто и рагу, подходят для диетического питания и, по словам некоторых источников, особенно полезны для мужчин.

Если вы собираетесь готовить мидии в раковине, не забудьте промыть их хорошо проточной водой внутри и снаружи, в противном случае будет песок на зубах, и они также могут содержать водоросли и камушки внутри.

Как выбрать? Мидии продаются целые, только с одной половиной оболочки и в виде филе: замороженные или в рассоле. При покупке целых мидий выбор больше: они более сочные. Они должны быть хорошо закрыты и без повреждений.

Гребешки

В отличие от устриц, гребешки, как правило, подвергаются термической обработке перед употреблением, хотя также могут быть съедены сырыми. Если вам повезет найти их со створками, покупайте без колебаний, ничего не стоит очистить их.

Как выбрать? В отличие от устриц и мидий, гребешки умирают почти сразу же после того, как будут удалены из среды их обитания, их замораживают или хранят в специальных аквариумах. При покупке живых попробуйте выбрать моллюсков, чья раковина не закрыта. Если есть пространство между частями оболочки, ударьте пальцем: моллюск жив, если она сразу же будет закрыта.

Есть морские гребешки двух видов: живущие в море и в заливе. Первые чуть больше, другие меньше и более мягкие, хороши обжаренные и запеченные.

Рапаны

Рапаны являются дарами моря очень недооцененными. Их можно готовить на гриле, добавлять в салаты, запекать со сметаной, жарить с луком, использовать как ингредиент для супов и готовить большое разнообразие вкусных блюд.

Они любят песчаное дно и, как правило, живут на глубине от 6 до 25 метров, но после шторма, как правило, они появляются на мелководье. Необходимо сделать некоторое усилие, чтобы удалить моллюск из оболочки: для этого необходимо удалить мембрану ножом, проколоть его тело или просто прокипятить в соленой воде.

В большинстве стран поставки в регионы осуществляют небольшие компании, которые в основном работают с ресторанами. Так что если вы планируете поездку на побережье, не упустите возможность попробовать этот деликатес.

Бонус: коктейль из морепродуктов

За названием “Коктейль из морепродуктов” может скрываться почти что угодно. В большинстве случаев мы надеемся найти креветки, кальмаров, раков, молюски, осьминогов и мидий. На самом деле он может содержать крабов и искусственных креветок, криля вместо креветок и просто морепродукты низкого качества.

Не существует стандарта, устанавливающего ингредиенты коктейля из морепродуктов, так что состав и качество не регулируются государством. Иногда они содержат clostridia, и есть избыток дрожжей и бензоат натрия. Кроме того, реальный состав может не совпадать с указанным на этикетке.

Что касается коктейля из морепродуктов замороженных, повара не рекомендуют его использовать, так как каждый ингредиент имеет разное время приготовления. Есть много способов, чтобы подготовить смесь индивидуально, обрабатывая каждый вид пищи отдельно.

Как выбрать? Если вы решите купить коктейль из морепродуктов в супермаркете, то лучше отказаться от замороженных в открытых контейнерах. В упаковке не должно быть льда. Лучше выбрать коктейль, упакованный в вакуум - так вы можете видеть содержимое, а ингредиенты сохраняют свою свежесть дольше. И, конечно, тщательно изучите состав, чтобы обнаружить нежелательные ингредиенты.