Старинный рецепт нежнейшего рисового пудинга от французского шефа

Рисовый пудинг в исполнении французских поваров давно превратился в одно из самых популярных блюд мира. Во время пандемии шеф-повара в своих соцсетях стали выкладывать упрощенные рецепты этого удивительного десерта, чтобы граждане в самоизоляции могли побаловать себя любимым блюдом в домашних условиях.

Появление рисового пудинга

Рисовый пудинг в различных вариантах существует по всему миру довольно давно. Однако самое первое появление этого блюда описано довольно туманно. Одни источники утверждают, что пудинг впервые появился в Китае, другие - в Индии. Даже если это так, то между этими пудингами есть существенные различия.

Если в Китае его готовят с фруктами, сахаром и бомбами, то в индийской версии преобладают специи. На сегодняшний день почти каждая культура имеет собственный вариант приготовления десерта: со специями, фруктами, сахаром, вареный, запеченный или приготовленный на пару. И приурочивают блюдо к определенному празднику. Если индусы связывают блюдо с богом Шивой, то в скандинавских странах сладкий рис является обязательным угощение для эльфов на Рождество.

Из особенного - в классический

Во Франции рисовый сладкий пудинг является детским десертом и практически у всех ассоциируется с веселыми праздниками. Кулинарные историки и исследователи пищевой культуры давно определили пудинг как классический десерт, которым не прочь побаловаться и дети, и взрослые. Издавна.

Есть версия, что французы впервые приготовили рис в XIV веке. Тогда в обычные дни его готовили с бульоном, а во время поста - с миндальным молоком, потому что церковь запрещает в пост употреблять в пищу продукты животного происхождения.

Рис в те времена являлся обязательным для употребления больными и детьми благодаря своим отличным питательным свойствам. Он легко усваивается и отлично сочетается с другими продуктами. Рис был едой аристократов и подавался с молоком и сахаром именно в высших кругах. Если же он перепадал на стол бедняков, то его готовили на овощном бульоне. Но случалось это крайне редко, ведь рис был диковинкой сам по себе.

Распространение риса

Скорее всего, именно из-за своей редкости рис стал ассоциироваться с высокой кухней. На столы аристократов он подавался с шафраном и сахаром. Все три ингредиента были очень дорогими, и их могли позволить себе только богатые и знатные.

Спустя два века рис стал активно распространяться не только по всей Франции, но и Европе. А это повлекло за собой снижение его стоимости. Теперь его могли позволить себе представители среднего класса и крестьянства, но только по праздникам. А когда французы спустя еще несколько веков научились выращивать сахарную свеклу и изготавливать из нее сахар, рис постепенно стал превращаться в полноценный повсеместный десерт.

Повара стали экспериментировать и предлагать к столу не просто кашу с сахаром, а различными добавками и даже с алкоголем. Поэтому идея о том, что сладкий рис - это десерт, существует совсем недавно, всего лет сто.

Больше, чем еда

Но за каждым традиционным национальным блюдом стоит что-то большее. Возможно, вам приходилось замечать, что люди очень любят есть классические национальные блюда из пластиковых контейнеров или бумажных коробок, которые используют уличные торговцы. Это показатель того, что важен не столько вкус блюда, сколько его принадлежность к культуре, например. А уж если приготовить тот же сладкий рис дома в медной кастрюле, то это самый настоящий праздник.

Домашнее приготовление

Большинство домохозяек предпочитают самостоятельно менять рецепт приготовления, стараясь придумать что-то свое на базе классики. Они уменьшают или увеличивают долю сливок, добавляют желток, отчего текстура рисового пудинга значительно меняется. Он перестает быть легким и воздушным. Добавление корицы или карамели также сказывается на плотности.

Но с другой стороны, когда это делают профессиональные повара, это делается исключительно для того, чтобы придать блюду современный вид и текстуру. Ведь рисовому пудингу не меньше 500 лет, шутка ли. Самый популярный на сегодняшний день вариант пудинга - с карамелью, которую поливают сверху на сливочный рис.

Пудинг Жего

Шеф-повар Стефан Жего тоже любил экспериментировать с карамелью, но намного раньше, 16 лет назад. По его словам, он ни за что бы не подумал, что рисовая молочная каша останется на рынке так долго, он считал ее модой быстро проходящий и просто с помощью карамели пытался задержать пудинг в меню своего ресторана как можно дольше. Кроме того, он искал рецепт, который был бы похож на десерт из детства.

Современная кухня достаточно бедна на такие блюда, и рисовый пудинг занимает первое место среди вкусов детства. Как только в пудинг была добавлена карамель, десерт моментально стал самым популярным блюдом в ресторане, и сейчас шеф уже не может вычеркнуть его из меню, потому что пудинг превратился в визитную карточку французского заведения. Блюдо приносит посетителям наслаждение вкусом и оставляет долгую память. Многие возвращаются в ресторан снова и снова, потому что не могут приготовить именно такой пудинг дома.

Классический пудинг

Для классического пудинга потребуется:

• 1,5 литра молока;
• пакетик ванилина или один стручок ванили;
• 300 г круглого риса;
• 300 г сахара;
• стакан сливок.

В кастрюлю выливаем молоко и сливки, доводим до кипения и добавляем рис. Уменьшаем до минимума огонь и варим с закрытой крышкой 40 минут, постоянно помешивая. Рис должен увариться до кремообразного состояния.

После этого добавляем сахар, ваниль и томим еще минут 10-15. Затем стручок ванили лучше вытащить, иначе он будет горчить. Хранить пудинг следует в холодильнике. При подаче на стол нужную порцию выкладывают на тарелку и разогревают отдельно.

Ореховая карамель

Еще один популярный вариант - пудинг с орехами.

Берем по 250 г фисташек, грецких и миндальных орехов, поджариваем все в раскаленной духовке с половиной чайной ложки сливочного масла. Остужаем.

Для блюда также понадобится 125 г несоленого сливочного масла и 190 г сахара, лучше коричневого.

Ставим на огонь глубокую кастрюлю, нагреваем, высыпаем туда сахар и добавляем сливочное масло. Постоянно помешиваем, ждем, пока сахар полностью растворится.

Затем в эту смесь добавляем крупно порубленных орехи и перемешиваем.

Полученную массу нужно вылить на противень, разровнять и отставить в сторону до полного застывания. Затем можно отламывать или откалывать хлопья карамели и добавлять в пудинг.

Соленая карамель

Есть тут обожатели соленой карамели? Рецепт для вас. Для приготовления понадобится:

• 600 г самых жирных сливок;
• 125 г соленого сливочного масла;
• 600 г сахара;
• 35 г морской соли;
• 10 г желатина.

Снова понадобится глубокая кастрюля. Ставим ее на средний огонь, высыпаем сахар, добавляем масло, перемешиваем и дожидаемся получения карамели.

Как только сахар полностью растает, снимаем с огня, тонкой струйкой добавляем сливки, морскую соль и желатин. Перемешиваем и ставим на слабый огонь.

Смесь, постоянно помешивая, варим около получаса, снимаем с огня, даем остыть до комнатной температуры, а затем ставим в холодильник.

Еще 25 г сливок взбиваем на высоких оборотах миксером до получения крепкой пены, и с помощью ложки аккуратно выкладываем на карамель.

Смесь должна застывать в течение суток. Затем ее достаем, раскалываем с помощью ножа на мелкие кусочки и при подаче на стол раскладываем по небольшим мискам, чтобы каждый смог взять себе необходимую порцию.