Тартар и карпаччо: 2 восхитительных рецепта

Сначала был просто «бифштекс по-татарски» — рубленая сырая конина. Позднее конину заменила говядина, приправленная острым соусом, луком и желтком. В некоторых ресторанах steak tartare стал «коронным блюдом».

Под влиянием японской кухни в воображении кулинаров родились другие варианты «тартаров». Рыбные тартары, которые можно делать почти из всех рыб: семги, форели, тунца, трески, дорады, и даже морепродуктов — морских гребешков и т.д.

Несколько правил приготовления тартаров и карпаччо

• Продукты должны быть очень свежие. Иначе они просто опасны для здоровья. Покупайте только у самых надежных продавцов.
• Рыба до приготовления должны находиться в холодильнике. Молоть и нарезать надо перед самой подачей.
• Для тартаров лучше всего рубить рыбу острым широким ножом без зубцов. В крайнем случае, молоть в винтовой мясорубке. Помол должен быть не слишком тонким, но и не грубым. Кулинары советуют нарезать тонкие ломти, а затем, сложив вместе, рубить в другом направлении. Если нож хорошо заточен, это проще, чем кажется.
• Нарезать тонко легче, если положить рыбу в морозилку за 30 минут до приготовления. Оставшиеся в рыбном филе косточки надо вынимать пинцетом.
• Карпаччо маринуют в лимонном соке. Приправлять можно, например, малиновым уксусом, оливковым, кунжутным или ореховым маслом, свежим тимьяном, зеленым и розовым перцем, паприкой, соком грибов-трюфелей, соевым соусом и т.д.
• Хорошее сочетание — это сырая и копченая семга. Причем как в тартарах, так и в карпаччо.
• Лимонный сок хорошо «проваривает» мякоть. Так что для тех, кто с недоверием относится к сырым продуктам, можно чуть дольше мариновать рыбу в лимонном соке.
• Рыбные тартары подают с пряными травами, приправляют малиновым или другим ароматным уксусом, пастисом, пюре из маслин и анчоусов, ароматными растительными маслами, лимонным и апельсиновым соками и т.д. Украшать можно, конечно, зеленью, разноцветными красиво нарезанными овощами, фруктами (например, манго), красной или черной икрой и т.д.

Карпаччо из морских гребешков

В рыбном магазине вам раскроют гребешки. Но если вы решили заняться этим сами, то надо вставить острый нож в самую толстую часть раковины, а затем провести его по кругу, разъединяя и слегка приподнимая плоскую половинку. В гребешках едят белый орешек и нежно-оранжевый коралл. Остальное — жабры — нужно выкинуть. Орешек вкусный сырой, а коралл лучше прожарить 1-2 минуты с каждой стороны. Хотя в некоторых ресторанах и его подают сырым, но я нахожу его менее удачным.

• 16 очищенных морских гребешков Сен-Жак
• 3 ст. ложки кунжутного масла
• 2 ст. ложки зерен кунжута (сезам)
• 1 ст. ложка растительного масла без запаха
• 2 ст. ложки лимонного сока
• несколько листиков мяты (или рукколы)
• соль, перец.

Приготовление:

1.На сухой сковороде прокалить кунжут пару минут. Дать остыть на абсорбирующей бумаге.

2. На той же сковороде разогреть растительное масло без запаха и поджарить в нем кораллы 1-2 минуты с каждой стороны. Переложить на абсорбирующую бумагу.

3. Нарезать орешки гребешков на ломтики как можно тоньше. Разложить на смазанную кунжутным маслом тарелку. Вокруг разложить кораллы, полить кунжутным маслом, лимонным соком и посыпать жареным кунжутом. Слегка посолить, поперчить, украсить рукколой или мятой и поставить в холодильник на 30 мин.

Между прочим: кунжутное масло (huile de sesam) покупают в китайских продовольственных магазинах. Его можно заменить ореховым.

Карпаччо из цукини

Уверена, что этот рецепт придется по вкусу вегетарианцам.

• 4 мелких цукини
• 4 мелких белых луковки
• 1 лимон
• 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука
• 50 г пармезана
• 75 г кедровых орешков
• 4 ст. ложки оливкового масла
• соль, перец из мельницы.

Приготовление:

1. Помыть, осушить цукини, срезать кончики с обеих сторон и нарезать тонкими кружками.

2. Почистить и мелко нарезать лук. Уложить цукини улиткой на большое блюдо. Посолить, поперчить. Выдавить в мисочку лимонный сок, добавить оливковое масло, перемешать и полить цукини. Мариновать не менее 30 минут.

3. Тем временем нарезать специальным ножом для чистки овощей пармезан. Прокалить на сковороде кедровые орешки.

В момент подачи посыпать луком, орешками и хлопьями пармезана. Готовьте с любовью! econet.ru

Автор: Роза Лемперт