1617
5
Изумительная паста из красного перца чили в последнее время завоевывает весь мир. Это соус из Южной Кореи под названием гочуян. Именно он придает южнокорейским блюдам знаменитый сладко-пряный вкус. Его жар и тепло не достигают рта, но придают вкусовым ощущениям особую изюминку и усиливают окружающие ароматы до сюрреалистического уровня.
Что такое гочуян
В докоронавирусную эпоху путешественники специально ездили на гастрономические туры в Корею, чтобы научиться готовить знаменитый соус гочуян. Многие популярные корейские блюда подаются только с этим соусом. Благодаря ему жар от острого перца не охватывает вас внезапно так, что вам кажется, что все внутри полыхает, а разливается по организму постепенно. Он придает сочетанию ароматов и вкусов неповторимое звучание. Но это в идеале. Чтобы достичь такого совершенства, нужно научиться правильно готовить соус.
Как изменились вкусы
В южной Корее распространен миф о том, что европейцы и вообще западные люди не любят острую азиатскую пищу. В какой-то степени это правда. В 1890-х годах одна из первых путешественниц по Корее англичанка Изабелла Берд попробовала соус гочуян. Она пришла в ужас. Она написала, что соус имеет отвратительный вкус и запах, слишком острый и сделан на основе тухлых ферментированных бобов.
Но со времен викторианской эпохи вкусы изменились. Теперь популярность этого соуса все ширится. Его называют соперником знаменитого индийского соуса шрирача, и сейчас его закупают не только специализированные рестораны и закусочные, но и крупные супермаркеты.
Удачный маркетинг
В последние несколько десятилетий компании, производящие соус гочуян, разработали эффективную рыночную стратегию, работающую на экспорт. В Южной Корее эта острая густая паста продается в сыром виде. Ее используют для изготовления других соусов, маринадов и блюд. Но рассчитывая на покупателей из других регионов, южнокорейские компании решили сделать из своего национального соуса соперника майонезу, кетчупу и другим популярным приправам.
Производители также уменьшили остроту соуса. Это сработало, и уже в 2018 году южная Корея экспортировала соус гочуян только в США и Великобританию на сумму более 35 млн долларов.
В чем секрет гочуяна
Популярность этого соуса таится не в его остроте, а в сочетании нескольких разных вкусов "в одном флаконе". Гочуян - пряный соус, но он также имеет ярко выраженные соленые и сладкие нотки. Недаром по статистике более 20% корейцев, уезжая за границу, берут с собой этот соус, чтобы приправлять блюда.
История соуса
Гочуян - это довольно поздний соус. Это неудивительно, ведь в его состав входит перец чили, который был завезен из Америки в Европу только в конце XVI века. Первое упоминание о соусе гочуян относится к 1720 году. Придворный королевский врач записал перечень продуктов, популярных на королевской кухне. Среди них был соус под названием сунчхан гочуян. Именно в этом регионе его стали делать впервые.
Родина соуса
Сунчхан находится в 230 км к югу от Сеула. До сих пор считается, что в этом регионе делают самый лучший соус. В деревне Гочуян, где впервые начали готовить одноименную приправу, даже ежегодно проводится кулинарный фестиваль, посвященный гочуяну. Туда съезжается масса туристов.
Корейские специалисты считают, что в регионе Сунчхан соус гочуян делают лучше всего по трем причинам. Во-первых, в других регионах его в основном готовят весной. А в Сунчхане его делают осенью и ферментируют в течение зимы. Во-вторых, его готовят на основе особой целебной воды. И в-третьих, в регионе много туманных дней, что способствует ферментации и развитию особого типа бактерий.
Целебный соус
С самого начала гочуян употребляли в медицинских целях. Считается, что с его помощью врачи спасли жизнь одному из корейских королей в восемнадцатом столетии. Возможно, это не более чем легенда. Но врачи полагают, что этот соус действительно полезен для людей с проблемами и болезнями кишечника и пищеварительной системы, а некоторые его ингредиенты помогают снижать уровень холестерина и даже бороться с раком.
Вскоре гочуян вышел за рамки медицины и стал самым популярным во всей Корее. Вначале его употребляли только при королевском дворе. Но затем он пошел в народные массы. В конце XIX века, по свидетельству той же путешественницы, его давали даже грудным младенцам.
Кое-что о приготовлении гочуяна
Корейцы выдерживают этот соус в больших глиняных горшках для брожения, которые называются онги. Но так поступают деревенские жители. Горожане покупают этот соус в пластиковых контейнерах и ставят их в холодильник. Чтобы не исчез вкус домашнего приготовления, в Корее существует мастер-классы по приготовлению гочуяна.
Первым шагом для того, чтобы сделать этот соус, является приготовление пюре из вареных соевых бобов. Зачем из этого пюре формируют кирпичики под названием мэджу и кладут на подушку из рисовой соломы. 40 дней эти кирпичики сохнут и заквашиваются. Затем их измельчают в порошок и смешивают с сушеным порошком чили. Наконец добавляют овощной бульон, соль, ячменный порошок, фруктовый фермент и крахмал. Вся эта смесь отправляется в онги. Это идеальная среда для развития полезных микроорганизмов. Паста выдерживается в горшках год, а то и два. После этого она готова к употреблению.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?