У еды нет вкуса - все в нашей голове. Нейрогастрономия может изменить все, что мы едим

Замечали ли вы когда-нибудь, что вкус еды, которая обычно вам нравится, совсем по-другому ощущается на борту самолета? У доктора наук Рейчел Герц есть ответ на вопрос, почему так происходит: нейрогастрономия.

Герц - нейробиолог, автор книги «Почему ты ешь то, что ты ешь: Наука о наших отношениях с едой». Уровень шума в салоне самолета, по ее словам, составляет 85 децибел (для сравнения, средний уровень шума при разговоре - около 60 децибел). Исследования показали, что восприятие сладкого и соленого вкуса искажается из-за шума, вот почему степень солености, кажущаяся нормальной на земле, в полете, когда двигатели жужжат в ухо, воспринимается недостаточной.

Если вас удивляет тот факт, что шумы могут влиять на то, насколько соленой кажется пища, вот еще один: все ваши чувства влияют на то, как ваш мозг выстраивает восприятие вкусов. Конечно, у пищи есть молекулы вкуса, а на вашем языке есть рецепторы, улавливающие их. Но ученые знают, что это только часть картины: вкус не присущ еде, он в вашей голове.

Перспективы изучения

По словам нейробиолога и нутрициолога Орши Магьяр, нейрогастрономия - относительно новая наука о том, как наш мозг «пробует еду» с помощью органов чувств - зрения, обоняния, осязания, вкуса и даже слуха, когда мы непосредственно жуем или только подносим пищу ко рту руками или с помощью столовых приборов.

Нейрогастрономия - это не просто увлекательная область для изучения учеными или игровая площадка для ресторанов, удостоенных звезд Мишлен; она способна изменить то, как мы все едим: для начала нейрогастрономию можно использовать для улучшения вкусовых качеств пищи и контроля ее порций.

Просто представьте себе мир, в котором люди жаждут продуктов, действительно наполненных питательными веществами, а не пустыми калориями. Представьте себе, что пациенты, проходящие химиотерапию и столкнувшиеся с потерей вкуса, все еще наслаждаются сытной пищей. Нейрогастрономия способна помочь в этих вопросах.

Краткая история новой науки

Термин «нейрогастрономия» был придуман Гордоном М. Шепардом, доктором медицины, профессором нейробиологии Йельской медицинской школы. Впервые он упомянул его в журнале Nature в 2006 году, а шесть лет спустя опубликовал книгу «Нейрогастрономия: как мозг создает вкус и почему это важно».

Спросите любого шеф-повара, ученого или технолога пищевой промышленности, как они впервые заинтересовались изучением того, почему люди едят то, что они едят, и, скорее всего, они упомянут книгу Шепарда. Знаменитый монреальский шеф-повар Фредерик Морин всегда считал, что фоновая музыка, вино и обстановка так же важны, как и конкретные пункты меню, следовательно, идея о связи вкуса с мозгом имела для него смысл.

Морин был одним из основателей Международного общества нейрогастрономии (ISN) в 2014 году. ISN работает над улучшением нашего понимания, как реакции мозга связаны с тем, что мы едим. Общество проводит ежегодный симпозиум для обсуждения тематических вопросов, а его состав варьируется от шеф-поваров и экспертов по сельскому хозяйству до нейробиологов.

Плейтинг, или правильная подача еды

Больше всего пионеров нейрогастрономии воодушевляет мысль, что принципы этой науки могут быть использованы для создания реакций, побуждающих едоков употреблять в пищу больше овощей и фруктов и меньше продуктов с высоким содержанием соли или сахара.

Большую роль в этом вопросе может играть визуальное оформление блюда. Одно из исследований показало, что посетителям больше нравился салат, в котором овощи располагались, имитируя композицию работ известного абстрактного художника. Когда ингредиенты салата были смешаны случайным образом, его находили не столь вкусным.

Силу зрительного восприятия можно широко использовать, просто меняя форму продуктов питания. В 2012 году кондитерская компания Cadbury поменяла в одной из своих шоколадных плиток прямоугольные сегменты на круглые. Покупатели жаловались, что плитка теперь слишком сладкая, притом, что рецептура не изменилась. Их мозг был обманут формой настолько, что людям не нравилось то количество сахара, которым они раньше наслаждались.

Конечно, как и любая наука о мозге, нейрогастрономия довольно сложна. Мы не можем в один прекрасный день проснуться и заставить мозг думать, что нам нравится фасоль, а не шоколад, нужно принимать во внимание все факторы: информацию от органов чувств и сигналы от окружающей среды.

Исследования показали, что мы можем научиться наслаждаться продуктами с более низким содержанием соли (даже на 40% меньше), если этот процент снижается постепенно, тот же эффект наблюдается в отношении жиров. Дженнифер Райнд, соавтор книги «Приготовление пищи для чувств: Веганская нейрогастрономия», отмечает, что то же самое нельзя сказать о содержании сахара, но наша любовь к сладким продуктам питания может уменьшаться с возрастом, что говорит о том, что наши предпочтения могут быть модифицированы, если изменения происходят постепенно. Использование трав и специй может стать альтернативой добавлению соли, но, опять же, если вы вводите их постепенно.

Лайфхаки, которые помогут вам сделать питание более здоровым

• Красный цвет. Не зря пожарные машины или запрещающие знаки делают красного цвета. Положите свой поздний перекус в тарелку красного цвета, или высыпьте чипсы в красную чашку. Каждый раз, когда вы протягиваете руку за еще одной порцией, ваш мозг автоматически приостанавливается при виде красного цвета. Эта доля секунды может помочь проконтролировать, сколько вы съели, не дав опорожнить чашу одним махом, как раньше.
• Избегайте басов. Высокочастотные звуки могут сделать еду более сладкой на вкус, в то время как низкочастотные делают вкус более горьким. При выборе плейлиста для ужина избегайте наполненных басами песен: меньше сахара можно будет добавить в десерт.
• Выпекайте пирожные и торты в круглой форме или подавайте их на круглой тарелке. Десерты в форме круга воспринимаются как более сладкие, в отличие от прямоугольных.
• Ешьте суп ложкой с грубой поверхностью. Такие приборы делают пищу более соленой на вкус без добавления натрия.

Еда как лекарство

Мотивирование людей к переходу на здоровое питание - цель сама по себе благородная, но специалисты, выступающие за нейрогастрономию, стремятся понять, как пища может быть лекарством для людей, страдающих различными заболеваниями или ожирением.

Нейропсихолог Дан Хан является соучредителем ISN. Благодаря своей работе в медицинском колледже университета штата Кентукки, Хан видит перспективы для людей с травмами мозга, эпилепсией, диабетом, болезнью Альцгеймера и болезнью Паркинсона, для людей, у которых были инсульты, а также для онкологических больных.

Хан также работает над тем, чтобы привлечь шеф-поваров к исследованиям ученых. Сейчас они работает совместно со знаменитым шеф-поваром из Кентукки Уитой Мишель над тем, чтобы «проложить мост от исследований к практике».

Мишель заинтересовалась нейрогастрономией после того, как стала готовить для матери, у которой был рак легких. Мать Мишель никогда не курила и была «супер-здоровым орешком», любившим капусту и брокколи. После химиотерапии ее вкусовые ощущения изменились, а аппетит уменьшился. Благодаря личному опыту, когда Мишель познакомилась с Ханом, она поняла, что может изменить ситуацию к лучшему.

На волонтерской основе она готовит для Hope Lodge, благотворительного проекта Американского онкологического общества, в Лексингтоне, штат Кентукки, уделяя особое внимание блюдам с пониженным содержанием кислот и натрия. Это может сделать пищу более привлекательной для пациентов, проходящих химиотерапию, так как еда для них часто имеет металлический вкус. Акцент делается на сочную, не сухую пищу с гладкой текстурой и высокой питательной ценностью. Кокосовое молоко и семена чиа - вот некоторые из ингредиентов, которые Мишель использует для достижения результата.

Самая экологичная наука?

По словам Хана, нейрогастрономия может помочь в решении проблем глобального кризиса здравоохранения, таких, как нехватка продовольствия к 2050 году. В то время как большинство дискуссий сосредоточено на росте населения, Хан говорит, что первопричина этого дефицита в том, что люди ориентируются на свои вкусовые рецепторы. Если людям требуется сахар, они его выращивают.

Если нейрогастрономия может быть использована для «формирования пристрастия к продуктам с наименьшим углеродным следом», то она может оказать и огромное влияние на проблемы дефицита продовольствия и изменения климата.

Привнесите немного нейрогастрономии в вашу жизнь

Вся информация о нейрогастрономии, особенно о том, как она может изменить мир, звучит увлекательно - но как мы можем использовать ее на собственной кухне?

Эксперты в этой области используют термины «осознанность» или «осознанное питание», однако они стали так часто употребляться, что почти потеряли смысл (на момент написания статьи в Instagram под хештегом #mindfulness можно найти более 16 миллионов постов).

Но, если отбросить хештеги и броские фразы, идея в том, что чем больше мы обращаем внимания на то, что и как мы едим, тем больше вероятность, что мы правильно оценим продукты и сделаем лучший выбор.

Орша Магьяр, основатель и генеральный директор корпорации NeuroTrition, в работе которой нейробиология и питание объединены для создания меню, «дружащего с мозгом», отмечает, что внимательность к еде сама по себе способна перепрограммировать мозг, укрепить психическое здоровье и даже оказать положительное влияние на наш микробиом.

Тарья Камерино, шеф-повар из Атланты, пережила рак груди, сейчас она консультант, помогающий людям изменить их привычки в питании. Когда она начинает работать с новыми клиентами, она говорит им, что они могут есть столько, сколько им хочется... при условии, что они соблюдают некоторые основные правила.

Одна клиентка держала дома целый ящик шоколада для дневного перекуса, но это были некачественные сладости. Камерино призвала ее запасаться темным шоколадом, при этом сказала женщине, что та может есть столько, сколько захочет.

Спустя три дня клиентка обнаружила, что одного укуса от плитки достаточно. Просто отдохнуть от работы ей хотелось больше, чем поесть шоколада. Обращая внимание на звуки вокруг нее, обстановку, в которой она отдыхала от работы, и на продукты, которыми она перекусывала, женщина сделала выбор в пользу здорового питания.

При готовке дома можно внедрять принципы нейрогастрономии, просто внимательно следя за каждым этапом процесса приготовления пищи. Грегор Лоу, соавтор книги «Приготовление пищи для чувств», говорит, что когда мы подготавливаем ингредиенты, используем травы и специи, дегустируем еду в процессе готовки, это требует нашего полного внимания, повышает осознанность, а также влияет на то, как мы воспринимаем вкус готового блюда. Проще говоря, нельзя внедрить принципы нейрогастрономии, просто читая о ней - нужно активно практиковаться.

Обманите свой мозг

Четыре простых трюка покажут вам, какую силу разум имеет над восприятием вкуса:

1. Запах еды составляет 85 процентов нашего восприятия ее вкуса. Наблюдайте за тем, что происходит, когда вы его не ощущаете.
2. Экспериментируйте со столовыми приборами разного веса. Ешьте одни и те же продукты, используя сначала тяжелые нож и вилку, а потом легкие. Чем отличается ваш опыт?
3. Включите звуки океана и съешьте что-нибудь соленое. Что ваш мозг говорит о том, что вы едите?
4. Попробуйте есть одно и то же блюдо деревянными или бамбуковыми палочками, приборами из столового серебра (для пациентов, проходящих химиотерапию, переключение на столовое серебро может решить некоторые проблемы с металлическим привкусом).