Запах ванилина ассоциируется с благополучием и разжигает аппетит

Технологи пищевой промышленности научились искусно формировать вкусовые качества добавок, которые в большинстве случаев и определяют ароматические и вкусовые достоинства переработанных продуктов. Но так ли эти добавки с ароматизаторами полезны?

Синтетический ванилин является одним из самых популярных продуктов этой категории. И эксперты рекомендуют от него отказаться.

Технология производства ванилина

Синтетический ароматизатор получается в результате определения молекулярных соединений подходящего свойства. Конкретная имитация аромата зависит от методологии производителя, в чем могут проявляться и некие секреты фирмы.

Для определения подходящих молекул обычно применяется метод хроматографии, позволяющий разделить матрицу ароматов. После этого при помощи устройства масс-спектрофотометра идентифицируется каждая из этих молекул с присвоением имен или номеров. Для получения конечного продукта молекулы могут смешиваться, что в некоторых случаях дает еще более выраженные ароматические качества.

Страх перед химией

Производители синтетических пищевых ароматизаторов постоянно находятся под определенным давлением, обусловленным критикой. Особенно последние годы выражены процессы общественной борьбы за натуральность и экологическую чистоту в разных сферах, и пищевая промышленность не является исключением.

Однако не стоит верить мифу, что все химическое – вредно, а натуральное – полезно. Психологи даже выделяют такой недуг, как хемофобия. Таким людям свойственно избегать всего синтетического, хотя в этом тоже нет никакого смысла. И это не говоря о том, что возникла и другая мода в маркетинге. Производители маскируют химические добавки «натуральностью» или «органикой», что также вводит в заблуждение многих потребителей.

И тем не менее есть вполне очевидные минусы употребления определенных синтетических продуктов, среди которых ванилин.

На глаз практически невозможно определить происхождение продукта, тем более с высокой долей точности. Однако наш мозг может дать некоторые реакции от органов чувств, среди которых обоняние. Та же синтетическая ваниль воздействует на этот орган, повышая аппетит.

Дешевый заменитель

Ванилин как синтетический вариант натуральной ванили является наиболее сильным ароматизатором из всех распространенных в пищевой промышленности. По некоторым оценкам, эту добавку используют в 18 000 разных видов продукции, в том числе в мороженом и других кондитерских изделиях. Потребители некоторых продуктов с такой ванилью даже не подозревают, что в них содержится этот ароматизатор, однако мозг уже привык к его характерному вкусу.

Принципиальная разница

При этом натуральная ваниль и синтетический аналог практически не имеют ничего общего между собой кроме запаха. В естественном виде этот продукт получают из орхидеи Мадагаскара, а его стоимость может достигать 270 долларов за 0,5 кг. Синтетический заменитель в том же объеме будет стоить уже 7 долларов.

Если натуральная ваниль содержит комбинацию из 200 ароматических молекул, то химический аналог формируется из одной. То есть ни о каком сравнении с глубиной аромата речи идти не может.

Психологический фактор

Потребитель может привыкать к знакомому «аромату благополучия» синтетической ванили. Вкусовые рецепторы словно помнят схожий аромат как от грудного молока или в молочных смесях.

Есть специальные исследования на тему связи ванили и грудного молока. Комбинация сладкого вкуса и солоноватого привкуса роднит этот ароматизатор с молочным продуктом. Атавистическая память, вызывающая ощущение благополучия, делает восприятие вкуса более глубоким уже независимо от основной ароматической роли добавки. Исследования показывают, что дети кормящих матерей, употреблявших ванильный ароматизатор, охотнее принимали кормление грудью и в целом употребляли больше молока.

Сбалансированное применение

Производство шоколадных изделий позволяет взглянуть на практику применения ванилина с точки зрения самого производителя. Лишь в отдельных направлениях данного производства в принципе используется ваниль. Дело в том, что качественное сырье для шоколада самодостаточно с точки зрения вкуса. Лишь в редких случаях производители используют ваниль для компенсации других недостатков технологии изготовления продукта. Но и в этом случае отмечается, что качественное производство с выверенной технологией вовсе избавляет от необходимости использования синтетического ванилина.

В производстве шоколадных конфет имеет место процесс послеуборочной обработки какао. Выполняется его обжарка при высоких температурах, что позволяет скрыть дефекты с получением рафинированного какао. На этом этапе и проявляется роль ванилина или естественного ванильного аромата. Причем не всегда синтетический ванилин оказывает худшим выбором, чем другие ароматизаторы схожего происхождения. В большинстве случае этот выбор обусловлен и экономией ресурсов, и технологической оптимизацией при производстве, и оптимальными характеристиками с точки зрения характеристик конечного продукта.

Изменение представлений о продукте

Понимание тонкостей процессов изготовления продукции может изменить решение потребителя о его приобретении. Например, к таким процессам эксперты относят технологию превращения какао в шоколад. Но изменение представлений о качестве пищевых продуктов начинается задолго до углубления в технологию производства. Мы можем судить о многом по внешнему виду продукта, непосредственным гастрономическим качествам и даже стоимости. Тот же качественный шоколад без ванили не будет стоить так же дешево, как с синтетическим ванилином. Возникает проблема поиска компромисса, которому могли бы противоречить достоинства натурального продукта. Но и в его применении не все просто, даже если исключить экономический фактор со сложностями переработки орхидеи.

Дешевое кондитерское изделие с выраженным или даже навязчивым ванильным ароматом должно вызвать подозрения. Интересно, что в качественном продукте такого рода ваниль будет крайне сложно заметить. Или, по крайней мере, они будет ощущаться совсем иначе, чем большинство распространенных ароматизаторов.

Заключение

Ванилин как продукт химического синтеза, так или иначе, является производным от нефти. Его получают из продукта нефтехимической промышленности гваякола, что в итоге и определяет побочные эффекты с влиянием на здоровье организма.

Впрочем, эксперты отмечают, что нефтяное происхождение продукта само по себе не делает его опасным для потребителя. Главные издержки будут связаны именно с повышением аппетита, если только речь не идет о низкокачественной продукции в принципе уже с другими отрицательными свойствами.

Но оправдан ли будет полный переход на ваниль из натуральных источников? У такого перехода может быть два важных преимущества:

• Во-первых, это безусловное ароматическое богатство, так как природная ваниль с чистой переработкой обязательно сохранит многообразие вкусовых оттенков.
• Во-вторых, это экологический продукт, который не только безопасен, но и полезен для здоровья.

Однако оба эти преимущества все же не настолько весомы, чтобы перекрыть экономический фактор. В зависимости от применяемых продуктов, вкусовая разница может и вовсе не ощущаться, но повышение стоимости при использовании натуральной ванили непременно скажет о себе.