2754
5
Зеркальная глазурь – очень красивое, глянцевое и эффектное покрытие для тортов и пирожных. Однако она не только красивая, но и достаточно капризная. Многие допускают ошибки при приготовлении зеркальной глазури. Учитывая все свои ошибки и исправляя их, можно сделать так, что сладости будут действительно идеальными.
Какие есть варианты зеркального покрытия торта?
Есть множество различных вариантов зеркальной глазури, при помощи которой можно украсить свои любимые десерты. Можно приготовить ее на сгущенке, желатине, пектине, сливках, ягодном пюре. Она может быть цветной, карамельной и шоколадной, все зависит от собственных предпочтений.
Гляссаж приготовить и нанести красиво не так ужи и просто, как это может изначально показаться.
Правила работы с зеркальной глазурью
Чтобы такой декор торта, как зеркальная глазурь, выглядел просто идеально после покрытия десерта, нужно знать правила его приготовления и нанесения на поверхность. Глазурь обязательно готовится заранее. Желательно делать это за 12 часов до применения. Ее нужно выдерживать под пленкой в холодильнике.
Перед работой нагревается до требуемой температуры. Для каждого состава она может быть различной – примерно от 27 до 40 градусов. Глазурь должна быть не слишком жидкой, но при этом важно, чтобы она хорошо растекалась.
Заливать таким декором нужно только замороженные или хорошо подмороженные десерты. Можно покрывать как бисквитные, так и муссовые торты, но нужно помнить, что они должны быть хорошо выровнены. Крем для выравнивания подойдет любой, главное, чтобы он был стабильным.
Нужно дать излишкам глазури хорошо стечь, поэтому десерты ставят на решетку.
Есть несколько достаточно распространенных ошибок при работе с покрытием торта, но их можно легко исправить.
Глазурь стекает с боков торта
Причина этого может заключаться в том, что вы слишком сильно поторопились и не дали глазури дойти до нужного состояния. Все дело в том, что желатину требуется определенное время, чтобы начать работать на полную силу.
Именно поэтому гляссаж обязательно готовится заранее. Вообще, настаивать его лучше на протяжении 12 часов. Начинать лучше всего с глазури, которая готовится на основе черного шоколада. Она намного крепче и быстрее схватывается на торте.
Кроме того, причиной того, что покрытие стекает, может быть то, что торт недостаточно холодный. Для лучшего сцепления он должен быть буквально ледяным.
Глазурь ложится волнами
Причина заключается в том, что покрытие не было доведено до рабочей температуры, то есть гляссаж слишком холодный. Нужно заморозить немного мусса в маленьких формочках и потренироваться на них, перед тем как начинать покрывать основное изделие.
Пузыри на глазури
Это не страшно, однако выглядит готовый десерт не слишком красиво. Пузыри могут свидетельствовать о недостаточном уровне профессионализма кондитера и не слишком высоком качестве покрытия. Перед использованием глазури, по технологии, нужно «пробить» ее погружным блендером. Это поможет избавиться от пузырьков, но так бывает далеко не всегда. Иногда это еще больше добавляет пузырьков.
Именно поэтому важно все делать по технологии. В высоком стакане, немного наклонив его и зафиксировав насадку блендера в одном месте, «пробить» гляссаж.
Глазурь быстро тускнеет на торте
Иногда бывает так, что после того, как в течение нескольких минут десерт, покрытый гляссажем, постоит, он начинает немного тускнеть и становится матовым.
Почему именно так происходит, никто точно ответить не может, однако некоторые считают, что глазурь просто обветривается и подсушивается. Поэтому профессиональные кондитеры рекомендуют как можно быстрее упаковывать десерт в коробку и уже в ней ставить в холодильник.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?