Подруга, работающая шеф-поваром в ресторане, научила меня карамелизировать лук

Каждая хозяйка знает о том, что перед добавлением в блюда лук нужно обработать. Но как мы это делаем? Жарим или пассеруем. Однако результат такой обработки значительно отличается как по внешнему виду, так и по вкусу от того лука, который присутствует в блюдах, подаваемых в ресторанах. В чем же дело? Оказывается, повара предпочитают не обжаривать, а карамелизировать лук. И моя подруга-повар рассказала как.

В чем разница?

Карамелизация – не совсем привычный способ обработки лука. Основное отличие от обжарки заключается в том, что повара используют минимальную температуру и держат лук на огне долго. Обжарка же подразумевает под собой быстрый нагрев и обработку на высокой температуре.

Но это не единственное отличие. Для карамелизации подходят не все сорта лука, нужно использовать только сладкие и сочные. Луковицы с едким, горьковатым вкусом для такого способа обработки не подходят.

Как сделать?

Начать следует с растопки масла. Для карамелизации подходят сливочное, топленое масла. Если есть желание использовать растительное, то нужно взять оливковое. Хорошо подойдут кокосовое и арахисовое масла.

Как только масло разойдется, температуру нагрева нужно сделать минимальной и выложить в посуду лук. Важный нюанс – масло не должно кипеть. Конечно же, луковые кольца, полоски или кусочки нужно периодически помешивать. Готовность можно определить по цвету. Карамелизированный лук – коричневый, по цвету напоминающий шоколад, но не подгоревший. Если подгорит хотя бы одно колечко лука, весь он будет испорчен, поскольку изменится вкус.

При приготовлении этого продукта нужно учитывать, что процесс карамелизации требует длительного времени, а также при этой обработке объем овоща уменьшается в два-три раза. То есть, если вам понадобится стакан карамелизированного лука, в кастрюльку с разогретым маслом нужно поместить два-три. Степень усадки продукта напрямую зависит от его сочности. Чем сочнее лук, тем сильнее уменьшится его объем после завершения карамелизации.

Карамелизированный лук – идеальная основа для французских супов, американских сэндвичей и теплых европейских салатов. Хорош он и в мясных пирогах, в лазанье, в соусах и в других блюдах.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание