"Этическая альтернатива мясу": мировая "веганская сенсация" - джекфрут  

Во время сильной засухи на острове Шри-Ланка, в Курунегале, в 100 км к северо-востоку от Коломбо, в 1970-х годах часть скромных домашних блюд большинства семей состояла из вареного джекфрута, подаваемого в глиняном горшке с горсткой только что натертого кокоса. Эта простая, богатая углеводами еда, смешанная с натуральными жирами, давала семьям фермеров достаточно энергии, чтобы трудиться день и ночь на засушливых равнинах.

Веганская сенсация

Сегодня в Starbucks подают джекфрут в упаковке, а в Pizza Hut - в качестве начинки. London Evening Standard назвала джекфрут «новым кимчи, капустой и цветной капустой в одном лице». Pinterest назвал его «самой популярной пищевой тенденцией 2017 года», а недавно The Guardian объявил его «веганской сенсацией» благодаря текстуре измельченного мяса.

Но в памяти многих семей хранится множество блюд из джекфрута. Кто-то особенно любит кири кос, сливочное карри из джекфрута, приготовленное на кокосовом молоке. Для кири кос срывали даже незрелые джекфруты.

Резкий запах спелых фруктов

Люди на Западе часто называют его «вонючим», но для жителей Шри-Ланки и тех, кто живет между многими частями Индии и тропическими лесами Малайзии, где этот фрукт растет естественным образом, этот сезонный запах спелого джекфрута приносит огромную радость.

Джекфрут - самый крупный фрукт в мире, произрастающий на деревьях. У него колючая кожица, которая по мере созревания меняет цвет с зеленого на желтый. В кулинарии используют незрелый джекфрут, а спелые плоды едят сырыми, как спелое манго или яблоко. В то время как Запад сейчас рекламирует его как альтернативу мясу, на протяжении веков этот скромный фрукт почитался шри-ланкийцами, поскольку он неоднократно спасал жителей острова от голода.

По всей Шри-Ланке джекфрутовое дерево известно как ванна гаса («рисовое дерево»). Жители Шри-Ланки едят рис, а доколониальная Шри-Ланка гордилась своими огромными водохранилищами и ирригационными каналами, которые благодаря муссонным дождям снабжали водой рисовые поля. Но когда британские войска оккупировали остров начиная с 1815 года и впоследствии лишили фермеров их земель, они затруднили выращивание риса для жителей острова и вместо этого расширили плантационные культуры, такие как чай, каучук и корица, для увеличения экспорта.

История становления фрукта

В 1915 году член движения за независимость Шри-Ланки по имени Артур V Диас, приговоренный британцами к смертной казни за его предполагаемую роль в восстании, был освобожден из тюрьмы. После освобождения Диас посвятил себя помощи шри-ланкийцам в борьбе с британским правлением и понял, что островитяне скоро столкнутся с нехваткой продовольствия, поскольку посевы риса продолжают сокращаться. Во время маршей движения за независимость в центральных высокогорных районах Шри-Ланки он также стал свидетелем гибели местных деревьев джекфрута. Когда он узнал о страшной нехватке продовольствия, вызванной Первой мировой войной в Европе, Диас попытался обеспечить продовольственную безопасность и самообеспечение на всей Шри-Ланке.

«Один человек не может построить резервуар для выращивания риса, но Артур V Диас понял, что может посадить деревья джекфрута, которые будут такими же, как рис, и искоренить голод в Шри-Ланке», - сказал Дамит Амарасингхе, учитель истории в школе Святой Марии Маха Видухала в городе Усветакейява.

Диас поставил перед собой амбициозную цель - посадить миллион деревьев джекфрута по всей Шри-Ланке. Диас импортировал семена джекфрута из Малайзии и собирал здоровые семена для проращивания. Он посещал деревни, чтобы раздавать саженцы и отправлять их по почте в самые отдаленные уголки страны. Со временем кампания Диаса проложила путь ко многим успешным плантациям джекфрута по всей стране и принесла ему героическое прозвище Кос Мама, или Дядя Джек.

Сегодня Диас считается национальным героем, и большинство детей Шри-Ланки узнают о Диасе из школьного учебника. Его кампания по выращиванию джекфрута также помогла обеспечить продовольственную безопасность в Шри-Ланке во время Второй мировой войны, тогда как близлежащие места, такие как Бенгалия и Вьетнам, испытали ужасный голод в 1940-х годах. Джекфрут был также известен как «плод голода» в Шри-Ланке в 1970-х годах.

Джекфрут неоднократно спасал остров от голода

В 1970-х годах инфляция, засуха и нехватка продовольствия поставили Шри-Ланку на грань краха. В статье «Нью-Йорк Таймс» 1974 года цитируются слова тогдашнего премьер-министра Шри-Ланки Сиримаво Бандаранаике, который сказал, что наступила ужасная экономическая ситуация: «Мы буквально сражаемся за выживание».

Но благодаря кампании Диаса в начале 1900-х годов саженцы джекфрута стали высокими плодоносящими деревьями задолго до 1970-х годов и помогли людям пережить кризис.

«Моя бабушка происходила из обеспеченной семьи, но правительство разрешило им покупать только 2 кг риса на неделю. В эти годы их питал джекфрут», - рассказал Дамит Амарасингхе, учитель истории в школе Святой Марии Маха Видухала в городе Усветакейява.

Совсем недавно Амарасингхе сказал, что джекфрут также стал основным продуктом во время многомесячного карантина COVID-19 на Шри-Ланке. В течение первых недель пандемии многие люди в деревнях потеряли свои доходы, и правительственным программам социального обеспечения потребовались недели или даже месяцы, чтобы добраться до этих удаленных деревень. Не имея доступа к деньгам и еде, многие сельские жители прибегали к варке джекфрута точно так же, как многие семьи в 1970-х.

Альтернатива мясу

Но джекфрут - это не просто плод от голода. Глубокая любовь островитян к джекфруту породила множество ароматных деликатесов, и шри-ланкийцы приветствуют каждый его кусочек в своей разнообразной кухне. Нежный молодой джекфрут без семян превращается в ароматное карри, известное как полос амбула. Трудоемкий процесс приготовления карри предполагает медленное приготовление молодых фруктов в глиняном горшочке на огне не менее шести часов. По прошествии нескольких часов ломтики джекфрута тушатся в кокосовом бульоне, наполненном пряностями, впитывая ароматы гвоздики, кардамона и других душистых специй.

Созревшие плоды джекфрута слизистые и становятся вкуснее, если добавить немного соли. Семена тоже не пропадают - их едят вареными. В сочетании с обжаренным на сковороде рисом и тертым кокосом вареные семена позволяют сделать темное карри, называемое кос ата калу пол малува.

Кладезь полезных веществ

Универсальность этого продукта выходит за рамки кухни. «Трудно придумать другое дерево с таким разнообразием применений», - говорит Дивани Велитарадж, фармацевт, которая в свободное время готовит из местных продуктов. Велитарадж ссылается на популярность деревьев джекфрута в качестве древесины, а также на то, что его листья и цветы используются в аюрведической медицине для лечения диабета. Джекфрут, богатый углеводами, также является хорошим источником пищевых волокон и витамина С.

Велитарадж использует муку из джекфрута в кексах и пирожных, а также обжаривает нарезанные плоды джекфрута с сахаром. Точно так же многие рестораны Hela Bojun (инициатива Министерства сельского хозяйства, позволяющая женщинам готовить традиционные блюда Шри-Ланки и зарабатывать себе на жизнь) готовят кос котту. Котту, популярное блюдо уличной еды, представляет собой жирную смесь нарезанных овощей, яиц и мяса, завернутых в лепешки.

Интересно посмотреть, как джекфрут продается в хипстерских кафе, где подают тако с жареным джекфрутом вместе с сальсой из манго и гуакамоле. «Живя в Шри-Ланке, я поняла, что джекфрут - это такой широко доступный, универсальный фрукт, который можно приготовить множеством способов и наслаждаться», - сказала основатель кафе Шана Дандения, которая вернулась в Шри-Ланку несколько лет назад, после того как много лет прожила в Великобритании.