1643
5
Кофе любят во всем мире, несмотря на то что он имеет горький вкус. На горечь этого напитка в разной степени влияют соединения (к примеру, кофеин), находящиеся в его составе. Институт биологии пищевых механизмов им. Лейбница и технический институт Мюнхена (TUM) недавно провели изыскание, которое дало новое понимание взаимодействий между горькими рецепторами и веществами на молекулярном уровне.
Новое исследование ученых
Кофеин, конечно же, является самым знаменитым ингредиентом горького кофе. Тем не менее эта стимулирующая субстанция не одна ответственна за горький вкус напитка. Итоги последнего изыскания, которое провела команда ученых Freising, подтвердили это. Эксперты изучили 5 разных составляющих горького кофе, задействовав клеточную систему тестирования. Они испытывали горькую субстанцию мозамбиозид (найдена в бобах арабики), ее жареное производное бенгаленсол и знаменитые кофейные соединения кахвеол, кофеин и кофефестол.
Базируясь на итогах изыскания, команда исследователей предположила, что лишь 2 из 25 человеческих рецепторов горького вкуса реагируют на компоненты кофе. Для стимулирования рецепторов TAS2R46 и TAS2R43 нужна высокая концентрация кофеина, поэтому остальные 4 субстанции должны присутствовать в существенно меньших количествах. Ведущий автор изыскания Ланг Татьяна из университета биологии пищевых механизмов им. Лейбница говорит, что концентрация кофеина для активизации рецептора горького вкуса TAS2R43 во время тестов была примерно в 30 раз выше, чем концентрация мозамбиозида, и в 300 раз – чем бенгаленсола.
Что говорит Майк Беренс
Дальнейшие изыскания, которые провели ученые, показали, что горькие субстанции, находящиеся в составе кофе, контактируют друг с другом. То есть кахвеол и мозамбиозид идентично взаимодействуют с рецептором горького вкуса TAS2R43. Тем не менее, если сравнивать с мозамбиозидом, активизация рецептора кахвеолом была относительно слабой. «Мы считаем, что кахвеол может приглушить горький вкус, который ощущает TAS2R43. В итоге более эффективные горькие вещества, идентифицированные рецептором, не будут чувствоваться», - говорит Беренс Майк, глава исследовательской команды Taste Systems Reception & Biosignals (институт Лейбница).
Беренс также сказал, что этот прием может играть роль в готовке кофе без фильтрации (эспрессо или турецкого кофе) напитков, в составе которых находится кахвеол.
Влияние рецепторов на секрецию кислоты желудочной
Беренс заявляет, что итоги изыскания интересны и с иной точки зрения. «Наши тесты показали, что субстанции горького кофе специфически активизируют 2 из 25 рецепторов вкуса горького, - сообщил Беренс. – Мы выяснили, что оба вида рецепторов выполняют свою работу не только как вкусовые элементы. TAS2R43 также находится в желудке и вместе с кофеином регулирует секрецию кислоты желудочной. Теперь у нас появился вопрос о том, как работает бенгаленсол, который активирует рецептор с намного более высокой результативностью в этом процессе».
Также интересно, что у многих людей нет рецептора TAS2R43 из-за их генетики. Сомоса Вероника, директор института им. Лейбница, говорит, что этот нюанс объясняет различия в переносимости кофе и индивидуальном восприятии его вкуса. Она заявляет, что требуется намного больше изысканий, чтобы изучить замысловатое взаимодействие горьких рецепторов и веществ, и их воздействие на человеческий организм.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?