1835
5
Люди варят яйца очень долго. Все началось с жарки яиц около миллиона лет назад. Вероятно, варить их начали после изобретения глиняной посуды. Как полагают ученые, традиция варить яйца зародилась в Древнем Риме, где богатым личностям готовили особые блюда из вареных яиц с приправами по рецептам. Поэтому неудивительно, что когда в 2019 вы гуглите «лучший способ сварить яйцо», то сталкиваетесь с 6 миллионами результатов. На первой страничке вам советуют опустить яйца в кипящую воду и готовить в течение восьми минут. Другие руководства хотели бы, чтобы вы распарили их в воде. Очень часто встречаются обещание того, что тот или иной способ работает безотказно каждый раз. Лучшие методы варьируются от «довести до кипения, затем убавить огонь и накрыть крышкой» до «10-минутное кипение + ледяная баня».
В 5:45 утра несколько пятница назад передо мой стояли 8 коробок яиц, а морозильнике лежали две сумки льда. Я знала, что мне предстоит сделать: потратить огромное количество времени на варку яйца за яйцом по наиболее известным интернет-методам, чтобы выявить наилучший способ их приготовления.
Здесь я расскажу, как сварить яйцо в мешочек, вкрутую и т.д. разными способами.
Характеристики
В мире, где все находится вне нашего контроля, я воспользовалась несколькими факторами для того, чтобы эксперимент прошел более или менее удачно:
- Размер и торговая марка - я купила несколько десятков больших яиц известной марки в супермаркете, рядом с моей квартирой.
- Дата изготовления - я использовала яйца, которые были изготовлены примерно в один и тот же день, и положила их в холодильник на неделю. Срок годности яиц истекал через несколько недель.
- Температура - для каждого теста на кипение испытуемый объект находился при комнатной температуре, потому что при попадании холодных яиц в горячую воду они могут растрескаться.
- В воду для яиц я добавила пищевую соду и уксус.
- Ледяная баня для охлаждения.
Метод № 1: обычное кипение
Позвольте воде в кастрюле закипеть. Деревянной ложкой аккуратно опустите туда яйца. Варите, не накрывая крышкой, затем сразу же перенесите в ледяную баню для остуживания перед очисткой.
Варка может занять от 7 до 13 минут. Яйца должны нагреваться постепенно, потому что это позволяет белку равномерно приготовиться. В результате этого, они будут легче очищаться от скорлупы.
Этот метод прост в выполнении. Он не требует особой суеты и специального оборудования. Разве что, необходимо следить за огнем, чтобы яйца не перекипели.
Скорлупа от яиц отходит довольно хорошо.
В результате этого метода, у всех яиц белки и желтки имели приятную текстуру. Если вы хотите приготовить их всмятку, то варите 6 минут.
Метод № 2
Снова ждем, пока вода в кастрюле закипит. Затем убавляем огонь до тех пор, пока вода не продолжит кипеть на медленном огне. Опускаем яйца в воду. Варим от 6 до 13 минут. Выключаем огонь и отправляем их в ледяную баню.
Этот метод чуть сложнее предыдущего. Поддержание «подвижного кипения», по крайней мере, в том виде, в котором тестировала я, - дело практическое. Однако это не требует дополнительного оборудования.
Яйца чистились легко. Исключение – яйцо всмятку, с которым нужно быть максимально аккуратным, чтобы не продавить белок и не дать желтку вытечь.
Сами яйца по вкусу и виду не отличаются от тех, которые были приготовлены по стандартному методу. Разве что, яйца готовились чуть быстрее.
Метод № 3
Опускаем яйца в кастрюлю с холодной водой: они должны полностью покрываться ею. Доведите воду до кипения, накройте крышкой. После этого выключите огонь и снимите кастрюлю с горячей горелки. Позвольте яйцам некоторое время побыть в воде, а затем перенесите их в ледяную баню для остывания. Варить их необходимо не более 13 минут.
Метод является более канительным, чем предыдущие, потому что здесь требуется накрывать кастрюлю крышкой и внимательно следить за процессом. Однако, как оказалось, чистить эти яйца от скорлупы – сплошное мучение.
Желтки по вкусу напоминали мел, остальные структуры были странным образом деформированы.
Метод № 4: пароварка
Наливаем воду в сосуд, помещаем его в пароварку. Воду доводим до кипения на сильном огне и накрываем. Снимаем крышку, добавляем яйца, вновь накрываем и парим. Затем немедленно остужаем. Предположительно, этот способ варит яйца более мягко, и уменьшается риск их растрескивания.
Способ довольно прост. Необходима лишь вставка для пароварки или плотно подогнанный дуршлаг, а также крышка. Зато не нужно перемещать горячую кастрюлю.
Чистить такие яйца не совсем просто, бывают кусочки скорлупы, которые накрепко прилепляются к белку. Из-за этого приходилось отрывать их вместе с ним.
Несмотря на некоторые трудности в очистке, яйца получились идеальными: белки - нежные, как пудинг, желтки – пышные и бархатистые.
Метод № 5: приготовление в термостате
Можно использовать термостат Joule Sous Vide, чтобы довести емкость с водой до 90 градусов Цельсия. Затем опускаем туда яйца и готовим от 9 до 24 минут. Затем быстро отправляем их остужаться. Можно также нагреть воду до 17 или 24 градусов, которые считаются мягким методом.
Точный контроль температуры должен теоретически обеспечить идеальные текстуры для яичного белка и желтка.
Метод легкий, но нужно уметь обращаться с термостатом и хорошенько изучить инструкцию.
У таких яиц не возникло проблем с очисткой от скорлупы.
В яйцах, которые готовились мало времени, желтки были заметно богаче по текстуре, чем у других. Однако, я не уверена в том, что это все стоит таких хлопот с закупкой и сборкой оборудования.
Метод № 6: выпекание
Смочите кухонное полотенце и положите его на центральную решетку в духовке. Разогрейте до 163 градусов. После разогрева положите яйца на противень таким образом, чтобы они лежали на расстоянии друг от друга и находились в неподвижном положении. Выпекайте 30-35 минут. Затем перенесите их в ледяную баню перед очисткой.
Метод запекания позволяет приготовить много яиц за один раз.
На первый взгляд, способ кажется очень простым, но на самом деле он канительный и мучительный.
При очистке яиц на белки были обнаружены большие влажные пятна. Желтки были похожи на мел.
Сами яйца выглядели неприятно.
Что же лучше
Самый простой и удобный метод: обычная варка. Яйца при этом получаются вкусные и однородные.
Метод, придающий лучшую текстуру: варка на пару.
Худший метод: выпекание яиц в духовке.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?